Framboise & Vanille

MATÉRIELS

• Un robot pâtissier (optionnel)

• Un tapis de cuisson ajouré (recommandé)

• Un cercle à tarte (ø 20 cm) ou un moule à tarte

• Une balance de précision

• Un fouet

• Une maryse

• Une spatule coudée

• Un pinceau spécial pâtisserie

• Des poches à douille

• Une douille unie de 15 cm

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 150g de beurre pommade

• 95g de sucre glace

• 30g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 1g de poudre de vanille

• 58g d’oeufs

• 250g de farine T55
  
  

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

COMPOTÉE DE FRAMBOISES

• 250g de purée de framboises

• 4g de pectine NH spécial nappage

• 25g de sucre

CRÈME DIPLOMATE VANILLE

• 4g de gélatine (2 feuilles)

• 250g de lait entier

• 50g de sucre en poudre

• 40g de jaunes d’oeufs

• 25g de fécule de maïs

• 1 gousse de vanille

• 20g de beurre

• 200g de crème liquide entière (30% mg minimum)

FINITION

• QS de framboises fraiches

• Poudre de vanille

• Compotée de framboises
  
  

PRÉPARATION

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre les jaunes d’oeufs et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

9. Enfournez une deuxième fois pendant 15/20 minutes jusqu’à ce que votre fond de tarte soit uniformément doré.

10. Réservez à température ambiante.

COMPOTÉE DE FRAMBOISES

1. Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises.

2. Mélangez le sucre et la pectine puis hors du feu, versez le mélange en pluie fine dans la purée de framboises tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

3. Faites bouillir le mélange pendant une minute.

4. Versez 3/4 de votre confit de framboises dans votre fond de tarte. Conservez le reste qui vous servira à garnir vos framboises pour la finition.

5. Placez votre tarte au réfrigérateur ainsi que le quart restant de confit de framboises filmé au contact le temps de réaliser la diplomate vanille.

CRÈME DIPLOMATE VANILLE

1. Bouillir le lait et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Filmez et laissez infuser pendant 15 minutes.

2. Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

3. Fouettez ensemble, les jaunes, le sucre et la fécule de maïs.

4. Filtrez 1/3 du lait à la vanille sur le mélange jaunes/sucre/fécule et fouettez pour délayer la préparation. Versez le reste de votre lait et homogénéisez.

5. Reversez le tout dans votre casserole et cuire en fouettant constamment jusqu’à obtenir une texture de crème pâtissière.

6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce quelle soit entièrement dissoute.

7. Débarrassez votre crème pâtissière dans un cul de poule et laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps. Le mélange ne doit pas figer.

8. Placez votre bol et votre fouet au congélateur le temps de faire redescendre la température de la crème pâtissière. Lorsque la crème pâtissière atteint la température de 30/31°C, montez la crème liquide bien froide au batteur jusqu’à obtenir une texture chantilly souple, avec de la tenue (au bec d’oiseau).

9. Incorporez 1/3 de la crème montée au fouet dans votre pâtissière pour détendre votre préparation. Incorporez délicatement les 2/3 restants à la maryse. Débarrassez dans une poche munie d’une douille unie de 15 cm puis placez au congélateur pendant 10 minutes. 
   
   

MONTAGE

1. Pochez généreusement votre diplomate sur votre confit de framboises. Lissez à la spatule puis pochez une couronne sur tout le tour de votre tarte.

2. Égalisez le centre de votre tarte à l’aide d’une cuillère puis garnir généreusement de framboises fraiches.

3. Débarrassez le restant de votre confit de framboises dans une poche à douille puis garnir l’intérieur de vos framboises.

4. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.