Flan Vanille

TARTES & TARTELETTES

Flan Vanille

1 FLAN VANILLE 6/8 PARTS (Ø16X4,5)

Un flan généreux, au cœur fondant et crémeux, où la vanille s’exprime pleinement. Sa texture lisse et satinée révèle un parfum profond, porté par une infusion de véritables gousses qui diffusent leurs notes chaudes et légèrement boisées.

La surface, simplement dorée au four, apporte ce léger goût caramélisé typique des flans traditionnels. À la découpe, la crème se tient parfaitement tout en conservant une onctuosité enveloppante.

Sur le dessus, une chantilly aérienne, douce et légère, vient apporter une fraîcheur lactée qui contraste avec la richesse du flan. Délicatement pochée, elle forme un nuage gourmand qui sublime chaque bouchée sans alourdir l’ensemble.

Un dessert généreux, tout en simplicité maîtrisée, où la vanille se déploie dans une harmonie de textures : crémeux, fondant et aérien.

MATÉRIELS

  • Un robot pâtissier (optionnel)

  • Un mixeur (type robot-coupe Kenwood)

  • Un cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

  • Une balance de précision

  • Un pinceau spécial pâtisserie

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

  • 150g de beurre pommade

  • 95g de sucre glace

  • 30g de poudre d’amandes

  • 1g de sel fin

  • 58g d’oeufs

  • 250g de farine T55

  • 4g de charbon végétale en poudre

APPAREIL À FLAN

  • 40g de jaunes d’oeufs

  • 50g d’oeufs entiers

  • 100g de sucre en poudre

  • 45g de fécule de maïs

  • 460g de lait entier

  • 150g de crème liquide entière (min. 30% de matières grasses)

  • 1 gousse de vanille

CHANTILLY VANILLE

  • 150g de crème liquide entière

  • 20g de sucre glace

  • 1 gousse de vanille


PRÉPARATION

PÂTE SUCRÉE

  1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (batteur plat), ou à la main, crémez la poudre de noisettes, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.

  2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

  3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

    Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

  4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

  5. Foncez votre cercle. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

    Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

    ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra piquer votre pâte.

APPAREIL À FLAN

  1. Dans un saladier, fouettez les jaunes, l’oeuf et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et continuez de fouettez.

  2. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. À la première ébullition, versez sur le mélange précédent en fouettant énergiquement.

  3. Reversez le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe.

  4. Débarrassez votre appareil à flan dans un cul de poule, intégrez la crème froide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au refroidissement complet.

  5. Versez votre appareil à flan dans votre fond de tarte congelé et lissez. Pour cela, utiliser le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude (astuce de JuChamalo). Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain (facultatif, vous pouvez si vous le souhaitez passer directement à la cuisson)

  6. Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante). Enfournez pour 35 minutes.

  7. Faites bouillir l'eau et le sucre puis réservez à température ambiante.

  8. À la sortie du four, badigeonnez du sirop à l’aide d’un pinceau sur le dessus de votre flan, et enfournez une nouvelle fois pendant 1 minutes. Laissez ensuite refroidir votre flan pendant 2 à 3 heures avant de retirer le cercle ou placez-le au réfrigérateur pendant 1h30/2h.

CHANTILLY VANILLE

  1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou au batteur à main), montez la crème, le sucre glace et la vanille jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser.

  2. Déposez ensuite sur votre flan, lissez et saupoudrez de poudre de vanille.


Il ne reste plus qu'à déguster !

Owl Pastry.

Burgundy, France