Pas facile de travailler la grenade dans une pâtisserie, donc quoi de mieux que d'en faire un trompe-l'oeil pour que celle-ci soit la star à la fois au goût comme au visuel ?

Pour celle-ci, je me suis inspiré de Thibaut Lefils, l'expert des trompe-l'oeil, et de toutes les techniques présentent dans son livre "Gâteaux en trompe-l'oeil" que je recommande fortement si tu veux t'améliorer et créer tes propres réalisation. Elle est composée d'un croustillant praliné graine de courge, d'un biscuit moelleux aux cranberries, d'un insert de grenade, cuite et fraiche, rehaussée avec quelques myrtilles pour apporter un peu plus de profondeur. Tout ce beau monde est enfermée dans une classique ganache montée à la vanille.

Au niveau de la finition, il s'agit d'enrober la grenade dans un tant pour tant de beurre de cacao et de chocolat blanc coloré, puis de velouté au spray rouge avant de venir vieillir au cacao et homogénéiser au chalumeau. Pas si compliqué mais il faudra tout de même un peu de patience et de précision. 

INGRÉDIENTS

PRALINÉ GRAINE DE COURGE

• 70g de graines de courge

• 30g d'amandes entières

• 50g de sucre

• 1g de fleur de sel

CROUSTILLANT GRAINE DE COURGE

• 10g de beurre de cacao

• 60g de praliné graine de courge

• 20g de crêpes dentelles

• 30g de graines de courges

BISCUIT FINANCIER CRANBERRIES

• 50g de beurre demi-sel

• 60g de sucre glace

• 50g de poudre d'amandes

• 70g de blancs d’oeufs

• 20g de farine

• 30g de cranberries

INSERT GRENADE & MYRTILLE

• 1000g de grains de grenade (1)

• 200g de myrtilles

• 200g de grains de grenade (2)

• 6g de pectine

• 10g de sucre

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 120g de chocolat blanc

• 120g de crème entière liquide (1)

• 360g de crème entière liquide (2)

• 4,5g de gélatine

• 1 gousse de vanille

ENORBAGE & FINITION

• 250g de chocolat blanc

• 250g de beurre de cacao

• QS de colorant jaune & orange

• QS de poudre de vanille

• Spray velours rouge

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Douille pétale (108)

• Film alimentaire

• Moule demi-sphère 6 cm

• Moule demi-sphère 7 cm

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PRALINÉ GRAINE DE COURGE

1. Préchauffez le four à 160°C.

2. Enfournez les graines de courge et les amandes pendant 10 à 15 minutes.

3. Faites fondre le sucre dans une casserole à feu moyen sans remuer.

   • Une fois un caramel ambré, versez-le sur une feuille de papier cuisson.

   • Laissez refroidir complètement.

4. Cassez le caramel en morceaux et mixez avec les graines, les amandes jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

5. Ajoutez la fleur de sel et réservez à température ambiante. 

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.

2. Chauffez la crème (1) avec la vanille grattée.

3. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion entre chaque ajout. 

4. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse.

5. Ajoutez la crème (2) froide puis mixez pour homogénéiser le mélange. 

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures (idéalement une nuit).

INSERT GRENADE & MYRTILLES

1. Mixez la grenade (1) et les myrtilles.

2. Passez le mélange au tamis pour enlever les pépins.

3. Chauffez la purée et faire réduire pour en retirer 300g. 

4. Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez en pluie en fouettant le mélange. 

5. Portez à ébullition 1 minute tout en remuant.

6. Ajoutez les grains de grenade (2).

7. Versez dans un moule demi-sphère de 6 cm, lissez et congeler pour 2 heures minimum. 

BISCUIT FINANCIER CRANBERRIES

1. Préchauffez le four à 180°C. 

2. Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette.

3. Filtrez et laissez tiédir.

4. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.

5. Ajoutez les blancs d’œufs. 

6. Incorporez le beurre noisette.

7. Ajoutez les cranberries. 

8. Coulez sur une plaque sur environ 0,5/1 cm et enfournez pour 15 minutes. 

9. Détaillez 6 disques de 6 cm de diamètre. 

CROUSTILLANT GRAINE DE COURGE

1. Faites fondre le beurre de cacao.

2. Mélangez le praliné et le beurre de cacao fondu. 

3. Ajoutez les crêpes dentelles émiettés et les graines de courge entières. 

4. Remplir 6 empreintes demi-sphère de 6 cm au 3/4 et déposez vos disques de biscuit cranberries. 

5. Réservez au congélateur 1 heure au minimum. 

MONTAGE

1. Versez 1/3 de la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

2. Pochez la ganache montée dans des moules demi-sphère de 7 cm de diamètre. Enfoncez les inserts grenade & myrtilles.

3. Répétez l'opération avec les demi-sphères biscuit/croustillant.

4. Réservez au congélateur pour 1h30 au minimum.

5. Montez le dernier tiers de ganache montée et pochez une boule de ganache montée sur la demi-sphère mousse/croustillant/biscuit. Déposez la demi-sphère mousse/insert par dessus et appuyez pour faire adhérer les deux parties.

6. Pochez une petite boule de ganache montée sur le dessus puis à l'aide d'une douille pétale, pochez des pétales à la verticale tout autour de la boule de ganache montée pochée juste avant (pour plus de précision → regarder mon réel sur Instagram).

7. Réservez au congélateur pour 1h30 au minimum.

ENROBAGE & FINITION

1. Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc.

2. Ajoutez du colorant jaune puis un peu colorant orange.

3. Piquez vos grenades par le dessous et tremper dans l'enrobage à 40°C.

4. Dès que l'enrobage est sec, retirer immédiatement le pique.

5. Floquez à l'aide d'un spray velours rouge en laissant quelques espaces vierges.

6. Vieillir à l'aide d'un pinceau et de cacao en poudre.

7. Homogénéiser avec un chalumeau.

8. Réservez au frais jusqu’à la dégustation, au minimum 2 heures.