INGRÉDIENTS

GANACHE MONTÉE PUMPKIN SPICE

• 100g de chocolat blanc

• 100g de crème entière liquide (1)

• 300g de crème entière liquide (2)

• 4g d'épice pumpkin spice

• 3g de gélatine

CRÉMEUX CITROUILLE

• 250g de chair de citrouille "mini-jack"

• 20g de beurre

• 20g de miel

• 1 gousse de vanille

• QS de crème liquide entière

PRALINÉ PÉCAN

• 100g de noix de pécan

• 50g de sucre

• 1g de fleur de sel

CARAMEL D'ÉRABLE

• 125g de noix de grenoble

• 60g de crème liquide entière

• 30g de beurre

FINANCIER AU NOIX

• 30g de poudre de noix de pécan

• 35g de sucre cassonade

• 45g de farine

• 1,2g de levure chimique

• 50g de blanc d'oeuf

• 50g de beurre

CROUSTILLANT NOIX DE PÉCAN

• 60g de praliné pécan

• 30g de crêpes dentelles émiettées

• 15g de noix de pécan concassées

• 10g de beurre de cacao

ENROBAGE & FINITION

• 200g de chocolat blanc de couverture

• 200g de beurre de cacao

• QS de colorant liposoluble orange

• QS de cacao en poudre non sucré

• 30g de pâte d'amande marron

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Thermomètre de cuisson

• Moule "Stone 85" (Silikomart)

• Cercle (ø18) pour le biscuit (optionnel)

• Film alimentaire

• Élastique

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE PUMPKIN SPICE (J-2)

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie et en parallèle, faites bouillir la crème liquide entière (1).

3. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant au centre de votre cul de poule pour réaliser une émulsion entre chaque ajout de crème.

4. Ajoutez le reste de la crème liquide entière bien froide (2) et les épices pumpkin spice puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

5. Mixez au mixeur plongeant (facultatif).

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au minimum 6 heures, l'idéal étant de laisser reposer toute une nuit.

PRALINÉ PÉCAN (J-2)

1. Torréfiez les noix de pécan au four pendant 15 minutes à 150°C.

2. En parallèle, réalisez un caramel à sec avec le sucre. L'astuce étant d'ajouter 1/3 du sucre, et d'ajouter le reste en deux fois à mesure que le sucre fond.

3. Versez sur une plaque et laissez refroidir.

4. Une fois que le caramel et les noix de pécan sont refroidis, mixez ensemble jusqu'à obtenir une pâte : le praliné.

5. Ajoutez la fleur de sel et mélangez sans mixer.

6. Réservez dans un pot à température ambiante. 

CARAMEL D'ÉRABLE (J-2)

1. Portez le sirop d'érable à 170°C dans une casserole. 

2. Sur le feu, versez progressivement la crème liquide entière chaude en mélangeant entre chaque ajout. 

3. Ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à obtenir une préparation homogène. 

4. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. 

FINANCIER NOIX DE PÉCAN (J-2)

1. Mélangez la cassonade, la poudre de noix de pécan, la farine et la levure chimique.

2. Ajoutez les blancs d’œufs, mélangez au centre de votre cul de poule pour intégrer progressivement le mélange de poudre.

3. Ajoutez le beurre fondu tiédi.

4. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 cm d'épaisseur.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 10 à 15 minutes.

6. Laissez refroidir puis détaillez des disques de 5 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.

7. Pochez ensuite une couche de caramel d'érable sur votre biscuit (environ 1 cm d'épaisseur).

CRÉMEUX CITROUILLE (J-2)

1. Enfournez les citrouilles dans un préchauffé à 200°C pendant 30 à 40 minutes. 

2. Retirez ensuite toute la chair et réservez dans un cul de poule. 

3. Ajoutez le beurre mou, la vanille, le miel et mixez au mixeur plongeant. 

4. Ajoutez de très petites quantités de crème pour ajuster la texture. 

5. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur avant de passer au montage. 

CROUSTILLANT PÉCAN (J-2)

1. Mélangez le praliné aux noix de pécan et le beurre de cacao fondu.

2. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et les noix de pécan concassées.

3. Réservez à température ambiante et passez directement au montage.

MONTAGE (J-1)

1. Remplir chaque empreinte au 3/4 de crémeux citrouille.

2. Enfoncez votre insert biscuit/caramel jusqu'à laisser un espace de 0,5 environ sur le dessus de vos empreinte.

3. Étalez votre croustillant noix de pécan, lissez et réservez au congélateur pour 6 heures au minimum.

4. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

5. Versez la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

6. Déposez une grande feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et pochez une grosse boule de ganache montée au centre.

7. Enfoncez vos inserts congelés (sans aller jusqu'au bout) et refermez votre film alimentaire pour lui donner une forme arrondie.

8. Placez 3 élastiques (en croix, voir ma vidéo sur Instagram pour la technique) pour lui donner une forme de citrouille.

9. Placez au congélateur pour 3 heures au minimum.

ENROBAGE (J-J)

1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc.

2. Ajoutez le colorant orange liposoluble.

3. Piquez les citrouilles par le dessus et trempez dans l'enrobage à 38°C.

4. Dès que l'enrobage est figé, retirer le pique.

5. Appliquez un peu de cacao en poudre pour vieillir la citrouille puis déposez un pédoncule en pâte d'amande.

6. Laissez décongelez minimum 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.