Love

MATÉRIELS

• Un robot pâtissier (optionnel)

• Kit « Love » Silikomart

• Un cercle à entremets de 16 cm de diamètre

• Un cercle/emporte-pièce de 10 cm de diamètre

• Une balance de précision

• Un thermomètre de cuisson

• Un fouet

• Une maryse

• Un couteau-scie (couteau à pain, couteau à génoise)

• Spray velours rouge

INGRÉDIENTS

CROUSTILLANT PRALINÉ AMANDE

• 50g de chocolat blanc

• 65g de praliné amande

• 55g de crèpes dentelles

BISCUIT RED VELVET

• 140g de farine T45

• 15g de cacao en poudre non sucré

• 2 g de sel

• 55g de beurre pommade

• 125g de sucre

• 50g d’œuf (1 œuf)

• 1 gousse de vanille (facultatif)

• 110g de lait fermenté

• 3g de colorant rouge en poudre

• 2,5g de bicarbonate de soude alimentaire

• 2,5g de vinaigre blanc

COMPOTÉE DE FRAISE GINGEMBRE

• 100g de purée de fraises

• 10g sucre (1)

• 10g de sucre (2)

• 2g de pectine NH nappage (ou 8g de vitpris)

• QS de gingembre frais râpé

• 2/3 fraises fraiches

BAVAROISE VANILLE

• 2,5g de gélatine

• 22g de crème liquide entière (1)

• 22g de lait entier

• 1 gousse de vanille

• 20g de jaunes d’œufs

• 15g de sucre

• 115g de crème liquide entière (2)

PRÉPARATION

BISCUIT RED VELVET (J-2)

1. Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante).

2. Tamisez et mélangez la farine, le cacao en poudre et le sel.

3. Dans un cul-de-poule, crémez le beurre pommade avec le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez l’oeuf et fouettez pour bien l’incorporer.

4. Versez petit à petit votre mélange de poudre sur le mélange beurre/sucre/vanille/oeuf en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour rendre votre préparation homogène.

5. Ajoutez le lait fermenté, mélangez puis ajoutez assez de colorant pour obtenir une pâte bien rouge.

6. Dans un petit récipient, versez le bicarbonate de soude puis activez-le avec le vinaigre. Versez tout de suite dans votre pâte et bien mélanger la préparation.

7. Filmez un cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur avec du papier aluminium. Versez votre pâte puis enfournez pendant 20 minutes. La lame d’un couteau doit ressortir sèche si votre biscuit est cuit.

8. À l’aide d’un couteau scie, détaillez un disque de 1 cm de hauteur. Enfin, détaillez une nouvelle fois votre disque à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre de diamètre. Réservez à température ambiante pendant la réalisation du praliné.

CROUSTILLANT PRALINÉ AMANDE (J-2)

1. Faites fondre le chocolat avec le praliné au bain marie.

2. Une fois le chocolat bien lisse, retirez le récipient du bain marie, émiettez les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat et praliné.

3. Étalez au fond d'un cercle de 10 cm et déposez le biscuit red velvet en faisant adhérer. Réservez au réfrigérateur.

COMPOTÉE FRAISE GINGEMBRE (J-2)

1. Râpez votre gingembre à la microplane et débarrassez dans un petit récipient. La quantité de gingembre dépend de l’intensité que vous souhaitez obtenir. Personnellement j’ai utilisé 1,2g de gingembre râpé pour 100g de purée de fraise. Avec ce dosage j’ai obtenu une compotée légèrement chaude et épicée avec une douce saveur de gingembre en fin de bouche.

2. Mélangez la purée de fraise avec le sucre (1). Faites chauffer le mélange dans une petite casserole. Ajoutez du gingembre frais râpé en ajustant selon ce que vous désirez obtenir.

3. Mélangez la pectine et le sucre (2). Lorsque votre mélange purée/sucre/gingembre est à une température d’au moins 40°C, versez hors du feu la pectine et le sucre tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.

4. Faites bouillir pendant 30 secondes.

5. Détaillez vos fraises en dés puis ajoutez-les à votre confit de fraises. Mélangez. Filmez un cercle de 10 cm de diamètre puis versez votre compotée sur environ 1/1,5 cm de hauteur. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

BAVAROISE VANILLE (J-1)

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2. Portez le lait, la crème (1) et les graines de la gousse de vanille grattée à ébullition.

3. Pendant ce temps, fouettez ensemble les jaunes et le sucre. Versez le mélange lait, crème et vanille sur le mélange jaunes/sucre en fouettant énergiquement. Reversez dans la casserole et cuire à 82°C tout en mélangeant avec une maryse pour éviter de bruler le fond de la casserole.

4. Ajoutez enfin la gélatine égouttée.

5. Montez la crème (2) bien ferme. Lorsque la crème vanille atteint les 30°C, incorporez délicatement la crème montée. Ajoutez 1/3 de la crème et fouettez énergiquement pour la détendre. Incorporez les deux autres tiers délicatement à la maryse.

6. Pour favoriser le foisonnement de la crème : placez le bol de votre robot, ou votre bol en inox, et le fouet au congélateur pendant 10 minutes avant de monter la crème.
   
   

MONTAGE

1. Placez le disque « Love » retourné au fond de votre moule.

2. Coulez la moitié de la bavaroise vanille en prenant soin de bien remplir l’empreinte du disque.

3. Déposez votre insert compotée Fraise-Gingembre et appuyez légèrement pour faire remonter la bavaroise.

4. Coulez le reste de la bavaroise puis terminez en déposant votre biscuit Red Velvet (la face la plus lisse vers le haut). Appuyez légèrement pour faire remonter la bavaroise. Lissez et réservez au congélateur pendant 6h minimum.

FINITION

1. Le jour J, démoulez votre entremets et floquez-le à l’aide d’un spray velours rouge.

2. Laissez décongeler au réfrigérateur minimum 6h avant la dégustation.

   Il ne vous reste plus qu’à déguster entre amoureux !