INGRÉDIENTS

PRALINÉ NOISETTE

• 200g de noisette entières

• 80g de sucre

• 2g de fleur de sel

CROUSTILLANT NOISETTE

• 80g de praliné noisette

• 40g de crêpes dentelles

• 10g de beurre de cacao

CARAMEL NOISETTE

• 40g de glucose (1)

• 40g de sucre

• 100g de crème liquide chaude

• 35g de lait (1)

• 20g de glucose (2)

• 35g de chocolat noir

• 30g de beurre

• 150g de pâte de noisette

• 90g de lait (2)

GANACHE MONTÉE NOISETTE

• 75g de praliné noisette

• 70g de chocolat blanc

• 70g de crème liquide entière chaude (1)

• 280g de crème liquide entière froide (2)

• 2g de gélatine

ENROBAGE & FINITION

• 200g de beurre de cacao

• 200g de chocolat dulcey

• Robot pâtissier (optionnel)

• Rouleau à pâtisserie

• Balance de précision

• Film alimentaire

• Poche à douille

• Moule demi-sphère de 4 cm (Ø)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PRALINÉ NOISETTE

1. Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson.

3. Laissez refroidir les noisettes et le caramel.

4. Une fois les éléments refroidis, mixez ensemble les noisettes et le caramel préalablement cassé en morceaux jusqu'à obtenir un praliné lisse et brillant. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre du temps selon la puissance du mixeur.

5. Remplir 6 demi-sphère de 4 cm de diamètre et réservez au congélateur. 

GANACHE MONTÉE NOISETTE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajoutez le praliné noisette.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1). 

4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

CARAMEL NOISETTE

1. Réalisez un caramel avec le glucose (1) et le sucre. 

2. Chauffez la crème, le lait (1) et le glucose (2).

3. Décuire le caramel avec le mélange lait, crème et glucose.

4. Ajoutez le chocolat, le beurre et la pâte de noisette.

5. Mixez avec le lait (2).

6. Réservez 2 heures au réfrigérateur. 

CROUSTILLANT NOISETTE

1. Faire fondre le beurre de cacao.

2. Mélangez avec le praliné.

3. Incorporez les crêpes dentelles émiettées.

4. Remplir 6 demi-sphères de 4 cm (Ø) à moitié. 

5. Coulez le caramel noisette par dessus jusqu'au bord, puis déposez la demi-sphère de praliné noisette. 

6. Réservez au congélateur jusqu'au montage. 

MONTAGE & FINITION

1. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

2. Versez la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

3. Pochez une grosse boule sur un carré de film alimentaire puis enfoncez l'insert.

4. Refermez le film en donnant une forme de noisette et veillant à former quelques irrégularités.

5. Placez au congélateur pour 1 heure au minimum.

ENROBAGE

1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat dulcey.

2. Piquez les noisettes par le dessous et trempez dans l'enrobage à 38°C.

3. Dès que l'enrobage est figé, retirer le pique.

4. Laissez décongeler 2 heures et. dégustez !