Une tarte extrêmement fraiche et gourmande, composée d’une pâte sucrée marbrée croustillante, d'une crème d'amandes au citron vert, d'un double confit de mûres et de framboises garnie de mûres et de framboises fraiches et enfin d'une délicate ganache montée à la vanille.

Une tarte très simple à réaliser et encore plus à dévorer.

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE MARBRÉ

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 29g d’oeufs

• 125g de farine T55

• QS de colorant rouge

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 29g d’oeufs

• 125g de farine T55

• QS de charbon végétal en poudre

• 20g de jaune d'oeuf

• 7g de crème liquide entière

CRÈME D'AMANDES AU CITRON VERT

• 30g de poudre d’amandes

• 30g de beurre pommade

• 30g de sucre

• 30 oeuf

• Zestes d'un citron vert

CONFIT MÛRES

• 150g de mûres

• 15g de sucre

• 3g de pectine

CONFIT FRAMBOISES

• 150g de framboises

• 15g de sucre

• 3g de pectine

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 40g de crème liquide entière chaude (1)

• 40g de chocolat blanc

• 120g de crème liquide entière froide (2)

• 1,5g de gélatine

• 1 gousse de vanille

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Cercle perforé de 16 cm x 3,5 cm

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée (1).

4. Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion à la Maryse entre chaque ajout de crème.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

PÂTE SUCRÉE ROUGE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille, le colorant rouge et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Divisez la pâte en 4 boules. 

PÂTE SUCRÉE NOIRE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille, le colorant rouge et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Divisez la pâte en 4 boules.

5. Agglomérez les boules de pâte noire et rouge en alternant chaque couleurs.

6. Frasez sur votre plan de travail puis étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

7. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

8. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

9. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

10. Conservez le four à 160°C.

11. Battre le jaune d’oeuf, et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

12. Réservez à température ambiante.

CRÈME AMANDE ET CITRON VERT

1. Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et les zestes de citron vert. 

2. Incorporez l’oeuf sans ajouter d'air à la préparation.

3. Pochez la crème dans votre fond de tarte refroidis sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.

4. Poursuivre la cuisson pendant 15 min. Laissez refroidir à température ambiante.

CONFIT DE MÛRES

1. Faites cuire les mûres jusqu'à ce qu'elle compote et réduisent légèrement.

2. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une compote la plus lisse possible.

3. Mélangez la pectine avec le sucre.

4. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine à la compotée en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

5. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante puis faites bouillir pendant 30 secondes à 1 minutes.

6. Réservez au réfrigérateur 2 heures minimum.

CONFIT DE FRAMBOISES

1. Faites cuire les framboises jusqu'à ce qu'elle compote et réduisent légèrement.

2. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une compote la plus lisse possible.

3. Mélangez la pectine avec le sucre.

4. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine à la compotée en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

5. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante puis faites bouillir pendant 30 secondes à 1 minutes.

6. Réservez au réfrigérateur 2 heures minimum.

MONTAGE & FINITION

1. Déposez des mûres et des framboises fraîches sur votre crème d'amandes et citron vert.

2. Mixer les confits pour les détendre puis pochez du confit de mûres et de framboises en alternant les deux. Lissez.

3. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

4. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne.
   
   Arrêtez de fouetter dès que la ganache tient au fouet : une ganache trop montée devient granuleuse.

5. Dans une poche munie d’une douille, pochez la ganache montée sur votre tarte.

6. Ajoutez quelques rondelles de mûres et de framboises.

7. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.