La tarte Ispahan est une création délicate et élégante, construite autour d’un trio aromatique devenu iconique : la fraîcheur acidulée de la framboise, la douceur florale de la rose et l’exotisme subtil du litchi.

Chaque bouchée joue sur l’équilibre entre intensité et finesse, avec des saveurs nettes, aériennes et parfaitement harmonisées.

Le nom Ispahan fait référence à la ville iranienne du même nom, réputée pour ses jardins, ses roses et son raffinement. Ce choix évoque immédiatement un univers poétique, floral et précieux, en parfaite résonance avec le goût délicat de la rose et la dimension presque orientale de cette association.

Cette alliance framboise–rose–litchi n’est pas née par hasard : elle a été imaginée et rendue célèbre par Pierre Hermé, à travers son mythique macaron Ispahan, devenu une référence absolue de la pâtisserie contemporaine. Avec cette tarte, cet accord emblématique est revisité sous une nouvelle forme, tout en respectant l’esprit d’origine : élégance, précision et émotion gustative.

Une tarte florale et fruitée, à la fois douce, fraîche et intensément raffinée.

Dans ma recette j'ai utilisé de l'Hydrolat Pur de Rose de Damas (acheté chez Aroma Zone), si vous utilisez de l'arôme, il ne faut surtout pas ajouter les mêmes quantités que j'ai indiqué dans la recette, quelques gouttes suffisent généralement donc ajoutez progressivement et gouttez après chaque incorporation pour ne pas déguster une tarte qui ressemble à un savon.

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 1g de poudre de vanille

• 29g d’oeufs

• 125g de farine T55

• QS de colorant rouge et marron

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

• QS de colorant rouge

CRÈME AMANDE & ROSE DE DAMAS

• 40g de poudre d’amandes

• 40g de beurre mou

• 40g de sucre

• 40g d’œuf

• 1 à 2 c.-à-c. d'hydrolat de rose de Damas

COMPOTÉE DE LITCHI

• 200g de litchi (1)

• 20g de sucre

• 4/5 gouttes de jus de citron

• 6g de pectine NH

• 50g de framboises fraiches

• 50g de litchis (2)

GANACHE MONTÉE ROSE DE DAMAS

• 35g de chocolat blanc de couverture

• 35g de crème liquide entière (1)

• 105g de crème liquide entière (2)

• 1,5g de gélatine

• 3 à 4 c.-à-c. d'hydrolat de rose de Damas

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Douille pétale (108)

• Film alimentaire

• Cercle perforé de 16 cm x 2 cm

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE ROSE DE DAMAS

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1).

4. Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion à. la Maryse entre chaque ajout de crème.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Ajoutez l'hydrolat de rose à votre convenance.

7. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille, le colorant et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre le jaune d’oeuf, le colorant et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

9. Réservez à température ambiante.

CRÈME AMANDE & ROSE DE DAMAS

1. Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et l'eau de rose.

2. Incorporez l’oeuf sans ajouter d'air à la préparation.

3. Pochez la crème dans votre fond de tarte refroidis sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.

4. Poursuivre la cuisson pendant 15 min. Laissez refroidir à température ambiante.

COMPOTÉE DE LITCHI

1. Réduire les litchis (1) en purée.

2. Dans une casserole, cuire la purée de litchi à frémissement pendant 5/10 minutes pour réduire un peu la préparation.

3. Mélangez la pectine avec le sucre avec le sucre.

4. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine à la compotée en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

5. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante puis faites bouillir pendant 30 secondes à 1 minutes.

6. Réservez à température ambiante.

7. Une fois refroidie, versez votre compotée sur votre crème d'amandes jusqu'au bord du fond de tarte.

8. Déposez les framboises et les litchis (2) préalablement détaillés en morceaux et lissez à la spatule.

FINITION

1. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

2. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne. Arrêtez de fouetter dès que la ganache tient au fouet : une ganache trop montée devient granuleuse.

3. Dans une poche munie d’une douille, pochez la ganache montée sur votre tarte.

4. Ajoutez quelques framboises, litchis et de la poudre de roses séchées.

5. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.