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Abricot

TROMPE L'OEIL

ABRICOT

6 ABRICOTS

Temps de préparation

2 heures

10 heures

Moyen

Temps de repos
Niveau de difficulté
INGRÉDIENTS

PRALINÉ PISTACHE

  • 100g de pistaches entières

  • 40g de sucre

  • 1g de fleur de sel

CROUSTILLANT PISTACHE

  • 60g de praliné pistache

  • 20 à 30g de kadaif grillé

BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

  • 30g de poudre de pistaches

  • 35g de sucre

  • 45g de farine

  • 1,2g de levure chimique

  • 50g de blanc d'oeuf

  • 50g d'huile d'olive (ou neutre)

COMPOTÉE ABRICOT

  • 150g de purée d'abricot

  • 3g de pectine

  • 15g de sucre

  • 100g de brunoise d'abricots frais

GANACHE MONTÉE FLEUR D'ORANGER

  • 80g de crème liquide entière chaude (1)

  • 80g de chocolat blanc

  • 240g de crème liquide entière froide (2)

  • 3g de gélatine

  • 4/5 cuillères à café d'hydrolat de fleur d'oranger (ou arôme)

ENROBAGE & FINITION

  • 200g de beurre de cacao

  • 200g de chocolat blanc de couverture

  • QS de colorant jaune

  • Robot pâtissier (optionnel)

  • Rouleau à pâtisserie

  • Balance de précision

  • Film alimentaire

  • Poche à douille

  • Moule demi-sphère de 4 cm (Ø)

  • Moule demi-sphère de 5 cm (Ø)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PRALINÉ PISTACHE

  1. Torréfiez les pistaches dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

  2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson.

  3. Laissez refroidir les pistaches et le caramel.

  4. Une fois les éléments refroidis, mixez ensemble les pistaches et le caramel préalablement cassé en morceaux jusqu'à obtenir un praliné lisse et brillant. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre du temps selon la puissance du mixeur.

  5. Réservez à température ambiante dans un récipient hermétique ou un pot en verre.

GANACHE MONTÉE FLEUR D'ORANGER

  1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

  2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

  3. En parallèle, faites bouillir la crème (1). 

  4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

  5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

  6. Ajouter l'hydrolat de fleur d'oranger, à votre goût. 

  7. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

FINANCIER PISTACHE

  1. Mélangez le sucre glace, la poudre de pistache  et la farine.

  2. Ajoute les blancs d’œufs puis l'huile d'olive.

  3. Coulez sur une plaque sur environ 0,5/1 cm d'épaisseur. 

  4. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes.

  5. Laissez refroidir puis détailler des disques de 4 cm de diamètre.

CROUSTILLANT PISTACHE

  1. Mélangez le praliné avec le kadaïf. 

  2. Remplir 6 demi-sphères de 4 cm (Ø) au 2/3 et déposez les disques de financier pistache.

COMPOTÉE D'ABRICOT

  1. Mélangez le sucre (2) et la pectine.

  2. Chauffez la purée d'abricot avec le sucre (1).

  3. Ajoutez le mélange sucre/pectine tout en fouettant.

  4. Portez à ébullition.

  5. Laissez refroidir avant d'ajoutez la brunoise d'abricot.

  6. Remplir 6 demi-sphères de 4 cm (Ø) puis déposez dessus les demi-sphère croustillant/biscuit. Placez au congélateur pendant 2 heures au minimum.

MONTAGE & FINITION

  1. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

  2. Versez la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

  3. Remplir 6 demi-sphères de 5 cm (Ø) et enfoncez la moitié de l'insert abricot, croustillant/biscuit.

  4. Placez au congélateur pour 1 heure au minimum.

  5. Renouvelez l'opération avec l'autre moitié.

  6. Placez au congélateur pendant 1 heure au minimum.

  7. Une fois prises, frottez les boules avec vos mains pour former un abricot plus haut que large.

  8. Creusez un trou pour accueillir le pédoncule, puis une creuser une fente dans la hauteur.

ENROBAGE

  1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc.

  2. Ajoutez le colorant orange.

  3. Piquez les abricots par le dessous et trempez dans l'enrobage à 40°C.

  4. Dès que l'enrobage est figé, retirer le pique.

  5. Floquez avec une bombe de spray velours rouge en faisant bien attention d'enlever la condensation sur les abricots avant.

  6. Faire fondre le flocage avec un chalumeau.

Owl Pastry.

Burgundy, France