Un flan délicat, au cœur fondant et crémeux, où la vanille s’exprime pleinement. Sa texture lisse et satinée révèle un parfum profond, porté par une infusion de véritables gousses de vanille de Madagascar qui diffusent leurs notes chaudes et légèrement boisées.

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE VERGEOISE

• 90g de beurre

• 30g de sucre glace

• 60g de vergeoise blonde ou brune

• 30g de poudre d'amandes

• 1g de sel fin

• 50g d’oeufs

• 230g de farine T55

APPAREIL À FLAN

• 40g de jaunes d’oeufs

• 50g d’oeufs entiers

• 100g de sucre en poudre

• 45g de fécule de maïs

• 460g de lait entier

• 150g de crème liquide entière (min. 30% de matières grasses)

• 2 gousses de vanille

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Cercle perforé de 16 cm x 4,5 cm

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PÂTE SUCRÉE VERGEOISE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (batteur plat), ou à la main, crémez la poudre d'amandes, le sucre glace, la vergeoise, le sel, la vanille et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle. Réservez au congélateur pendant 1 ou 2 heures.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra piquer votre pâte.

APPAREIL À FLAN

1. Dans un saladier, fouettez les jaunes, l’oeuf et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et continuez de fouettez.

2. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert pendant 30 minutes.

3. Versez sur le mélange précédent en fouettant énergiquement.

4. Reversez le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe.

5. Débarrassez votre appareil à flan dans un cul de poule, intégrez la crème froide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 3 à 4 heures jusqu'au refroidissement complet.

6. Mixez au mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes pour obtenir un appareil parfaitement lisse. 

7. Versez votre appareil à flan dans votre fond de tarte congelé et lissez. Pour cela, utiliser le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude (astuce de JuChamalo).

8. Préchauffez votre four à 160/170°C et enfournez pour 40 minutes puis 5 minutes à 210°C.

9. Laissez ensuite refroidir votre flan à température ambiante puis placez-le au réfrigérateur une nuit entière.