Le retour de la saison des fraises est toujours un bon moment. C'est pour moi l'une des meilleurs saisons en terme de saveurs... alors pour fêter le retour de ces petits bijoux sur les étales, j'ai décidé de réaliser une tarte en lui associant la pistache et la fleur d'oranger, une de mes associations préférée.

On retrouve donc à l'intérieur d'une pâte sucrée croustillante teintée de rouge, un croustillant au praliné pistache et à la fleur de sel sur lequel est déposé un financier à la pistache hyper moelleux. Une fraiche et savoureuse compotée de fraise avec des gros morceaux de fraises fraiches vient refermer cette tarte afin de pocher sur le dessus une onctueuse et très légère ganache montée à la fleur d'oranger.

Un pur bonheur.

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d’amandes

• 1g de sel

• 29g d’œufs entiers

• QS de colorant rouge

• 125g de farine T55

PRALINÉ PISTACHE

• 100g de pistaches entières

• 50g de sucre

• 1g de fleur de sel

CROUSTILLANT PRALINÉ PISTACHE

• 60g de praliné pistache

• 40g de crêpes dentelles

• 10g de beurre de cacao

FINANCIER PISTACHE

• 30g de poudre de pistaches

• 35g de sucre

• 45g de farine

• 1,2g de levure chimique

• 50g de blanc d'oeuf

• 50g de beurre

COMPOTÉE DE FRAISE

• 200g de purée de fraise

• 5/6 fraises Gariguettes, Mara des bois…

• 4g de pectine Nh nappage

• 10g de sucre en poudre

GANACHE MONTÉE FLEUR D'ORANGER

• 35g de crème liquide entière chaude (1)

• 35g de chocolat blanc de couverture

• 110g de crème liquide entière froide (2)

• 3/4 c.-à-c. d'hydrolat pur de fleur d'oranger (ou arôme)

• 1,5g de gélatine

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Douille pétale (108)

• Cercle (ø16x2)

• Cercle (ø14)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE FLEUR D'ORANGER

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1). 

4. Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion à. la Maryse entre chaque ajout de crème.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Ajoutez l'hydrolat de fleur d'oranger.

7. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

COMPOTÉE DE FRAISE

1. Faites bouillir la purée de fraise.

2. Mélangez le sucre et la pectine.

3. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine tout en fouettant énergiquement.

4. Replacez la casserole sur le feu puis faites bouillir pendant 1 minute.

6. Ajoutez vos fraises taillées en brunoise. 

7. Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage. 

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille, le colorant et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre le jaune d’oeuf, le colorant et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

9. Enfournez une nouvelle fois pour 10 minutes. 

10. Réservez à température ambiante.

FINANCIER PISTACHE

1. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).

2. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il obtienne une odeur et une belle couleur de noisette. Filtrez dans un récipient puis laissez refroidir.

3. Mélangez la poudre de pistaches, le sucre glace, la levure et la farine. Incorporez les blancs d’oeufs à l’aide d’une maryse.

4. Ajoutez enfin le beurre noisette refroidi.

5. Versez votre mélange dans un cercle de 16 cm de diamètre déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 12 à 15 minutes.

6. Laissez refroidir puis détaillez un disque d’environ 14 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

PRALINÉ PISTACHE

1. Torréfiez les pistaches dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à température ambiante.

3. Une fois tout les éléments refroidis, versez dans le bol de votre robot mixeur et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Vous pouvez très bien arrêter de mixer avant et laisser quelques grains dans votre praliné, cela reste une affaire de goût. Cette étape peut prendre du temps (10 à 30 min selon les mixeurs) et il vous faudra régulièrement racler votre préparation au fur et à mesure qu’elle se transforme en pâte.

4. Ajoutez la fleur de sel et réservez à température ambiante.

CROUSTILLANT PISTACHE

1. Faire fondre le beurre de cacao.

2. Mélangez avec le praliné pistache.

3. Incorporez les crêpes dentelles émiettées.

4. Réservez à température ambiante jusqu'au montage.

MONTAGE

1. Étalez du croustillant pistache dans votre fond de tarte sur environ 0,5 cm d'épaisseur puis enfoncer votre disque de financier pistache.

2. Garnir avec la compotée de fraise et bien lissez.

FINITION

1. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

2. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau. Quand la ganache commence à faire des sillons c’est qu’elle est bientôt prête, il faudra donc ne pas trop continuer à battre au risque de voir votre préparation tranchée.

3. Dans une poche munie d’une douille pétale (108 mm), pochez la ganache montée sur la tarte. 

4. Décorez avec quelques fraises et quelques pistaches. 

5. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.