INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 1g de poudre de vanille

• 29g d’oeufs

• 125g de farine T55

• QS de noix de coco râpée

• 1 jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

CRÈME AMANDE CITRON VERT & COCO

• 30g de poudre d’amandes

• 30g de beurre mou

• 30g de sucre

• 30g d’œuf

• Zestes d'un citron vert

• 15g de noix de coco râpée

GEL COCO

• 100g de crème de coco

• 10g de sucre

• 2,5g de gélatine

• QS de noix de coco fraiche

CRÉMEUX CITRON

• 50g de jus de citron vert

• 50g de jus de citron jaune

• 160g d'oeuf

• 80g de sucre

• 2g de gélatine

• 80g de beurre

GANACHE MONTÉE COCO

• 60g de chocolat blanc de couverture

• 40g de crème de coco

• 20g de crème liquide entière (1)

• 180g de crème liquide entière (2)

• 2g de gélatine

• QS de noix de coco râpée

CONFIT CITRON

• 100g de jus de citron

• 30g de sucre

• 3g de pectine

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Cercle perforé de 16 cm x 3,5cm

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE COCO

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la crème de coco.

4. Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion à. la Maryse entre chaque ajout de crème.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

GEL COCO

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faire bouillir la crème de coco avec le sucre.

3. Ajoutez la gélatine hydratée.

4. Réservez au réfrigérateur 6 heures minimum.

CRÉMEUX CITRON

1. Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

2. Faites bouillir le jus des deux citrons avec les zestes dans une petite casserole. En parallèle, blanchir les oeufs avec le sucre.

3. Versez le jus des citrons chaud sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant énergiquement.

4. Reversez dans la casserole et cuire à 85°C en mélangeant constamment à l’aide d’une maryse pour éviter de bruler le fond de la casserole.

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez.

6. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux lorsque la crème atteint 50°C et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.

7. Réservez au réfrigérateur 6 heures minimum. 

CONFIT CITRON

1. Chauffez le jus de citron à 40°C. 

2. Versez la pectine mélangée avec le sucre tout en fouettant. 

3. Faites bouillir pendant 30 secondes puis filmer au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au montage. 

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre le jaune d’oeuf, le colorant et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

9. Faire ensuite adhérer la noix de coco râpée avec la paume de votre main. 

10. Réservez à température ambiante.

CRÈME AMANDE CITRON & COCO

1. Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes, les zestes et la noix de coco râpée. 

2. Incorporez l’oeuf sans ajouter d'air à la préparation.

3. Pochez la crème dans votre fond de tarte refroidis sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.

4. Poursuivre la cuisson pendant 15 min. Laissez refroidir à température ambiante.

MONTAGE & FINITION

1. Détendre le gel coco au fouet puis pochez environ 1 cm d'épaisseur sur votre crème d'amande, ajoutez quelques cubes de noix de coco fraiche.

2. Détendre également le crémeux citron et pochez sur le gel coco jusqu'au bord de votre fond de tarte, lissez puis laissez figer 30 minutes au réfrigérateur.

3. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

4. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne. Arrêtez de fouetter dès que la ganache tient au fouet : une ganache trop montée devient granuleuse.

5. Dans une poche munie d’une douille, pochez la ganache montée sur votre tarte.

6. Ajoutez quelques zestes de citron vert, du confit citron et du gel coco.

7. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.