INGRÉDIENTS

GANACHE MONTÉE VANILLE (J-2)

• 70g de chocolat blanc

• 70g de crème entière liquide chaude (1)

• 1 gousse de vanille

• 2g de gélatine

• 210g de crème liquide entière (2)

PRALINÉ AUX NOIX (J-2)

• 100g de noix entières

• 50g de sucre

• 1g de fleur de sel

COMPOTÉE DE FIGUE (J-1)

• 200g de purée de figues

• 2g de pectine Nh nappage

• 20g de sucre en poudre

• 50g de framboises entières

FINANCIER NOIX (J-1)

• 30g de noix en poudre

• 35g de sucre cassonade

• 45g de farine T55

• 1,2g de levure chimique

• 50g de blanc d'oeuf

• 50g de beurre

CROUSTILLANT NOIX (J-1)

• 60g de praliné au noix

• 8g de beurre de cacao

• 40g de crêpes dentelles émiettées

NAPPAGE NEUTRE (J-J)

• 200g de sucre

• 150g d'eau

• 50g de glucose

• 10g de gélatine

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Film alimentaire

• Poche à douille (optionnel)

• Cercle (ø 16cm) pour le biscuit (optionnel)

• Moule "Universo" individuel (silikomart)
  ou Cercle à entremets (ø 16x4cm)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE VANILLE (J-2)

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. 

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie et en parallèle, faites bouillir la crème liquide entière (1) avec la gousse de vanille fendue et grattée.

    

3. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant au centre de votre cul de poule pour réaliser une émulsion entre chaque ajout de crème.

4. Ajoutez le reste de la crème liquide entière bien froide (2) et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

    

5. Mixez au mixeur plongeant (facultatif). 

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au minimum 6 heures, l'idéal étant de laisser reposer toute une nuit.

PRALINÉ AU NOIX (J-2)

1. Torréfiez les noix au four pendant 15 minutes à 150°C. 

2. En parallèle, réalisez un caramel à sec avec le sucre. L'astuce étant d'ajouter 1/3 du sucre, et d'ajouter le reste en deux fois à mesure que le sucre fond.

3. Versez sur une plaque et laissez refroidir.

4. Une fois que le caramel et les noix sont refroidis, mixez ensemble jusqu'à obtenir une pâte : le praliné. 

5. Ajoutez la fleur de sel et mélangez sans mixer. 

COMPOTÉE DE FIGUE (J-1)

1. Faites chauffer la purée de figues à minimum 40°C. 

2. Mélangez la pectine et le sucre puis versez en pluie fine dans la compotée tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. 

3. Faites bouillir pendant 1 minute puis débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum. 

4. Ajoutez les framboises entières et écrasez avec une fourchette.

FINANCIER NOIX (J-1)

1. Mélangez la cassonade, la poudre de noix, la farine et la levure chimique. 

2. Ajoutez les blancs d’œufs, mélangez au centre de votre cul de poule pour intégrer progressivement le mélange de poudre.

3. Ajoutez le beurre fondu tiédi. 

4. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 cm d'épaisseur.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 10 à 15 minutes.

6. Laissez refroidir puis détaillez des disques de 4 cm de diamètre.

CROUSTILLANT AU NOIX (J-1)

1. Mélangez le praliné aux noix et le beurre de cacao fondu. 

2. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées. 

3. Réservez à température ambiante et passez directement au montage. 

MONTAGE & FINITION

1. Pochez de la compotée figue/framboise sur vos disques de biscuit financier et réservez 2 heures au congélateur (vous pouvez également réaliser le montage directement dans les empreintes sans passer par la case congélateur, en créant une cavité après avoir rempli vos empreinte avec de la ganache montée et pochez votre compotée au centre puis enfoncez votre biscuits et enfin en étalant le croustillant).

2. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

3. Montez votre ganache à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau souple. 

4. Remplir chaque empreinte au 3/4 et enfoncez votre financier avec la compotée (ou pochez directement votre compotée puis enfoncez votre biscuit (cf. ci-dessus).

5. Déposez du croustillant et lissez avec une spatule.

6. Réservez 6 heures au congélateur. 

7. Hydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide puis faites bouillir l'eau, le sucre et le glucose. Ajoutez la gélatine. Laissez refroidir et utiliser à 38°C pour glacer vos entremets congelés. 

8. Laissez décongeler au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.