INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE NOISETTE

• 90g de sucre glace

• 250g de farine

• 110g de beurre pommade

• 1g de sel

• 30g de noisettes en poudre

• 55g d'œuf

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

CRÈME DE NOISETTE

• 40g de beurre mou

• 40g de poudre de noisette

• 40g de poudre d'amande

• 40g de sucre

• QS de rondelles de figues fraîches

COMPOTÉE DE FIGUE

• 250g de purée de figue

• 3g de pectine Nh nappage

• 10g de sucre en poudre

• 20g de miel de lavande

GANACHE MONTÉE MIEL DE LAVANDE

• 70g de crème liquide 30% MG (1)

• 210g de crème liquide 30% MG (2)

• 20g de miel de lavande

• 60g de chocolat blanc de couverture

• 2g de gélatine en feuille

• Robot pâtissier (optionnel)

• Rouleau à pâtisserie

• Balance de précision

• Film alimentaire

• Poche à douille

• Pinceau spécial pâtisserie

• Cercle perforé (ø 16x2cm)

• Cercle (ø 12cm)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE MIEL DE LAVANDE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème liquide entière (1) avec le miel de lavande puis versez en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion à l'aide d'une maryse entre chaque ajout de crème. Ajoutez enfin le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

PÂTE SUCRÉE NOISETTE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre de noisette, le sucre glace, le sel, et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

5. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

6. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

7. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

8. Conservez le four à 160°C.

9. Battre les jaunes d’oeufs et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

10. Réservez à température ambiante et préparez la crème de noisette.

CRÈME DE NOISETTE

1. Mélangez le beurre pommade, le sucre et la poudre de noisette.

2. Incorporez l’oeuf.

3. Versez dans une poche à douille et pochez la crème dans votre fond de tarte refroidis sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.

4. Ajoutez quelques tranches de figues.

5. Poursuivre la cuisson pendant 15 min. Laissez refroidir à température ambiante.

COMPOTÉE DE FIGUE

1. Chauffez la purée de figues avec le miel. 

2. Mélangez le sucre et la pectine puis versez en pluie fine tout en fouettant.

3. Faites bouillir 30 secondes puis versez dans un cercle de 12 cm.

4. Réservez au congélateur pendant 2 heures minimum. Il faut que le disque soit complètement congelé.

MONTAGE & FINITION

1. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

2. Versez la moitié de la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

3. Pochez sur la crème de noisette jusqu'au bord de la tarte. Faire durcir 10 minutes au congélateur ou 1 heure au réfrigérateur.

4. Déposez votre disque de figue sur une grille puis versez le nappage neutre. Déposez immédiatement au centre de la tarte.

5. Montez l'autre moitié de la ganache puis pochez des rubans sur tout le tour la tarte.

6. Laissez décongeler minimum 2 heures au congélateur et c'est prêt à déguster !