J’ai une passion pour la noix de pécan, donc je ne pouvais pas passer à côté de cette tarte incroyablement gourmande, imaginée par le chef Yann Couvreur, associant la noix de pécan, la vanille et le caramel.

Elle est composée d’une pâte sucrée vanille, d’une crème de noix de pécan aux éclats de noix de pécan torréfiées, d’une pâte de noix de pécan à la fleur de sel, d’un caramel onctueux à la vanille, et le tout enfermé dans une ganache montée légère et aérienne à la vanille.

Pour apporter encore plus de gourmandise et de croquant, des noix de pécan caramélisées sont déposées sur la ganache montée. Une vrai merveille.

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE VANILLE

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 29g d’oeufs

• 125g de farine T55

• 1g de vanille en poudre

PÂTE DE NOIX DE PÉCAN

• 100g de noix de pécan

• 1g de fleur de sel

CRÈME DE PÉCAN

• 20g de beurre pommade

• 20g de sucre glace

• 20g de poudre de noix de pécan

• 15g d'oeuf

• 10g de pâte de noix de pécan

• QS de noix de pécan concassées

CARAMEL ONCTUEUX VANILLE

• 150g de sucre

• 190g de crème liquide entière

• 75g de beurre demi-sel

• 1 gousse de vanille

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 35g de chocolat blanc

• 50g de crème liquide entière (1)

• 100g de crème liquide entière (2)

• 1 gousse de vanille

• 1g de gélatine

NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES

• 50g d'eau

• 100g de sucre

• 80g de noix de pécan entières

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Cercle perforé de 16 cm x 2 cm

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (batteur plat), ou à la main, crémez la poudre de d'amandes, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 6 heures ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra piquer votre pâte.

PÂTE DE NOIX DE PÉCAN

1. Torréfiez le noix de pécan dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 minutes. 

2. Laissez refroidir puis mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. 

3. Ajoutez la fleur de sel et mélangez sans mixer. 

CARAMEL ONCTUEUX VANILLE

1. Dans une grande casserole, caramélisez le sucre jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.

2. En parallèle, faites bouillir la crème.

   
   Attention

   La crème doit être bouillante lors de la décuisson du caramel. Cela évitera que le caramel cristallise et que des morceaux se forment dans votre préparation.

   Commencez par ajouter un tout petit peu de crème, mélangez énergiquement avec un fouet et toujours sur feu doux.

   Continuez l’ajout de la crème bouillante, en augmentant progressivement les quantités à chaque ajout et sans cessez de mélanger.

   
   

3. Lorsque toute la crème est incorporée, continuez de mélanger à feu doux quelques instants.

4. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel froid coupé en morceaux et fouettez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

5. Remettre sur le feu et cuire à feu doux en fouettant jusqu’à obtenir une consistance fluide et une préparation homogène.

6. Versez dans un pot et laissez refroidir à température amiante sans fermer le couvercle.

7. Une fois votre caramel refroidi, fermez le couvercle et réservez au réfrigérateur.

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la gousse de vanille fendue et grattée.

4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES

1. Faire bouillir l'eau et le sucre.

2. Ajoutez les noix de pécan et laissez macérer 1 heure à température ambiante. 

3. Égouttez les noix de pécan et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

4. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C jusqu'à ce que les noix de pécan soit bien caramélisées 

MONTAGE & FINITION

1. Préchauffez votre four à 160°C et enfournez votre fond de tarte pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

2. Conservez le four à 160°C.

3. Battre les jaunes d’oeufs et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

4. Pochez votre crème de pécan sur un peu moins de 1 cm d'épaisseur et ajoutez les noix de pécan concassées. 

5. Poursuivre la cuisson pour 15 minutes. 

6. Laissez refroidir à température ambiante. 

7. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

8. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne (5). Quand la ganache commence à faire des sillons c’est qu’elle est bientôt prête, il faudra donc ne pas trop continuer à battre au risque de voir votre préparation tranchée. Arrêtez de battre lorsque la ganache tient dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

9. Débarrassez en poche puis pocher un boudin tout autour de votre fond de tarte. 

10. Pochez au centre la pâte de noix de pécan puis le caramel vanille. 

11. Recouvrir de ganache montée et lissez pour former un dôme. 

12. Saupoudrez de poudre de vanille et déposez vos noix de pécan caramélisées.