Je vous propose ici la recette d’un classique de la pâtisserie française, la tarte au citron meringuée. Légèrement revisité puisque j'ai associé le traditionnel crémeux citron à la noisette, torréfiée dans toutes les préparations pour quelle ne soit pas cachée par le citron. Elle est composée d’une pâte sucrée aux noisettes torréfiées, d’un financier au goût intense de noisette, d'un crémeux citron jaune et vert soyeux et acidulé et d’une délicate meringue italienne très nuageuse et très légère.

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE NOISETTE

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre de noisettes torréfiée

• 1g de sel fin

• 29g d’oeufs

• 125g de farine T55

• 1g de vanille en poudre

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

• QS de pralin (optionnel)

FINANCIER NOISETTE

• 30g de poudre de noisettes torréfiée

• 35g de sucre

• 45g de farine

• 50g de blanc d'oeuf

• 80g de beurre (pour 50g de beurre noisette)

• QS de noisettes entières

CRÉMEUX CITRON

• 50g de jus de citron vert

• Zestes d'un citron vert

• 50g de jus de citron jaune

• Zestes d’un citron jaune

• 80g de sucre

• 160g d’oeufs entiers

• 2,5g de gélatine

• 87g de beurre doux froid et coupé en morceaux

MERINGUE ITALIENNE

• 80g de blanc d'oeuf

• 62g d'eau

• 160g de sucre

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Cercle perforé de 16 cm x 2 cm

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (batteur plat), ou à la main, crémez la poudre de d'amandes, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 6 heures ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra piquer votre pâte.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre le jaune d’oeuf et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur). 

9. Parsemez le tour de votre fond de tarte avec des éclats de noisettes.

10. Réservez à température ambiante le temps de réaliser le financier.

FINANCIER NOISETTE

1. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il obtienne une odeur et une belle couleur de noisette. Filtrez dans un récipient puis laissez refroidir.

2. Mélangez la poudre de pistaches, le sucre glace, la levure et la farine. Incorporez les blancs d’oeufs à l’aide d’une maryse.

3. Ajoutez enfin le beurre noisette refroidi.

4. Versez votre mélange dans un cercle de 16 cm de diamètre déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 12 à 15 minutes.

5. Laissez refroidir puis détaillez un disque d’environ 14 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

CRÉMEUX CITRON

1. Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

2. Faites bouillir le jus des deux citrons avec les zestes dans une petite casserole. En parallèle, blanchir les oeufs avec le sucre.

3. Versez le jus des citrons chaud sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant énergiquement.

4. Reversez dans la casserole et cuire à 84°C en mélangeant constamment à l’aide d’une maryse pour éviter de bruler le fond de la casserole.

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez.

6. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux lorsque la crème atteint 50°C et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.

7. Coulez directement votre crémeux citron dans votre fond de tarte puis réservez au réfrigérateur pour 3 heures minimum.

MERINGUE ITALIENNE

1. Faites bouillir le sucre et l’eau dans une casserole jusqu'à atteindre la température de 118°C.

2. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse maximale.

3. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en fouettant à vitesse lente pour éviter les projections.

4. Attention à bien incorporer tout le sirop et sans qu’il touche le fouet pour ne pas qu’il se retrouve éjecté sur les parois du bol.

5. Continuez de battre à vitesse maximale pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne et ce jusqu’à refroidissement de la meringue (~30 degrés).

Pour le pochage de la meringue, deux solutions :

• Étalez la meringue à l’aide d’une spatule sur votre crémeux citron.

• Pochez avec une poche à douille en utilisant la technique que vous souhaitez.

5. Vous pouvez, si vous le souhaitez, dorer la meringue au four en utilisant le mode grill ou au chalumeau.

6. Réservez au frais jusqu’à dégustation.