Des gros cookies à partager (ou pas ?) moelleux à cœur et croustillant sur les bords, renfermant plusieurs cœurs de caramel beurre salé onctueux à la vanille qui se mêle au praliné noisette à la fleur de sel, pour un équilibre parfait. Le tout est parsemé de noisettes caramélisées pour un croquant irrésistible et une touche torréfiée ultra réconfortante. C’est une véritable bombe de gourmandise, fondante, croustillante, addictive, bref, une tuerie absolue.

INGRÉDIENTS

PÂTE À COOKIES

• 60g de sucre

• 60g de sucre vergeoise

• 150g de farine T55

• 3g de levure chimique (1/2 sachet)

• 90g de beurre pommade

• 40g d’oeufs

• 50g de chocolat noir

• 50g de chocolat au lait

CARAMEL ONCTUEUX

• 150g de sucre semoule

• 190g de crème liquide entière

• 75g de beurre demi-sel

• 1 pincée de fleur de sel

• 1 gousse de vanille fendue et grattée

PRALINÉ NOISETTE

• 150g de noisettes entières

• 75g de sucre

• 1,5g de fleur de sel

NOISETTES CARAMÉLISÉES

• 60g de noisettes entières

• 25g de sucre

• 10g d'eau

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

MATÉRIEL

PRÉPARATION

CARAMEL ONCTUEUX

1. Dans une grande casserole, caramélisez le sucre jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

2. En parallèle, faites bouillir la crème et la vanille.

3. Lorsque le caramel est de couleur ambrée, décuisez-le en versant la crème bouillante petit à petit.

   
   Attention :
   La crème doit être bouillante lors de la décuisson du caramel. Cela évitera que le caramel cristallise et que des morceaux se forment dans votre préparation.
   L’ajout de la crème bouillante doit se faire petit à petit. Commencez par ajouter un tout petit peu de crème, mélangez énergiquement avec une cuillère ou spatule résistante aux fortes chaleurs (type exoglass) et toujours sur feu doux.
   Continuez l’ajout de la crème bouillante, en augmentant progressivement les quantités à chaque ajout et sans cessez de mélanger.

4. Lorsque toute la crème est incorporée, continuez de mélanger à feu doux quelques instants.

5. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel froid coupé en morceaux et fouettez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

6. Remettre sur le feu et cuire à feu doux en fouettant jusqu’à obtenir une consistance fluide et une préparation homogène.

7. Ajoutez la fleur de sel.

8. Versez dans votre pot et laissez refroidir à température ambiante sans fermer le couvercle.

9. Une fois votre caramel refroidi, fermez le couvercle et conservez au réfrigérateur.

PRALINÉ NOISETTE

1. Torréfiez les noisettes au four pendant 15/20 minutes à 160°C.

2. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Une fois le caramel ambré, débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé.

3. Laissez refroidir les noisettes et le caramel au réfrigérateur.

4. Une fois les éléments refroidis, versez les noisettes et le caramel dans le bol du mixeur. Mixez jusqu’à obtenir la consistance souhaitée : un praliné lisse et homogène ou un praliné « à l’ancienne » avec des grains.

5. Le mélange va dans un premier temps se transformer en poudre, puis en pâte. Une fois la pâte, homogène et lisse, le praliné est prêt. Il faudra, au fur et à mesure que la poudre devient une pâte, racler la préparation sur les bords et dans le fond du mixeur.

6. Ajoutez la fleur de sel, mélangez sans mixer et réservez.

PÂTE À COOKIES

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la main), mélangez les sucres, le beurre et le sel. 

2. Incorporez les oeufs.

3. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure chimique.

4. Hachez le chocolat au couteau puis ajoutez-les à votre préparation et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés dans la pâte.

5. Débarrassez votre pâte sur votre plan de travail.
   

6. Divisez-la en deux (environ 250g chacun) puis formez des disques d'environ 13/14 cm de diamètre. Vous pouvez également l'étaler dans un cercle de 16 cm et faire la cuisson dans le cercle. Si vous utilisez un cercle plus grand, pensez à réduire légèrement la cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. 

CUISSON

1. Préchauffez votre four à 200°C.

2. Enfournez pendant 8 à 10 minutes puis pocher quelques points de praliné et de caramel en enfonçant la poche dans le cookie encore chaud. 

3. Laissez refroidir puis pochez quelques points de caramel et de praliné, parsemez de noisettes caramélisées.