INGRÉDIENTS

PRALINÉ NOISETTE

• 100g de noisette entières

• 50g de sucre

• 1g de fleur de sel

CROUSTILLANT NOISETTE

• 60g de praliné noisette

• 40g de crêpes dentelles

• 10g de beurre de cacao

FINANCIER NOISETTE

• 50g de beurre

• 60g de sucre glace

• 50g de poudre de noisette

• 70g de blancs d’oeufs

• 20g de farine

CONFIT CITRON MENTHE

• 75g de jus de citron jaune

• 75g de jus de citron vert

• 40g de sucre (1)

• 10g de sucre (2)

• 20g de citron caviar

• 20g de suprêmes de citron jaune

• 8g de menthe

• 5g de pectine

GANACHE MONTÉE YUZU

• 80g de chocolat blanc

• 40g de crème liquide entière (1)

• 40g de jus de yuzu

• 240g de crème liquide entière (2)

• 3g de gélatine

ENROBAGE & FINITION

• 200g de beurre de cacao

• 200g de chocolat blanc de couverture

• QS de colorant jaune

• Robot pâtissier (optionnel)

• Rouleau à pâtisserie

• Balance de précision

• Film alimentaire

• Poche à douille

• Moule demi-sphère de 4 cm (Ø)

• Moule demi-sphère de 5 cm (Ø)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PRALINÉ NOISETTE

1. Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson.

3. Laissez refroidir les noisettes et le caramel.

4. Une fois les éléments refroidis, mixez ensemble les noisettes et le caramel préalablement cassé en morceaux jusqu'à obtenir un praliné lisse et brillant. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre du temps selon la puissance du mixeur.

5. Réservez à température ambiante dans un récipient hermétique ou un pot en verre.

GANACHE MONTÉE YUZU

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) et le jus de yuzu.

4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

CONFIT CITRON MENTHE

1. Mélangez le sucre (2) et la pectine.

2. Chauffez le jus de citron avec le sucre (1).

3. Ajoutez le mélange sucre/pectine tout en fouettant.

4. Portez à ébullition.

5. Laissez refroidir avant d'ajoutez le caviar, les suprêmes et la menthe ciselée. 

6. Remplir 6 demi-sphères de 4 cm (Ø). Placez au congélateur pendant 2 heures au minimum. 

FINANCIER NOISETTE

1. Réalisez un beurre noisette et laissez refroidir à température ambiante.

2. Mélangez le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.

3. Ajoute les blancs d’œufs puis le beurre noisette tiédi.

4. Coulez sur une plaque sur environ 0,5/1 cm d'épaisseur. 

5. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes.

6. Laissez refroidir puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.

CROUSTILLANT NOISETTE

1. Faire fondre le beurre de cacao.

2. Mélangez avec le praliné.

3. Incorporez les crêpes dentelles émiettées.

4. Remplir 6 demi-sphères de 4 cm (Ø) au 3/4 et déposez les disques de financier noisette. 

MONTAGE & FINITION

1. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

2. Versez la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

3. Remplir 6 demi-sphères de 5 cm (Ø) et enfoncez les inserts de confit citron menthe.

4. Placez au congélateur pour 1 heure au minimum.

5. Renouvelez l'opération avec les inserts de croustillant/financier.

6. Pochez une boule de ganache montée sur la partie inférieure (croustillant/biscuit) et venir coller la partie supérieure en appuyant et en frottant avec la paume de la main pour rendre la soudure invisible. Laissez reposer 30 minutes au congélateur.

7. Pochez une boule de ganache sur une extrémité et lissez avec un doigt ou une spatule coudée. Répétez l'opération sur l'autre extrémité.

8. Placez au congélateur pendant 1 heure au minimum.

ENROBAGE

1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc.

2. Ajoutez le colorant jaune.

3. Piquez les citrons par le dessous et trempez dans l'enrobage à 40°C.

4. Dès que l'enrobage est figé, retirer le pique.

5. Floquez avec une bombe de spray velours jaune en faisant bien attention d'enlever la condensation sur les citrons avant.

6. Faire fondre le flocage avec un sèche cheveux.