INGRÉDIENTS

PRALINÉ CACAHUÈTE

• 200g de cacahuètes

• 100g de sucre

• 25g d'eau

• 2g de fleur de sel

CROUSTILLANT CACAHUÈTE

• 60g de praliné cacahuète

• 30g de cacahuètes caramélisées

• 30g de crêpes dentelles émiettées

• 8g de beurre de cacao

BEURRE DE CACAHUÈTE

• 200g de cacahuètes non salées

• 2 pincées de fleur de sel

CARAMEL BEURRE SALÉ

• 150g de sucre

• 190g de crème liquide entière

• 75g de beurre demi-sel

• 1 gousse de vanille (facultatif)

GANACHE MONTÉE CACAHUÈTE

• 60g de chocolat blanc

• 40g de praliné cacahuète

• 60g de crème liquide entière (1)

• 180g de crème liquide entière (2)

• 2g de gélatine

FINITION

• 200g de chocolat Dulcey

• 200g de beurre de cacao

• QS de sucre glace spécial décor

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Moule demi-oeuf (Silikomart)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PRALINÉ CACAHUÈTE

1. Versez l’eau dans une casserole avec le sucre. Porter à ébullition.

2. Ajoutez les cacahuètes et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.

3. Lorsque le sucre commence à cristalliser autour des fruits secs, mélanger continuellement.

4. Continuez la cuisson jusqu’à caramélisation complète du sucre.

5. Débarrassez sur une plaque recouverte de papier cuisson.

6. Laissez refroidir complètement et réserver à température ambiante.

7. Une fois vos cacahuètes caramélisées refroidies, versez dans le bol du mixeur et mixez jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, soit un praliné lisse et homogène ou un praliné « à l’ancienne » avec des grains. Le mélange va dans un premier temps se transformer en poudre, puis en pâte. Une fois la pâte, homogène et lisse, le praliné est prêt. Il faudra, au fur et à mesure que la poudre devient une pâte, racler la préparation sur les bords et dans le fond du mixeur.

8. Réservez en pot à température ambiante.

GANACHE MONTÉE CACAHUÈTE

1. Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

2. En parallèle :
   Faites fondre le chocolat au bain marie avec le praliné cacahuète..
   Faites bouillir la crème liquide (1).

3. Versez ensuite votre crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien entre chaque ajout. La préparation va d'abord tranchée mais au fur et à mesure des émulsions, vous obtiendrez une ganache bien lisse.

4. Ajoutez la gélatine, mélangez puis versez le reste de crème liquide (2) bien froide.

5. Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour minimum 6 heures.

CARAMEL BEURRE SALÉ

1. Réalisez un caramel à sec avec le sucre dans une casserole.

2. Cuire jusqu’à obtention d’une couleur ambrée.

3. Décuire progressivement avec la crème chaude, en mélangeant.

4. Portez à ébullition quelques secondes pour homogénéiser.

5. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux.

6. Mixez pour lisser la texture.

7. Ajoutez la fleur de sel.

8. Laissez refroidir puis réserver au réfrigérateur jusqu'au montage. 

BEURRE DE CACAHUÈTE

1. Torréfiez les cacahuètes 15 min à 160°C.

2. Laissez refroidir puis mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. 

3. Ajoutez la fleur de sel et réservez jusqu'au montage. 

CROUSTILLANT CACAHUÈTE

1. Faire fondre le beurre de cacao puis incorporez au praliné. 

2. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées.

3. Réservez à température ambiante avant le montage.

MONTAGE

1. Dans les empreintes du moule demi-oeuf, ajoutez 2 grosses cuillères a café de croustillant puis lissez.

2. Pochez ensuite du beurre de cacahuète sur environ 1 cm d'épaisseur, pas plus, et répétez l'opération avec le caramel beurre salé.

3. Réservez 3 heures au congélateur.

4. Sortez votre ganache et montez au batteur électrique ou au robot pâtissier à vitesse moyenne jusqu'à ce que la ganache forme un bec d'oiseau.

5. Pochez de la ganache montée dans au 2/3 des empreintes, et faites remonter sur les bords à l'aide d'une cuillère.

6. Enfoncez votre insert (le caramel ne sera pas congelé, c'est normal donc tenez votre insert aux extrémités).

7. Réservez au congélateur pour 2 heures minimum.

8. Faire fondre le chocolat dulcey et le beurre de cacao au bain marie, puis à l'aide d'un pic à brochette, trempez chaque cacahuète dans l'enrobage à 38°C.

9. Recouvrir avec du sucre décor immédiatement après que l'enrobage soit sec.

10. Essuyez le surplus avec vos doigts puis réservez 2 heures au minimum au réfrigérateur avant dégustation.