Pour cette création de Pâques, je voulais reproduire quelques choses que je voyais assez souvent sur les réseaux sociaux, ce fameux nid en chocolat Dulcey. Au départ je me suis préparé à tempérer mon chocolat mais j'ai ensuite découvert une technique, celle de Maxime du blog Empreinte Sucrée qui ne nécessite pas de tempérer son chocolat et qui est très simple à réaliser et que je vous partage ici. 

Pour le reste la tarte se compose d'une croustillante pâte sucrée au cacao, d'un praliné au grué de cacao intense, d'un biscuit madeleine marbré hyper moelleux et d'une ganache fondante et onctueuse au chocolat au lait. 

Pour la finition avec ce nid de Pâques j'ai opté pour un streusel cacao noisette pour apporter du croustillant et une pointe de fleur de sel et des oeufs trompe-l'oeil en chocolat. Je n'ai pas mis le déroulé des oeufs en trompe-l'oeil (c'est très optionnel, la tarte comprend déjà beaucoup de préparation donc préférez déposer des oeufs achetés chez votre pâtissier de quartier) mais j'ai simplement congelé de la ganache montée avec un coeur de praliné grué de cacao dans des moules demi-sphère de 3 cm que j'ai assemblé ensuite avant de pocher une boule de ganache sur une extrémité et de lisser pour leur donner une forme d'oeuf. Ensuite, enrobage dans un tant pour tant de chocolat Dulcey et beurre de cacao (même procédé que pour mes recettes de trompe-l'oeil). 

Bonne recette !

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE CACAO

• 60g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d’amandes

• 12,5g de cacao en poudre non sucré

• 1g de sel fin

• 29g d’oeufs

• 105g de farine T55

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

• QS de cacao en poudre non sucré

PRALINÉ GRUÉ DE CACAO

• 60g d'amandes entières

• 60g de grué de cacao

• 60g de sucre

• 1g de fleur de sel

BISCUIT MADELEINE MARBRÉ

• 60g d'oeufs entiers

• 50g de sucre blanc

• 15g de miel

• 25g de lait entier

• 80g de beurre noisette

• 80g de farine T45

• 2g de levure chimique

• 1 gousse de vanille

• 6g de cacao en poudre non sucré

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

• 150g de chocolat au lait (Origine Ghana 40%)

• 150g de crème entière liquide

STREUSEL CACAO NOISETTE

• 120g de chocolat blanc

• 120g de crème entière liquide (1)

• 360g de crème entière liquide (2)

• 1/2 fève de tonka râpée

• 4g de gélatine (2 feuilles)

NID

• 150g de chocolat blond (Dulcey)

• QS de glaçons + eau froide

  ou

• 150g de chocolat blanc

• QS de colorant liposoluble beige

OEUFS DE PÂQUES (FACULTATIF)

• 100g de chocolat blond de couverture

• 100g de beurre de cacao

• 30g de chocolat blanc

• 30g de crème liquide entière (1)

• 90g de crème liquide entière (2)

• 1/2 gousse de vanille

• 1g de gélatine (1/2 feuille)

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Cercle perforé (Ø16x3,5)

• Moule 15 demi-sphère (Ø3) (facultatif)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PÂTE SUCRÉE CACAO

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (batteur plat), ou à la main, crémez la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel, le charbon végétal et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra piquer votre pâte.

6. Préchauffez votre four à 160°C.

7. Enfournez pour 15 minutes.

8. Décerclez ensuite votre fond de tarte.

9. Mélangez le jaune d'oeuf, le cacao et la crème et badigeonnez sur l'extérieur et l'intérieur de votre fond de tarte à l'aide d'un pinceau.

10. Enfournez une nouvelle fois pour 15 minutes.

PRALINÉ GRUÉ DE CACAO

1. Torréfiez les amandes et le grué de cacao dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à température ambiante.

3. Une fois tout les éléments refroidis, versez dans le bol de votre robot mixeur avec le sel et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse en ajoutant 1 à 2 cuillères à café d’huile de pépin de raisin pour fluidifier le praliné.

Vous pouvez très bien arrêter de mixer avant et laisser quelques grains dans votre praliné, cela reste une affaire de goût !

Cette étape peut prendre du temps (10 à 30 min selon les mixeurs) et il vous faudra régulièrement racler votre préparation au fur et à mesure qu’elle se transforme en pâte.

Ce praliné peut se conserver jusqu’à 6 mois à température ambiante.

BISCUIT MADELEINE MARBRÉ

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Fouettez les oeufs avec le sucre et le miel. 

3. Incorporez la farine tamisée avec la levure. 

4. Ajoutez le lait puis le beurre fondu. 

5. Divisez votre pâte en deux et ajoutez dans une moitié les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et dans l'autre le cacao en poudre. 

6. Pochez (ou versez) en alternance dans un cercle de 18 cm préalablement graissé et fariné. 

7. Enfournez pour 15 minutes. 

8. Laissez complètement refroidir avant de détaillez un disque de 15cm de diamètre et environ 1 à 1,5 cm de hauteur. 

9. Réservez jusqu'au montage. 

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

1. Portez la crème et le miel à ébullition.

2. Versez en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion, avec un fouet ou une spatule, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.

3. Réservez à température ambiante. 

STREUSEL CACAO NOISETTE

1. Préchauffez votre four à 150° C.

2. Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre cassonade, sel, poudre de noisette et poudre de cacao).

3. Ajoutez le beurre et du bout des doigts incorporez-le aux poudres. Vous devez obtenir une texture sablonneuse (comme une pâte à crumble).

4. Étalez le streusel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez pour 30 minutes.

5. À la sortie du four, laissez le streusel refroidir.

MONTAGE & FINITION

1. Dans votre fond de tarte, pochez votre praliné au grué de cacao sur environ 0,5/1 cm d'épaisseur. Si votre praliné à trop durci vous pouvez le faire réchauffer 10/15 secondes au micro-ondes. 

2. Déposez ensuite votre biscuit marbré. 

3. Faites bouillir l'eau, le sucre, le rhum et la gousse de vanille pendant 30 secondes, puis, avec un pinceau, imbibé légèrement votre biscuit. 

4. Réchauffez votre ganache et verser jusqu'au bord de votre fond de tarte. 

NID DE PÂQUES 

1. Faire fondre votre chocolat blond à 45/50°C. 

2. Attendre qu'il redescende en température à 35°C minimum puis coulez en poche. 

3. En parallèle, dans un grand plat à gratin, déposez vos glaçons et remplir d'eau très froide. 

4. Coupez le bout de votre poche de manière à avoir un très petit trou et faire des lignes de gauche à droite (aller-retour) sans couper l'écoulement du chocolat. Pour plus de précision je vous renvoie à ma video sur Instagram. 

5. Sortir la paille en chocolat de l'eau en les regroupant et formez un cercle de 14 à 16 cm de diamètre sur un papier absorbant. 

6. Déposez ensuite délicatement (attention c'est fragile !) votre nid sur votre tarte puis ajoutez au centre quelques morceaux de streusel, des oeufs de pâques...

Et bonne dégustation !