INGRÉDIENTS

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 60g de chocolat blanc

• 60g de crème entière liquide (1)

• 180g de crème entière liquide (2)

• 1 gousse de vanille

• 1g de gélatine (1/2 feuille)

COMPOTÉE FIGUE

• 200g de purée de figues

• 4g de jus de citron

• 20g de sucre

• 2g de pectine

PRALINÉ NOIX

• 100g de noix de grenoble

• 50g de sucre

• 1g de fleur de sel

CROUSTILLANT NOIX

• 60g de praliné au noix

• 30g de crêpes dentelles émiettées

• 10g de noix concassées

• 10g de beurre de cacao

FINANCIER AU NOIX

• 30g de poudre de noix

• 35g de sucre

• 45g de farine

• 1g de levure chimique

• 50g de blanc d'oeuf

• 30g de beurre

• 20g d'huile neutre

ENROBAGE & FINITION

• 200g de chocolat blanc de couverture

• 200g de beurre de cacao

• QS de colorant liposoluble jaune et vert

• Spray velours vert

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Moule 8 demi-sphère Ø5 cm (insert)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PRALINÉ NOIX

1. Torréfiez les noix dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson.

3. Laissez refroidir les noix et le caramel.

4. Une fois les éléments refroidis, mixez ensemble les noix et le caramel préalablement cassé en morceaux jusqu'à obtenir un praliné lisse et brillant. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre du temps selon la puissance du mixeur.

5. Réservez à température ambiante dans un récipient hermétique ou un pot en verre.

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la gousse de vanille fendue et grattée.

4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

FINANCIER NOIX

1. Réalisez un beurre noisette et laissez refroidir à température ambiante.

2. Mélangez le sucre glace, la poudre de noix et la farine.

3. Ajoute les blancs d’œufs puis le beurre noisette tiédi.

4. Coulez sur une plaque sur environ 0,5/1 cm d'épaisseur.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes.

6. Laissez refroidir puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.

CROUSTILLANT NOIX

1. Faire fondre le beurre de cacao.

2. Mélangez avec le praliné.

3. Incorporez les crêpes dentelles émiettées.

4. Remplir 6 demi-sphères de 5 cm (Ø) à la moitié et déposez les disques de financier par-dessus. 

5. Laissez reposer au congélateur 15 à 30 minutes. 

COMPOTÉE DE FIGUE

1. Mélangez le sucre et la pectine.

2. Chauffez la purée de figues à au moins 40°C.

3. Ajoutez le mélange sucre/pectine tout en fouettant.

4. Portez à ébullition pendant 30 secondes à 1 minute. 

5. Laissez refroidir complètement.

6. Remplir 6 demi-sphères de 5 cm (Ø) puis enfoncez légèrement la partie croustillant/financier.

7. Placez au congélateur pendant 2 heures au minimum.

MONTAGE & FINITION

1. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

2. Versez la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

3. Piquez vos inserts par le dessous et plongez dans la ganache pour les recouvrir intégralement.

4. Soulevez délicatement votre pique afin de former un bec sur le dessus de vos figues.

5. Placez au congélateur pour 2 heures minimum.

6. Lissez légèrement le bec pour avoir une forme plate. Vous pouvez également rajouter un peu de ganache montée avec une poche puis lissez pour former un plus gros pédoncule.

7. Replacez au congélateur le temps de préparer l'enrobage.

ENROBAGE

1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc.

2. Ajoutez le colorant jaune puis le colorant vert jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.

3. Piquez les figues par le dessous et trempez dans l'enrobage à 40°C.

4. Floquez avec une bombe de spray velours violet en laissant quelques parties vierges pour obtenir un dégradé de couleurs.

5. Faites fondre l'enrobage avec un sèche-cheveux.

6. Retirez délicatement le pique en tenant la figue avec une feuille de papier absorbant puis laissez décongeler au réfrigérateur pour 2 heures minimum.