Une tarte alliant exotisme et gourmandise, composée d’une pâte sucrée à la vanille au sablé fondant, garnie d’une crème d’amandes parfumée au rhum.

Elle renferme une compotée d’ananas flambé au rhum, aux notes légèrement caramélisées, qui apporte toute la richesse du fruit.
Le tout est sublimé par une ganache montée à la vanille, douce et aérienne, accompagnée d’un léger confit de citronpour une touche de fraîcheur et d’équilibre.

Une création harmonieuse où se rencontrent la douceur de la vanille, la chaleur du rhum et la vivacité du citron.

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 1g de poudre de vanille

• 29g d’oeufs

• 125g de farine T55

• QS de colorant rouge et marron

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

CRÈME D'AMANDES AU RHUM

• 30g de poudre d’amandes

• 30g de beurre pommade

• 30g de sucre

• 30 oeuf

• 3g de rhum ambré

COMPOTÉE D'ANANAS

• 300g d'ananas

• 1 gousse de vanille

• 20g de sucre (1)

• 10g de sucre (2)

• 3g de pectine

ANANAS FLAMBÉ

• 300g d'ananas

• 30g de rhum ambré

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 70g de crème liquide entière chaude (1)

• 70g de chocolat blanc

• 200g de crème liquide entière froide (2)

• 2g de gélatine

• 1 gousse de vanille

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Cercle perforé de 16 cm x 2 cm

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée (1).

4. Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion à la Maryse entre chaque ajout de crème.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre le jaune d’oeuf, et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

9. Réservez à température ambiante.

CRÈME AMANDE & RHUM

1. Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et le rhum.

2. Incorporez l’oeuf sans ajouter d'air à la préparation.

3. Pochez la crème dans votre fond de tarte refroidis sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.

4. Poursuivre la cuisson pendant 15 min. Laissez refroidir à température ambiante.

COMPOTÉE ANANAS VANILLE

1. Faites cuire l'ananas détaillé en cube avec le sucre (1) la gousse de vanille fendue et grattée.

2. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une purée la plus lisse possible.

3. Mélangez la pectine avec le sucre (2).

4. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine à la compotée en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

5. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante puis faites bouillir pendant 30 secondes à 1 minutes.

6. Réservez à température ambiante.

7. Une fois refroidie, versez votre compotée sur votre crème d'amande jusqu'au bord du fond de tarte.

ANANAS FLAMBÉ

1. Détaillez l'ananas en cube. 

2. Déposez dans une poêle sur feu doux et ajouter le rhum. 

3. Laissez chauffer un peu le rhum et allumez l'alcool au chalumeau.

4. Remuez en agitant la casserole jusqu'à ce que les flemmes disparaissent. 

5. Remettre sur le feu jusqu'à évaporation totale de l'alcool. 

6. Réservez au réfrigérateur. 

FINITION

1. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

2. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne.
   
   Arrêtez de fouetter dès que la ganache tient au fouet : une ganache trop montée devient granuleuse.

3. Dans une poche munie d’une douille, pochez la ganache montée sur votre tarte.

4. Ajoutez quelques cubes d'ananas flambé au rhum.

5. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.