Citron Meringuée
TARTES & TARTELETTES
Citron Meringuée
1 TARTE 8/10 PERSONNES (ø20cm)
Cette tarte citron meringuée revisite un grand classique en lui apportant une dimension gourmande et chaleureuse grâce à la noisette. La base en pâte sucrée noisette offre un croustillant fin et délicat, intensifié par des notes torréfiées qui s’accordent merveilleusement avec l’acidité des agrumes.
Sur cette base croquante repose un biscuit moelleux à la noisette, léger et fondant. Il crée une transition douce entre le croustillant de la pâte et la vivacité de la crème, tout en enrichissant l’ensemble d’un parfum de fruits secs subtil mais présent.
Le cœur de la tarte renferme un lemon curd 50/50 citron vert & citron jaune, offrant un équilibre parfait : la fraîcheur zestée et aromatique du citron vert rencontre la luminosité acidulée du citron jaune. La crème est lisse, brillante, intensément parfumée, avec une acidité franche mais parfaitement maîtrisée.
Pour couronner l’ensemble, une meringue italienne soyeuse et légère vient adoucir l’acidité. Légère, stable et délicatement brûlée, elle apporte une douceur aérienne qui sublime le contraste citron–noisette sans jamais l’écraser.
Une tarte qui allie croustillant, moelleux, onctuosité, acidité et douceur, dans un équilibre moderne, raffiné et terriblement gourmand.
MATÉRIELS
Robot pâtissier (optionnel)
Cercle à tarte perforé (ø 20cm)
Tapis de cuisson perforé en silicone (recommandé)
Une balance de précision
Une fouet
Un pinceau spécial pâtisserie
Poche à douille
INGRÉDIENTS
PÂTE SUCRÉE NOISETTE
150g de beurre pommade
95g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
1g de sel fin
1g de poudre de vanille
58g d’oeufs
250g de farine T55
20g de jaune d'oeuf
5g de crème liquide entière
CRÈME DE NOISETTES
50g de poudre de noisettes
50g de beurre mou
50g de sucre
50g d’œuf (1 oeuf)
LEMON CURD
75g de jus de citron vert + zestes d'un citron vert
75g de jus de citron jaune + zestes d’un citron jaune
125g de sucre
140g d’oeufs entiers
2g de gélatine
140g de beurre doux froid et coupé en morceaux
MERINGUE ITALIENNE
70g de chocolat blanc (Zéphyr - Cacao Barry)
100g de crème liquide entière (1)
170g de crème liquide entière (2)
2g de gélatine
1/2 fève de tonka râpée
Myrtilles fraiches pour la finition
PRÉPARATION
PÂTE SUCRÉE
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre de noisettes, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.
Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.
Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.
Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.
Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.
ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.
Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.
Conservez le four à 160°C.
Battre les jaunes d’oeufs et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur) et réalisez la crème de noisettes.
CRÈME AMANDE & TONKA
Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre de noisettes. Incorporez l’oeuf sans ajouter d'air à la préparation.
Versez dans une poche à douille et pochez la crème dans votre fond de tarte sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.
Poursuivre la cuisson pendant 15 min.
Laissez refroidir à température ambiante.
LEMON CURD
Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faites bouillir le jus des deux citrons dans une petite casserole. En parallèle, blanchir les oeufs avec le sucre.
Versez le jus de citron chaud sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant énergiquement.
Reversez dans la casserole et cuire à 84°C en mélangeant constamment à l’aide d’une maryse pour éviter de bruler le fond de la casserole.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez.
Versez votre crème de citron dans un verre doseur ou un récipient plus haut que large.
Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux lorsque la préparation est redescendue à 50°c et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Incorporez les zestes de citron vert et jaune.
Coulez directement votre crémeux citron dans votre fond de tarte puis réservez au réfrigérateur pour 3 heures minimum.
MERINGUE ITALIENNE
Faites bouillir le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire à 118°C.
Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse maximale.
Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse maximale.
Attention à bien incorporer tout le sirop et sans qu’il touche le fouet pour ne pas qu’il se retrouve éjecté sur les parois du bol.Continuez de battre à vitesse maximale pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne et ce jusqu’à refroidissement de la meringue (~30 degrés).
Pour le pochage de la meringue, deux solutions :
Étalez la meringue à l’aide d’une spatule sur votre crémeux citron.
Pochez avec une poche à douille en utilisant la technique que vous souhaitez.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, dorer la meringue au four en utilisant le mode grill ou au chalumeau.
Réservez au frais jusqu’à dégustation.