Casse-Noisette

ENTREMETS

Casse-Noisette

1 ENTREMETS 8/10 PARTS

MATÉRIELS

  • Un robot pâtissier (optionnel)

  • Moule "Nutcracker" Silikomart

  • Cadre à patisserie 25x10 cm

  • Une balance de précision

  • Une maryse

  • Un fouet

  • Poche à douille

  • Spray velours rouge

INGRÉDIENTS

FINANCIER AUX NOISETTES

  • 90g de beurre

  • 67g de sucre glace

  • 67g de poudre de noisette

  • 45g de farine T55

  • 70g de blancs d’œufs (env. 3 blancs)

  • 1,8g de levure chimique

  • 1g de sel fin

PRALINÉ NOISETTE

  • 350g de noisettes

  • 150g de sucre

  • 3g de fleur de sel

CROUSTILLANT PRALINÉ NOISETTE

  • 30g de praliné noisette

  • 20g de chocolat au lait

  • 25g de crêpes dentelles émiettées

CONFIT CITRON

  • 150g de jus de citron

  • 15g de sucre

  • 3g de pectine NH nappage

BAVAROISE NOISETTE

  • 110g de lait de noisette

  • 42g de jaunes d'oeufs

  • 180g de praliné noisette

  • 6g de gélatine

  • 270g de crème liquide (min. 30% MG)

PRÉPARATION

CONFIT CITRON (J-2)

  1. Faites bouillir le jus de citron.

  2. Ajoutez le mélange sucre et pectine en fine plus tout en fouettant. 

  3. Faire bouillir pendant 1 minutes. 

  4. Débarrassez et réservez au réfrigérateur jusqu'au montage. 

BISCUIT FINANCIER NOISETTE (J-1)

  1. Préchauffez le four à 180°C. 

  2. Réalisez un beurre noisette. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il obtienne une teinte et un arôme de noisette. Pour cela, coupez le beurre en morceaux puis faites le fondre à feu moyen dans une casserole. Une fois fondu, le beurre va commencer à mousser puis à crépiter (on dit qu’il chante…). Il va progressivement prendre une belle couleur châtain-ambré avec une bonne odeur de noisette. Transvasez aussitôt dans un récipient et laissez revenir à température ambiante.

  3. Mélangez le sucre glace avec la farine et la poudre de noisette.

  4. Ajoutez les blancs d'oeufs et incorporez à la maryse (surtout pas au fouet).

  5. Ajoutez enfin le beurre noisette refroidi puis les noisettes concassées et homogénéisez la préparation.

  6. Coulez dans un cadre de 25x10 cm, ou sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 1/1,5 cm d'épaisseur.

  7. Cuire 15 minutes à 180°C.

  8. Détaillez un biscuit en fonction de votre moule (22 cm de longueur, 5 cm de largeur sur 16 cm puis 3,5 cm de largeur sur 6 cm).

  9. Réservez à température ambiante. 

PRALINÉ NOISETTE (J-1)

  1. Torréfiez les noisettes au four pendant 15/20 minutes à 160°C.

  2. Réalisez un caramel à sec avec le sucre dans une poêle sur feu doux.

  3. Versez votre caramel sur les fruits secs puis laissez refroidir à température ambiante ou réfrigérateur. 

  4. Une fois vos noisettes et votre caramel refroidis, versez dans le bol du mixeur et mixez jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, soit un praliné lisse et homogène ou un praliné « à l’ancienne » avec des grains. Le mélange va dans un premier temps se transformer en poudre, puis en pâte. Une fois la pâte, homogène et lisse, le praliné est prêt. Il faudra, au fur et à mesure que la poudre devient une pâte, racler la préparation sur les bords et dans le fond du mixeur.

  5. Réservez en pot à température ambiante. 

CROUSTILLANT PRALINÉ NOISETTE (J-1)

  1. Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné noisette puis les crêpes dentelles émiettées. 

  2. Étalez une fine couche sur votre biscuit. 

  3. Réservez au congélateur. 

MONTAGE

  1. Pochez le confit citron sur le biscuit sur environ 1 cm d'épaisseur.

  2. Répétez l'opération avec le praliné noisette.

  3. Laissez figer au congélateur.

BAVAROISE NOISETTE (J-1)

  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

  2. Portez le lait de noisette à ébullition.

  3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes puis versez le lait bouilli en fouettant énergiquement.

  4. Reversez dans la casserole et cuire à 82/83°C tout en mélangeant avec une maryse pour éviter de bruler le fond de la casserole.

  5. Ajoutez la gélatine égouttée puis versez sur le praliné. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser le mélange.

  6. Montez la crème bien ferme. Lorsque la crème chocolat atteint les 35°C, incorporez délicatement la crème montée. Ajoutez 1/3 de la crème et fouettez énergiquement pour la détendre. Incorporez les deux autres tiers délicatement à la maryse.

  7. Coulez immédiatement la bavaroise dans votre moule en prenant soin de faire remontrer la crème sur les c ôtes du moule avec une cuillère.

  8. Tapez 2/3 fois votre moule sur votre plan de travail pour chasser les bulles d'air.

  9. Enfoncez votre insert congelé, lissez et laisser une nuit au congélateur (minimum 6h).

  10. Il ne vous restera plus qu'à démouler, floquer en rouge et laisser votre bûche décongeler au réfrigérateur pendant 5 à 6h.

  11. Elle est prête à être dévorée !

Owl Pastry.

Burgundy, France