INGRÉDIENTS

BISCUIT JAPONAIS

• 70g de lait entier

• 50g de beurre

• 70g de farine

• 85g de jaunes d’œuf

• 50g d’œufs

• 125g de blancs d’oeuf

• 60g de sucre semoule

• QS de colorant rouge

CROUSTILLANT SPÉCULOS

• 150g de spéculos concassés

• 70g de beurre fondu

APPAREIL À CHEESECAKE

• 4g de gélatine

• 150g de philadelphia

• 170g de mascarpone

• 320g de crème liquide entière

• 25g de lait

• 80g de sucre

• 1 gousse de vanille

CONFIT DE FRUITS ROUGES

• 150g de purée de framboise

• 3g de pectine Nh nappage

• 30g de sucre en poudre

• QS de fruits rouges

• Robot pâtissier (optionnel)

• Rouleau à pâtisserie

• Balance de précision

• Film alimentaire

• Plaque à génoise

• Cercle (ø 18x6cm)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

BISCUIT JAPONAIS

1. Faire chauffer le lait et le beurre.

2. Ajoutez la farine en une fois, mélangez puis desséchez la panade sur le feu jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

3. Laissez refroidir aux alentours de 30°C puis ajoutez progressivement les œufs et les jaunes.

4. Montez les blancs avec le sucre et le colorant et incorporer délicatement à la panade en plusieurs fois.

5. Coulez sur une plaque à génoise, lissez et enfournez pendant 10 à 12 minutes à 170°C.

6. Démoulez à la sortie du four puis détaillez des bandes de 6 cm de haut et foncer les bords de votre cercle. 

CROUSTILLANT SPÉCULOS

1. Faire fondre le beurre. 

2. Concassez les spéculos puis mélangez au beurre fondu. 

3. Étalez dans le fond de votre cercle. 

APPAREIL À CHEESECAKE

1. Fouettez le philadelphia et la mascarpone avec le sucre et la vanille. 

2. Hydratez la gélatine et ajoutez dans le lait chaud. 

3. Montez la crème et incorporez délicatement à la maryse. 

4. Versez dans votre cercle, en laissant une marge de 0,5 à 1 cm, lissez puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur. 

CONFIT DE FRUITS ROUGES

1. Chauffez la purée de fruits rouges. 

2. Mélangez le sucre et la pectine puis versez en pluie fine tout en fouettant.

3. Faites bouillir 30 secondes, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

4. Pochez sur votre appareil à cheesecake, puis ajoutez quelques fruits rouges en décoration.

5. Prêt à déguster !