INGRÉDIENTS

COMPOTÉE MANGUE PASSION

• 300g de purée de mangue

• 200g de brunoise de mangue

• 2 fruis de la passion

• 30g de sucre

• 1 gousse de vanille

• 6g de pectine

PRALINÉ PISTACHE

• 100g de pistache

• 50g de sucre

• 1g de fleur de sel

CROUSTILLANT PISTACHE

• 80g de praliné pistache

• 50g de crêpes dentelles émiettées

• 15g de beurre de cacao

BISCUIT MADELEINE

• 80g de sucre

• 80g d'oeuf

• 80g de farine T45

• 40g de beurre

• 40g d'huile neutre

• Zestes d'un citron vert

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 120g de chocolat blanc

• 120g de crème entière liquide (1)

• 360g de crème entière liquide (2)

• 1 gousse de vanille fendue et grattée

• 4g de gélatine (2 feuilles)

ENROBAGE & FINITION

• 200g de chocolat blanc de couverture

• 200g de beurre de cacao

• QS de colorant jaune et orange

• Spray velours vert

• Spray velours rouge

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Moule demi-oeuf (Silikomart)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PRALINÉ PISTACHE

1. Torréfiez les pistaches dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson.

3. Laissez refroidir les pistaches et le caramel.

4. Une fois les éléments refroidis, mixez ensemble les pistaches et le caramel préalablement cassé en morceaux jusqu'à obtenir un praliné lisse et brillant. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre du temps selon la puissance du mixeur.

5. Réservez à température ambiante dans un récipient hermétique ou un pot en verre.

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la gousse de vanille fendue et grattée.

4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

INSERT MANGUE PASSION

1. Mélangez le sucre et la pectine.

2. Chauffez la purée de mangue et la gousse de vanille fendue et grattée.

3. Ajoutez le mélange sucre/pectine tout en fouettant.

4. Portez à ébullition.

5. Laissez refroidir avant d'ajoutez la brunoise de mangue et le fruit de la passion.

6. Conservez au réfrigérateur jusqu'au montage.

BISCUIT MADELEINE CITRON VERT

1. Blanchir les oeufs et le sucre avec les zestes de citron vert.

2. Ajoutez la farine et la levure, mélangez, puis intégrez le beurre fondu refroidi.

3. Coulez à mi-hauteur dans 5 empreintes demi-oeuf.

4. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes.

5. Laissez refroidir puis détailler des biscuits d'environ 1,5 cm de hauteur.

CROUSTILLANT NOIX

1. Faire fondre le beurre de cacao.

2. Mélangez avec le praliné.

3. Incorporez les crêpes dentelles émiettées.

MONTAGE

1. Déposez les biscuits dans les moules demi-oeuf. 

2. Étalez le croustillant praliné pistache sur environ 0,5/1 cm de hauteur. 

3. Placez au congélateur pour 15/20 min. 

4. Démoulez puis remplir à mi-hauteur les empreintes demi-oeuf avec la compotée mangue-passion. 

5. Enfoncez légèrement le biscuit et le croustillant dans la compotée et placez au congélateur pour 2 heures minimum.

6. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

7. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle forme un bec d'oiseau. Quand la ganache commence à faire des sillons c’est qu’elle est bientôt prête, il faudra donc ne pas trop continuer à battre au risque de voir votre préparation tranchée.

8. Débarrassez dans un cul de poule assez petit pour avoir une belle hauteur de ganache montée. 

9. Piquez vos mangues avec un couteau et enfoncez dans la ganache montée pour recouvrir la totalité de l'insert. 

10. Déposez sur une plaque recouverte de film alimentaire et placez au congélateur pendant minimum 3 heures. 

FINITION

1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc.

2. Ajoutez le colorant jaune puis le colorant orange jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.

3. Avec un épluche légume, raboter une extrémité de la mangue pour lui donner sa forme caractéristique. 

4. Piquez les mangues par le dessous et trempez dans l'enrobage à 40°C.

5. Dès que l'enrobage est figé, retirer le pique.

6. Floquez légèrement en rouge le cotée de le plus gros et en vert le coté plus petit, celui ou vous avez rabotez votre mangue. 

7. Faire fondre le flocage délicatement au chalumeau. 

PÉDONCULE

1. Mixez le chocolat noir jusqu'à obtenir une poudre très fine.

2. Chauffez avec vos doigts et roulez pour former un boudin assez fin.

3. Détaillez 6 pédoncules de mangue.

4. Chauffez légèrement le dos d'une cuillère et faire fondre très légérement une des extrémités du pédoncule, collez immédiatement sur votre mangue.

5. Laissez décongeler au minimum 2 heures au réfrigérateur.