Une tarte extrêmement fraiche et gourmande, composée d’une pâte sucrée marbrée croustillante, d'un croustillant pistache au kadaif grillé, d'un biscuit hyper moelleux à la pistache, d'une compotée d'abricot bien fraiche et d'une ganache montée onctueuse et légère à la fleur d'oranger.

Une tarte très simple à réaliser et encore plus à dévorer.

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE MARBRÉE

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 29g d’oeufs

• 125g de farine T55

• QS de colorant orange

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 29g d’oeufs

• 125g de farine T55

• QS de colorant vert pistache

• 20g de jaune d'oeuf

• 10g de crème liquide entière

PRALINÉ PISTACHE

• 100g de pistaches entières

• 40g de sucre

• 1g de fleur de sel

CROUSTILLANT PISTACHE

• 60g de praliné pistache

• 20 à 30g de kadaif grillé

BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

• 30g de poudre de pistaches

• 35g de sucre

• 45g de farine

• 1,2g de levure chimique

• 50g de blanc d'oeuf

• 50g d'huile d'olive (ou neutre)

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 150g de purée d'abricot

• 3g de pectine

• 15g de sucre

• 100g de brunoise d'abricots frais

BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

• 50g de crème liquide entière chaude (1)

• 50g de chocolat blanc

• 150g de crème liquide entière froide (2)

• 1,5g de gélatine

• 2/3 cuillères à café d'hydrolat de fleur d'oranger (ou arôme)

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Cercle perforé de 16 cm x 3,5 cm

• Cercle de 16 cm pour le biscuit

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème.

4. Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion à la Maryse entre chaque ajout de crème.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et l'hydrolat de fleur d'oranger. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Si vous utilisez de l'arôme pensez bien à gouter votre préparation entre chaque ajout, l'arôme peut vite donner un goût assez désagréable. 

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

PÂTE SUCRÉE ORANGE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille, une légère pointe de colorant orange et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Divisez la pâte en 4 boules. 

PÂTE SUCRÉE VERTE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille, une légère pointe de colorant vert et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Divisez la pâte en 4 boules.

5. Agglomérez les boules de pâte noire et rouge en alternant chaque couleurs.

6. Frasez sur votre plan de travail puis étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

7. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

8. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

9. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

10. Conservez le four à 160°C.

11. Battre le jaune d’oeuf, et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

12. Enfournez une nouvelle fois à 160°C pendant 15 minutes. 

PRALINÉ PISTACHE

1. Torréfiez les pistaches dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à température ambiante.

3. Une fois tout les éléments refroidis, versez dans le bol de votre robot mixeur et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Vous pouvez très bien arrêter de mixer avant et laisser quelques grains dans votre praliné, cela reste une affaire de goût. Cette étape peut prendre du temps (10 à 30 min selon les mixeurs) et il vous faudra régulièrement racler votre préparation au fur et à mesure qu’elle se transforme en pâte.

4. Ajoutez la fleur de sel et réservez à température ambiante.

COMPOTÉE D'ABRICOT 

1. Chauffez la purée d'abricot.

2. Mélangez la pectine avec le sucre.

3. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine à la compotée en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

4. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante puis faites bouillir pendant 30 secondes à 1 minutes.

5. Réservez au réfrigérateur 2 heures minimum.

BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

1. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).

2. Mélangez la poudre de pistaches, le sucre glace, la levure et la farine.

3. Incorporez les blancs d’oeufs à l’aide d’une maryse.

4. Ajoutez enfin l'huile d'olive. 

5. Versez votre mélange dans un cercle de 16 cm de diamètre déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 12 à 15 minutes.

6. Laissez refroidir puis détaillez un disque d’environ 14 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

CROUSTILLANT PISTACHE

1. Mélangez le praliné pistache et le kadaif grillé. 

MONTAGE & FINITION

1. Étalez le croustillant pistache dans votre fond de tarte sur environ 0,5 cm d'épaisseur.

2. Déposez votre biscuit moelleux à la pistache.

3. Détendre un peu votre compotée et versez dans votre fond de tarte jusqu'au bord du fond de tarte. Lissez puis placé au réfrigérateur le temps de foisonner la ganache.

4. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

5. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne.
   
   Arrêtez de fouetter dès que la ganache tient au fouet : une ganache trop montée devient granuleuse.

6. Déposez la ganache sur la tarte à l'aide d'une cuillère ou d'une corne et étalez-là à l'aide d'une spatule coudée. Lissez les bords pour avoir une petite surface légèrement incurvée et lissez le dessus pour avoir une surface plate. Vous devez obtenir une épaisseur de ganache d'au moins 1/1,5 cm.

7. Venir créer quelques cavités avec une cuillère à pomme parisienne puis remplir avec un peu de compotée d'abricot.

8. Ajoutez de la pistaches concassées.

9. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.