Ispahan

MATÉRIELS

• Robot pâtissier (optionnel)

• Cercle à tarte perforé (ø 20cm)

• Tapis de cuisson perforé en silicone (recommandé)

• Une balance de précision

• Une fouet

• Un pinceau spécial pâtisserie

• Poche à douille

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 150g de beurre pommade

• 95g de sucre glace

• 30g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 1g de poudre de vanille

• 58g d’oeufs

• 250g de farine T55

• QS de colorant rouge et marron
  
  

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

• QS de colorant rouge et marron

CRÈME AMANDE & ROSE

• 50g de poudre d’amandes

• 50g de beurre mou

• 50g de sucre

• 50g d’œuf (1 oeuf)

• 1 à 2 cuillères à café d'hydrolat pur de rose de Damas

COMPOTÉE DE LITCHI

• 250g de litchi (1)

• 25g de sucre 

• 4/5 gouttes de jus de citron

• 6g de pectine NH

• 50g de framboises fraiches

• 50g de litchis (2)

GANACHE MONTÉE ROSE

• 70g de chocolat blanc (Zéphyr - Cacao Barry)

• 100g de crème liquide entière (1)

• 170g de crème liquide entière (2)

• 2g de gélatine

• 4 à 5 cuillères à café d'hydrolat pur de rose de Damas
  
  

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE ROSE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1).

4. Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion à. la Maryse entre chaque ajout de crème. 

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Ajoutez l'hydrolat de rose à votre convenance.

7. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille, les colorants et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre le jaune d’oeuf, le colorant et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

9. Réservez à température ambiante.

CRÈME AMANDE & ROSE

1. Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et l'eau de rose.

2. Incorporez l’oeuf  sans ajouter d'air à la préparation.

3. Pochez la crème dans votre fond de tarte refroidis sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.

4. Poursuivre la cuisson pendant 15 min. Laissez refroidir à température ambiante.

COMPOTÉE DE LITCHI

1. Réduire les litchis (1) en purée.

2. Dans une casserole, cuire la purée de litchi à frémissement pendant 5/10 minutes pour réduire un peu la préparation.

3. Mélangez la pectine avec le sucre avec le sucre. 

4. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine à la compotée en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

5. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante puis faites bouillir pendant 30 secondes à 1 minutes.

6. Réservez à température ambiante.

7. Une fois refroidie, versez votre compotée sur votre crème d'amandes jusqu'au bord du fond de tarte. 

8. Déposez les framboises et les litchis (2) préalablement détaillés en morceaux et lissez à la spatule. 
   
   

MONTAGE

1. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

2. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne. Arrêtez de fouetter dès que la ganache tient au fouet : une ganache trop montée devient granuleuse.

3. Dans une poche munie d’une douille, pochez la ganache montée sur votre tarte.

4. Ajoutez quelques framboises, litchis et de la poudre de roses séchées.

5. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.