INGRÉDIENTS

PRALINÉ SÉSAME NOIR

• 200g de sésame noir

• 100g de sucre

• 2g de fleur de sel

PÂTE SUCRÉE CHARBON VÉGÉTAL

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 1g de poudre de vanille

• 29g d’oeufs

• 125g de farine T55

• 3g de charbon végétal en poudre

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

• 2g de charbon végétal en poudre

CRÈME DE SÉSAME NOIR

• 30g de beurre mou

• 20g de poudre de sésame noir

• 10g de poudre d'amande

• 30g de sucre

• 30g d'oeuf

CONFIT DE FRAMBOISE

• 150g de purée de framboise

• 3g de pectine Nh nappage

• 30g de sucre en poudre

GANACHE MONTÉE SÉSAME NOIR

• 55g de crème liquide 30% MG (1)

• 125g de crème liquide 30% MG (2)

• 35g de chocolat Ivoire Valrhona

• 37,5 de praliné sésame noir

• 1g de gélatine en feuille

• Robot pâtissier (optionnel)

• Rouleau à pâtisserie

• Balance de précision

• Film alimentaire

• Poche à douille

• Pinceau spécial pâtisserie

• Cercle perforé (ø 16x2cm)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PRALINÉ SÉSAME NOIR

1. Torréfier le sésame noir au four pendant 10 min à 160°.

2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien ambré, versez finement sur un papier cuisson puis laissez refroidir. 

3. Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec le sésame torréfié jusqu’à l’obtention d’un praliné.

4. Ajoutez la fleur de sel. 

GANACHE MONTÉE SÉSAME NOIR

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie et mélangez au praliné sésame noir.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la gousse de vanille fendue et grattée.

4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

PÂTE SUCRÉE AU CHARBON VÉGÉTAL

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille, le charbon et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre les jaunes d’oeufs, le charbon et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

9. Réservez à température ambiante et préparez la crème de sésame noir.

CRÈME DE SÉSAME NOIR

1. Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amandes et la poudre de sésame noir.

2. Incorporez l’oeuf.

3. Versez dans une poche à douille et pochez la crème dans votre fond de tarte refroidis sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.

4. Ajoutez quelques demi-framboises fraiches.

5. Poursuivre la cuisson pendant 15 min. Laissez refroidir à température ambiante.

CONFIT DE FRAMBOISE

1. Chauffez la purée de framboises. 

2. Mélangez le sucre et la pectine puis versez en pluie fine tout en fouettant.

3. Faites bouillir 30 secondes, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet. 

MONTAGE & FINITION

1. Pochez une fine couche de praliné sur la crème de sésame.

2. Pochez ensuite du confit de framboise jusqu'au bord de votre fond de tarte puis réservez au congélateur.

3. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

4. Versez la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

5. Pochez des boules de ganache montée à l'aide d'une douille unie.

6. Creusez certaines boules pour déposez un peu de praliné sésame noir et de confit de framboises.

7. Ajoutez quelques framboises et quelques graines de sésame noir.

8. Prêt à déguster !