INGRÉDIENTS

CROUSTILLANT AMANDE

• 40g de purée d’amandes

• 5g de beurre de cacao

• 20g de crêpes dentelles

• 1 pincée de fleur de sel

BISCUIT VIENNOIS

• 120g de blanc d’œuf

• 80g de sucre

• 80g de jaune d’œuf

• 100g d’œuf entier

• 100g de farine

• jus d'un citron vert

CONFIT FRAISE

• 200g de purée de fraises

• 20g de sucre

• 4g de pectine

CRÈME DIPLOMATE

• 6g de gélatine

• 375g de lait entier

• 75g de sucre

• 60g de jaune d’œuf

• 38g de fécule de maïs

• 1 gousse de vanille

• 30g de beurre

• 300g de crème liquide entière

FINITION

• 500g de fraises

• zestes d'un citron vert

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Bande Rhodoïd

• Cercle (ø16x6)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

CONFIT DE FRAISES

1. Chauffez les purée de fraises.

2. Mélangez le sucre et la pectine puis versez en pluie tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.

3. Portez à ébullition pendant 30 secondes, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.

CRÈME DIPLOMATE VANILLE

1. Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

2. Chauffer le lait entier avec la vanille.

3. En parallèle, blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena.

4. Verser le lait sur votre mélange et remettre sur le feu en fouettant constamment jusqu’à épaississement.

5. Ajouter le beurre et la gélatine égouttée.

6. Laissez refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur avant de mixer pour obtenir une crème bien lisse.

7. Juste avant le montage, vous monterez la crème en chantilly avant de l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. 

CROUSTILLANT AMANDE

1. Torréfiez les amandes au four pendant 15 minutes à 160°C. 

2. Laissez refroidir puis mixer jusqu'à obtenir une pâte.

3. Ajouter la fleur de sel et le beurre de cacao fondu, bien mélangez puis incorporer les crêpes dentelles émiettées.

BISCUIT VIENNOIS

1. Blanchir les oeufs et les jaunes. 

2. Parallèlement, battre les blancs en neige et dès qu'il commence à mousser, ajoutez progressivement le sucre jusqu'à obtenir un belle meringue. 

3. Incorporez délicatement la meringue en plusieurs dans les oeufs/jaunes blanchis. 

4. Ajoutez enfin la farine tamisée délicatement sans faire retomber la préparation. 

5. Coulez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une plaque à génoise, lissez puis enfournez 10 à 12 minutes à 180°C.

6. Démoulez puis détailler un disque de 12 cm et un disque de 14 cm.

7. Imbibez avec un peu de jus de citron vert et passez directement au montage.

MONTAGE

1. Placez une bande de Rhodoïd dans votre cercle.

2. Étalez le croustillant sur votre disque de 12 cm et déposez-le au fond de votre cercle.

3. Coupez des fraises en deux dans le sens de la hauteur et disposez sur le tour à l'intérieur de votre cercle.

4. Montez les 300g de crème liquide entière et incorporez délicatement dans la crème pâtissière.

5. Avec une poche munie d'une douille unie, remplissez les espaces entre le biscuit et les fraises puis recouvrir le biscuit de crème.

6. Avec une cuillère, faites remonter la crème sur les bords du cercle.

7. Ajoutez la moitié du confit de fraises puis des fraises fraiches coupées en gros dés. Zestes un peu de citron vert.

8. Déposez votre biscuit de 14 cm et enfoncez pour avoir une surface bien plate.

9. Recouvrir de crème jusqu'au bord, lissez, puis pochez une couronne de crème diplomate sur tout le tour de votre fraisier.

10. Ajoutez le reste du confit de fraise et terminez par des fraises fraiches et des zestes de citron vert.

11. Laissez reposer 3 heurs au réfrigérateur avant de déguster !