Pour changer du traditionnel fraisier je vous propose une version fruits exotiques à la mangue, au fruit de la passion et à la noix de coco. Super simple à réaliser, c'est frais, légèrement acidulé, gourmand... tout ce qu'il faut pour être heureux.

Il est composé :

• d'un croustillant noix de coco,

• d'un biscuit viennois hyper moelleux,

• d'un confit de mangue et de fruit de la passion légèrement acidulé,

• et d'une crème diplomate à la vanille légère et onctueuse.

INGRÉDIENTS

CROUSTILLANT NOIX DE COCO

• 30g de purée d’amandes

• 5g de beurre de cacao

• 20g de crêpes dentelles

• 20g de noix de coco rapée

BISCUIT VIENNOIS

• 120g de blanc d’œuf

• 80g de sucre

• 80g de jaune d’œuf

• 100g d’œuf entier

• 100g de farine

CONFIT MANGUE PASSION

• 100g de purée de fruit de la passion

• 100g de purée de mangue

• 20g de sucre

• 4g de pectine

CRÈME DIPLOMATE

• 6g de gélatine

• 375g de lait entier

• 75g de sucre

• 60g de jaune d’œuf

• 38g de fécule de maïs

• 1 gousse de vanille

• 30g de beurre

• 300g de crème liquide entière

FINITION

• 3/4 belles mangues

• 2 fruit de la passion

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Bande Rhodoïd

• Cercle (ø16x6)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

CONFIT MANGUE PASSION

1. Chauffez les purées de mangue et de fruit de la passion.

2. Mélangez le sucre et la pectine puis versez en pluie tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.

3. Portez à ébullition pendant 30 secondes, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.

CRÈME DIPLOMATE VANILLE

1. Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

2. Chauffer le lait entier avec la vanille.

3. En parallèle, blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena.

4. Verser le lait sur votre mélange et remettre sur le feu en fouettant constamment jusqu’à épaississement.

5. Ajouter le beurre et la gélatine égouttée.

6. Laissez refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur avant de mixer pour obtenir une crème bien lisse.

7. Juste avant le montage, vous monterez la crème en chantilly avant de l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. 

CROUSTILLANT NOIX DE COCO

1. Torréfiez les amandes au four pendant 15 minutes à 160°C. 

2. Laissez refroidir puis mixer jusqu'à obtenir une pâte.

3. Ajouter la fleur de sel et le beurre de cacao fondu, bien mélangez puis incorporer les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée.

BISCUIT VIENNOIS

1. Blanchir les oeufs et les jaunes. 

2. Parallèlement, battre les blancs en neige et dès qu'il commence à mousser, ajoutez progressivement le sucre jusqu'à obtenir un belle meringue. 

3. Incorporez délicatement la meringue en plusieurs dans les oeufs/jaunes blanchis. 

4. Ajoutez enfin la farine tamisée délicatement sans faire retomber la préparation. 

5. Coulez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une plaque à génoise, lissez puis enfournez 10 à 12 minutes à 180°C.

6. Démoulez puis détailler un disque de 12 cm et un disque de 14 cm. 

MONTAGE

1. Placez une bande de Rhodoïd dans votre cercle.

2. Étalez le croustillant sur votre disque de 12 cm et déposez-le au fond de votre cercle.

3. Coupez une mangue en tranche et venir détaillez des disques de 4 ou 5 cm pour disposez sur le tour à l'intérieur de votre cercle.

4. Montez les 300g de crème liquide entière et incorporez délicatement dans la crème pâtissière.

5. Avec une poche munie d'une douille unie, remplissez les espaces entre le biscuit et les disques de mangues puis recouvrir le biscuit de crème.

6. Avec une cuillère, faites remonter la crème sur les bords du cercle.

7. Ajoutez la moitié du confit mangue passion puis des cubes de mangues fraîches et les graines d'un fruit de la passion.

8. Déposez votre biscuit de 14 cm et enfoncez pour avoir une surface bien plate.

9. Recouvrir de crème jusqu'au bord, lissez, puis pochez une couronne de crème diplomate sur tout le tour de votre manguier.

10. Ajoutez le reste du confit mangue passion et terminez par des cubes de mangues fraiches et des graines de fruit de la passion.

11. Laissez reposer 3 heurs au réfrigérateur avant de déguster !