Galette Noisette & Vanille
TARTES & TARTELETTES
Galette Noisette & Vanille
1 GALETTE 8/10 PARTS (ø20cm)
MATÉRIELS
Un robot pâtissier (optionnel)
Un rouleau à pâtisserie
Une fève
INGRÉDIENTS
PÂTE FEUILLETÉE
250g de farine T55
6g de sel
37,5g de beurre
100/110g d’eau froide
200g de beurre de tourage (min. 82%)
CRÈME PATISSIÈRE VANILLE
125g de lait entier
1 gousse de vanille
10g de fécule de maïs
20g de sucre
20g de jaune d'oeuf
10g de beurre
CRÈME DE NOISETTE
70g de beurre
70g de sucre
85g de poudre de noisettes
70g d'oeuf
FRANGIPANE NOISETTE VANILLE
285g de crème de noisette
140g de crème pâtissière vanille
DORURE
20g de jaune d'oeuf
2cl de crème liquide entière
PRÉPARATION
PÂTE FEUILLETÉE
Dans la cuve du robot muni de la feuille (batteur plat) ou à la main, mélangez la farine, le sel, le beurre fondu et l’eau jusqu’à ce que tous les éléments soient amalgamés.
Si la pâte est trop sèche, rajoutez un peu d’eau au fur et à mesure.
Il ne faut pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop de force, celle-ci se rétractera à la cuisson dans le cas contraire. Dès que tous les éléments sont correctement amalgamés, on arrête et on termine doucement à la main.Filmez et laissez reposer 3h au réfrigérateur.
Sortir le beurre et la pâte du réfrigérateur. Laissez-les à température ambiante pendant 10 minutes.
Enfermez le beurre dans une feuille de papier sulfurisé et avec un rouleau à pâtisserie, tapez légèrement dessus puis étalez-le pour former un carré d'environ 1 cm d’épaisseur.
Étalez maintenant la pâte en un carré deux fois plus long que le beurre mais de la même largeur. Placez le beurre au centre de la pâte puis rabattre le dessus et le dessous sur le beurre pour l'enfermer dans la pâte. Le beurre ne doit plus se voir. Étalez dans la longueur pour former un rectangle d’environ 60×20 cm.
Repliez un premier tiers puis le deuxième par dessus le premier (comme un portefeuille) en prenant bien soin d’enlever l’excédent de farine à chaque fois que vous allez replier la pâte, à l’aide d’une petite brosse ou d’un torchon, pour faciliter le tourage. Vous venez de réaliser un premier tour.
Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Attention : Entre chaque tour votre pâte doit faire 1/4 de tour, à droite ou à gauche peu importe mais toujours dans le même sens. Le coté ouvert de votre pâte doit toujours être à droite, si vous décidez de faire des quarts de tour à droite, ou à gauche, si vous décidez de faire des quarts de tour à gauche, avant de l’étaler dans la longueur.Sortir la pâte du réfrigérateur. Faites tourner votre pâte d’1/4 de tour vers la droite. Appuyez légèrement avec votre rouleau.
Étalez dans la longueur et répétez l’opération vu précédemment. Repliez un premier tiers (1) puis le deuxième (3) en brossant l’excédent de farine s’il y a lieu. Vous venez de réaliser votre deuxième tour.
Filmez et laissez reposer minimum 20 min au réfrigérateur.
Sortir votre pâte du réfrigérateur. Répétez l’étape précédente sans oublier le 1/4 de tour vers la droite. Vous venez de réaliser le troisième et dernier tour.
Votre pâte est prête. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 3h au minimum.
CRÈME PATISSIÈRE VANILLE
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporez la fécule de maïs.
Versez le lait chaud sur votre mélange jaune/sucre/fécule tout en fouettant puis reversez le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
Ajoutez le beurre puis homogénéiser avant de débarrasser et de laisser la crème pâtissière revenir à température ambiante.
CRÈME DE NOISETTE
Torréfiez la poudre de noisettes sur une plaque, au four, à 160°C pendant 15 minutes.
Battre le beurre pommade, le sucre et la poudre de noisettes.
Ajoutez l’oeuf et mélangez délicatement à la Maryse pour homogénéiser la préparation.
FRANGIPANE
Mélangez la crème pâtissière vanille et la crème de noisette.
Débarrassez dans une poche à douille et laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer les abaisses de pâte feuilletée.
MONTAGE
Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur et étalez sur environ 3mm d'épaisseur.
Puis à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre ou d’un patron en forme de disque de 20 cm de diamètre, détaillez au couteau bien aiguisé, ou au cutter, 2 disques de pâte feuilletée.
Placez un disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau, badigeonnez très légèrement d’eau les bords du disque de pâte puis pochez votre frangipane au centre en formant un disque de 16 cm de diamètre.
Insérez votre fève sur les bordures de votre frangipane.
Déposez le deuxième disque de pâte feuilletée par dessus en le pivotant d'un 1/4 de tour par rapport à la base de votre galette.
Le pivotement du disque supérieur va permettre à la galette de correctement se développer bien droite et uniformément.Appuyez bien avec vos doigts sur les bords, sans écraser le feuilletage, pour souder les deux disques.
Retournez la galette. Battre le jaune et la crème puis avec un pinceau, dorez uniformément la galette en faisant attention de ne pas créer de coulure sur les bords de la pâte feuilletée. À défaut, la pâte ne se développera pas correctement à la cuisson et les feuillets n’apparaitront pas.
Laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Répétez l’opération puis laissez reposer une nouvelle fois 30 minutes au réfrigérateur.
Ces deux derniers temps de repos permettent à la dorure de sécher. Elle tiendra donc mieux à la cuisson et le rendu sera plus homogène.
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
Tracez vos motifs sur votre galette avec un couteau ou un petit scalpel sans couper la pâte.
Faites 4/5 trous à plusieurs endroits de la galette à l’aide d’un cure dent. L’idéal est de le faire sur les motifs pour qu’ils se voient le moins possible après cuisson.
Trouer la pâte permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson. À défaut, la vapeur cherchera à s’enfuir par la soudure, ce qui risquerait de l’ouvrir et de laisser s’échapper la garniture.Enfournez pour 45 à 50 minutes (selon les fours) et votre galette est prête.
Conseil de dégustation : enfournez la galette dans un four préchauffé à 100°C pendant 5 min.