Flan Praliné

MATÉRIELS

• Un robot pâtissier (optionnel)

• Un mixeur (type robot-coupe Kenwood)

• Un cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

• Une balance de précision

• Un pinceau spécial pâtisserie

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 150g de beurre pommade

• 95g de sucre glace

• 30g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 58g d’oeufs

• 250g de farine T55

APPAREIL À FLAN

• 40g de jaunes d’oeufs

• 50g d’oeufs entiers

• 100g de sucre en poudre

• 45g de fécule de maïs

• 460g de lait entier

• 150g de crème liquide entière (min. 30% de matières grasses)

• 50g de praliné noisette

PRALINÉ NOISETTE

• 300g de noisettes

• 150g de sucre

• 3g de sel

SIROP

• 30g de sucre

• 30g d'eau

PRÉPARATION

PRALINÉ NOISETTE

1. Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 160°C pendant 15/20 minutes.

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Versez le sucre dans la casserole et chauffez à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel bien ambré (env. 185°C). Laissez refroidir à température ambiante.

3. Laissez les noisettes refroidir à température ambiante puis frottez-les entre vos mains pour retirer le maximum de peau.

4. Débarrassez les noisettes et le caramel cassé en morceaux dans le bol de votre mixeur. Ajoutez la fleur de sel et mixez jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Réservez 50g de praliné pour l’appareil à flan.

5. Filmez un cercle de 14 cm et versez du praliné sur environ 1/1,5 cm de hauteur. Finalement la quantité de praliné que vous utiliserez dépendra de votre gourmandise ! Réservez au congélateur pour 3h minimum.

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (batteur plat), ou à la main, crémez la poudre de noisettes, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra piquer votre pâte.

APPAREIL À FLAN

1. Dans un saladier, fouettez les jaunes, l’oeuf et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et continuez de fouettez.

2. Dans une casserole, faites bouillir le lait. À la première ébullition, versez sur le mélange précédent en fouettant énergiquement.

3. Reversez le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe.

4. Débarrassez votre appareil à flan dans un cul de poule, intégrez le praliné puis la crème froide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour faire refroidir votre crème.

5. Décerclez votre disque de praliné congelé puis déposez-le dans votre fond de tarte congelé. Versez ensuite votre appareil à flan dans votre fond de tarte congelé et lissez. Pour cela, utiliser le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude (astuce de JuChamalo). Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain (facultatif, vous pouvez si vous le souhaitez passer directement à la cuisson)

6. Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante). Enfournez pour 35 minutes.

7. Faites bouillir l'eau et le sucre puis réservez à température ambiante.

8. À la sortie du four, badigeonnez du sirop à l’aide d’un pinceau sur le dessus de votre flan, et enfournez une nouvelle fois pendant 1 minutes. Laissez ensuite refroidir votre flan pendant 2 à 3 heures avant de retirer le cercle ou placez-le au réfrigérateur pendant 1h30/2h.

Il ne reste plus qu'à déguster !