Un flan ultra généreux mêlant 2 saveurs gourmandes pour encore plus de plaisir. Sur une base croustillante de pâte sucrée cacao, on retrouve donc une crème au praliné pur noisette et une crème au chocolat noir 66% origine Mexique de chez Cacao Barry. Pour couronner le tout, un praliné dégoulinant à la fleur de sel et quelques éclats de grué de cacao pour rappeler un peu d'amertume du chocolat noir.

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 120g de beurre pommade

• 90g de sucre glace

• 30g de poudre de noisettes

• 25g de cacao en poudre non sucré

• 1g de sel fin

• 58g d’oeufs

• 210g de farine T55

PRALINÉ NOISETTE

• 200g de noisettes entières

• 100g de sucre

• 2g de fleur de sel

APPAREIL À FLAN

• 40g de jaunes d’oeufs

• 50g d’oeufs entiers

• 100g de sucre en poudre

• 45g de fécule de maïs

• 460g de lait entier

• 150g de crème liquide entière (min. 30% de matières grasses)

• 50g de praliné noisette

• 50g de chocolat noir 66%

• QS de grué de cacao

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Cercle de 16 cm x 4,5 cm

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (batteur plat), ou à la main, crémez la poudre de noisettes, le sucre glace, le sel, le cacao et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

5. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

6. Foncez votre cercle. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra piquer votre pâte

PRALINÉ NOISETTE

1. Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 minutes. 

2. En parallèle, réalisez un caramel à sec. 

3. Une fois tous les éléments refroidis, mixez longuement pour obtenir un praliné lisse et brillant. 

4. Ajoutez la fleur de sel et réservez à température ambiante. 

APPAREIL À FLAN

1. Dans un saladier, fouettez les jaunes, l’oeuf et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et continuez de fouettez.

2. Dans une casserole, faites bouillir le lait. À la première ébullition, versez sur le mélange précédent en fouettant énergiquement.

3. Reversez le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe.

4. Débarrassez votre appareil à flan dans un cul de poule, intégrez la crème froide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au refroidissement complet.

5. Divisez l'appareil en deux puis ajoutez dans une moitié, le praliné noisette, et dans l'autre le chocolat fondu. 

6. Pochez ensuite votre appareil à flan dans votre fond de tarte congelé de manière à créer des marbrures. Lissez, pour cela, utiliser le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude (astuce de JuChamalo). 

7. Préchauffez votre four à 180°C.

8. Enfournez pour 35 minutes.

9. Réservez 3 à 4 heures (ou une nuit) au réfrigérateur avant de démouler. 

FINITION

1. Pochez une fine couche de praliné sur le dessus de votre flan. 

2. Ajoutez quelques grué de cacao.