Mont-Blanc

MATÉRIELS

• Robot pâtissier (optionnel)

• Cercle à tarte perforé (ø 20cm)

• Tapis de cuisson perforé en silicone (recommandé)

• Une balance de précision

• Une fouet

• Un pinceau spécial pâtisserie

• Poche à douille

INGRÉDIENTS

PÂTE SABLÉE CHÂTAIGNE

• 120g de beurre pommade

• 75g de sucre glace

• 25g d'amandes en poudre

• 1g de sel

• 40g de jaune d'oeuf

• 100g de farine T55

• 100g de farine de châtaigne
  
  

• 15g de jaune d'oeuf

• 3g de crème liquide entière

FINANCIER CHÂTAIGNE

• 30g de poudre d'amandes

• 30g de farine T55

• 15g de farine de châtaigne

• 35g de sucre glace

• 50g de beurre mou

• 50g d’œuf (1 oeuf)

• 50g de châtaignes cuites

MERINGUE FRANÇAISE

• 40g de blanc d'oeuf

• 40g de sucre semoule

• 40g de sucre glace

• 10g de beurre de cacao

COMPOTÉE DE CASSIS

• 250g de purée de cassis

• 25g de sucre

• 5g de pectine NH nappage

CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

• 3g de gélatine

• 1 à 2 gousses de vanille fendues et grattées

• 50g de crème liquide entière (1)

• 50g de sucre

• 50g de mascarpone

• 200g de crème liquide entière (2)

VERMICELLES DE MARRONS

• 200g de pâte de marron

• 200g de crème de marron

• 40ml de crème liquide entière

PRÉPARATION

MERINGUE FRANÇAISE 

1. Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne.

2. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre semoule progressivement.

3. Continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante.

4. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à la maryse.

5. Dresser à la poche en disque de 18 cm de diamètre sur plaque recouverte de papier cuisson.

6. Cuire à 90–100°C pendant 1h30 à 2h selon la taille.

7. Laisser sécher dans le four éteint, porte entrouverte.

8. Une fois refroidie, badigeonner de beurre de cacao fondu avec un pinceau. Réserver.

PÂTE SABLÉE CHÂTAIGNE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel et le beurre pommade.

2. Ajoutez les jaunes d'oeuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez les farines en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est grossièrement incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte de 20 cm. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre les jaunes d’oeufs, la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

FINANCIER CHÂTAIGNE

1. Mélangez le le sucre, la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique.

2. Incorporez les blancs d'oeuf  sans ajouter d'air à la préparation.

3. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez puis incorporez les châtaignes cuites coupées en morceaux. 

4. Versez dans une poche à douille et pochez la pâte à financier dans votre fond de tarte refroidis sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.

5. Poursuivre la cuisson pendant 15 min. Laissez refroidir à température ambiante.

COMPOTÉE DE POIRES 

1. Faites chauffer la purée de cassis dans une petite casserole.

2. Mélangez le sucre avec la pectine puis, hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine à la compotée en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

3. Faites bouillir pendant 1 minute.

4. Laissez tiédir puis versez dans votre fond de tarte.

5. Lissez à l’aide d’une petite spatule ou une cuillère. Réservez au réfrigérateur.

CHANTILLY MASCARPONE VANILLE 

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

2. Chauffer la crème (1) avec :

   • le sucre

   • les graines de vanille

3. Porter à frémissement, retirer du feu.

4. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

5. Retirer les gousses.

6. Verser sur le mascarpone, mélanger au mixeur plongeant.

7. Ajouter la crème liquide (2) bien froide.

8. Mixer de nouveau pour lisser.

9. Filmer au contact et laisser maturer minimum 6 heures (idéalement une nuit).

VERMICELLES DE MARRONS

1. Mélanger la pâte de marron et la crème de marron.

2. Ajouter progressivement la crème liquide.

3. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture souple mais ferme, adaptée au pochage.

4. Ajuster la crème si nécessaire.

5. Mettre en poche munie d’une douille vermicelle.

6. Réserver au frais jusqu’au dressage.

MONTAGE ET FINITION

1. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

2. Battre la crème mascorpone vanille jusqu'à ce qu'elle est une texture de mousse à raser.

3. Déposez votre disque de meringue sur votre compotée puis pochez votre chantilly mascarpone vanille et lissez à la spatule en lui donnant une forme de dôme.

4. Pochez les vermicelles de marrons.

5. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.