La simplicité est parfois ce qu'il existe de mieux, preuve en est avec cette tarte et son association tout à fait classique entre la framboise et la vanille. Elle se compose "seulement" d'une pâte sucrée croustillante, d'une crème d'amandes incrustée de framboises pour apporter un peu de mâche et ce coté légèrement moelleux, d'une compotée de framboises légèrement acidulée garnie de framboises fraîches et d'une ganache montée légère et gourmande à la vanille bourbon de Madagascar. 

Simple mais je vous assure que c'est amplement suffisamment. Au niveau de la dégustation, le résultat nous offre une tartelette parfaitement équilibrée en terme de sucrosité et de textures où la pâte sucrée, la crème d'amandes, la ganache montée et l'acidité légère de la framboises s'harmonise à la perfection. 

En terme de finition, vous aurez remarqué que j'ai utilisé une pâte sucrée rouge et quelques pralines roses, je ne le précise pas dans la recette car cela n'apporte rien en réalité, mais j'ai réalisé cette recette à l'occasion d'Octobre Rose donc je voulais une finition colorée avec une touche de rose, celle-ci est totalement facultative. 

Et surtout n'oubliez pas de vous régaler et pensez à m'identifier sur les réseaux sociaux si vous réalisez cette recette. 

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 110g de beurre pommade

• 90g de sucre glace

• 30g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 55g d’oeufs

• 250g de farine T55

• QS de colorant rouge (optionnel)

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

CRÈME D'AMANDE

• 50g de poudre d’amandes

• 50g de beurre pommade

• 50g de sucre

• 50g d'oeuf

• QS de framboises fraîches

COMPOTÉE DE FRAMBOISES

• 300g de framboises

• 30g de sucre

• 6g de pectine

• QS de framboises fraîches

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 80g de crème liquide entière chaude (1)

• 80g de chocolat blanc

• 240g de crème liquide entière froide (2)

• 2g de gélatine

• 1 gousse de vanille

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Cercle perforé de 20 cm x 2 cm
  6 cercles perforés de 8 cm x 2 cm

• Moule demi-sphère (Ø 4cm)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée (1) puis laissez infuser 15 minutes à couvert. 

4. Faites bouillir une nouvelle fois votre crème infusée et versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion à l'aide d'une Maryse entre chaque ajout de crème. Pour réaliser une émulsion parfaite il suffit de mélanger tout le temps au centre de votre cul-de-poule, le chocolat et la crème vont progressivement se mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. 

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

PÂTE SUCRÉE 

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, sabler (le colorant rouge si souhaité) la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel et le beurre pommade jusqu'à obtenir une texture de sable. 

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation grossièrement homogène. 

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

3. Frasez sur votre plan de travail puis étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

4. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte légèrement beurré. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 15 minutes. Laissez revenir à température ambiante puis décerclez. Si vous n'êtes pas à l'aise avec le décervelage, dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre le jaune d’oeuf, et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

9. Réservez à température ambiante. 

CRÈME D'AMANDE

1. Crémez le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes.

2. Incorporez l’oeuf.

3. Pochez la crème dans votre fond de tarte refroidis sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur puis ajouter quelques framboises fraiches.

4. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à 160°C puis laissez refroidir à température ambiante.

COMPOTÉE DE FRAMBOISES

1. Faites chauffer la purée de framboises dans une casserole. 

2. Mélangez la pectine avec le sucre.

3. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie fine à la compotée en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

4. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante puis faites bouillir pendant 30 secondes à 1 minute.

1. Remplir 6 demi-sphère de 4 cm de diamètre et réservez au congélateur pour 6 heures minimum.

2. Réservez le reste de compotée au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

MONTAGE & FINITION

1. Déposez des framboises fraîches sur votre crème d'amande.

2. Mixer la compotée pour la détendre puis pochez dans votre fond de tarte.. Lissez.

3. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

4. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne.
   
   Arrêtez de fouetter dès que la ganache tient au fouet : une ganache trop montée devient granuleuse.

5. Dans une poche munie d’une douille unie de 2,4 cm, pochez une grosse boule de ganache montée, saupoudrez de poudre de vanille puis enfoncez une demi-sphère au centre de chaque boule de ganache montée, partie plate sur le dessus.

6. Ajoutez quelques rondelles de framboises.

7. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.