Paris-Brest Grué de Cacao
ENTREMETS
Paris-Brest Grué de Cacao
1 PARIS-BREST (6/8 PERSONNES)
Le Paris-Brest est un classique de la pâtisserie. J’ai décidé ici de le réinventer et de le moderniser en lui apportant une saveur originale avec le grué de cacao inspiré du travail du chef Aurélien Cohen.
Le grué de cacao est obtenu par torréfaction puis broyage des fèves de cacao. Ces éclats de fève de cacao de quelques millimètres sont une nouvelle manière de faire découvrir le cacao dans toute sa diversité de formes, de textures et de goûts. Il apporte une réel identité à ce délicieux dessert avec toute la puissance du cacao et la pointe de sel du praliné. Vous pouvez vous en procurer dans des épiceries fines bio, en vrac ou des magasins spécialisés mais le plus facile reste de vous en procurer via internet sur le site Valrhona.
Cette recette nécessite bien évidemment de maitriser la technique de la pâte à choux mais comme il existe une première fois à tout, vous pouvez tout de même essayer de vous lancez dans cette recette ou j’essaie d’expliquer d’une manière claire et précise la réalisation de celle-ci.
Si vous n’aimez pas le grué de cacao vous pouvez bien sûr réaliser cette recette avec le praliné de votre choix en respectant les mêmes quantités.
Paris-Brest
Grué de cacao
MATÉRIELS
Un robot pâtissier (optionnel)
Un mixeur de bonne qualité
Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre
Un cercle/emporte-pièce de 12 cm de diamètre
Une balance de précision
Un fouet
Une douille petit-four (PF14)
Un couteau-scie (couteau à pain, couteau à génoise)
INGRÉDIENTS
PRALINÉ GRUÉ DE CACAO
160g d’amandes entières émondées
80g de grué de cacao
120g de sucre
2,4g de sel
CRÈME PRALINÉ GRUÉ DE CACAO
4g de gélatine
310g de lait
30g de fécule de mais
60g de sucre
4 jaunes d’oeufs
160g de praliné grué de cacao
120g de beurre
CRAQUELIN CACAO
45g de beurre mou
55g de sucre
55g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
PÂTE À CHOUX
80g d’eau
80g de lait entier
70g de beurre doux
85g de farine T55
160g d’oeufs à température ambiante
3g de sel
10g de miel
PRÉPARATION
PRALINÉ GRUÉ DE CACAO
Torréfiez les amandes et le grué de cacao dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 min.
Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir les amandes, le grué de cacao et le caramel.
Une fois les éléments refroidis, mixez ensemble les amandes, le grué de cacao, le caramel préalablement cassé en morceaux et le sel. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre entre 10 et 30 min selon la puissance du mixeur.
Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin pendant le mixage pour obtenir un praliné plus fluide.
Réservez à température ambiante dans un récipient hermétique ou un pot en verre.
CRÈME PRALINÉ GRUÉ DE CACAO
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites bouillir le lait. Pendant ce temps, fouettez les oeufs, le sucre et la maïzena.
Versez le lait bouilli sur le mélange oeufs, sucre et maïzena et fouettez énergiquement. Reversez dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement de la crème tout en fouettant pour éviter que le fond de la casserole ne brule.
Hors du feu, incorporez la gélatine. Mélangez.
Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux. Fouettez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que la préparation soit homogène.
Versez dans un grand plat (type plat à gratin), filmez au contact et réservez au minimum 1 heure au réfrigérateur.
CRAQUELIN CACAO
Mélangez la farine, le sucre, le cacao et le beurre à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étalez à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
PÂTE À CHOUX
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le miel, le sel et le beurre.
Il faut bien faire attention à ce que le beurre soit complètement fondu avant que le mélange commence à bouillir, sinon l’eau commencera à s’évaporer, ce qui changera les quantités de vos ingrédients dans votre panade.
Pour ce faire, coupez le beurre en petit morceaux et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. Passer ce stade, augmentez votre feu.Lorsque le mélange bout à gros bouillon, ajoutez la farine préalablement tamisée en une seul fois dans votre liquide et mélangez directement à l’aide d’une cuillère en bois. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une panade lisse et compacte qui se détache toute seule de la casserole.
Pour être sure, penchez votre casserole de droite à gauche, si votre panade fait des allers-retours dans la casserole sans accrocher c’est qu’elle est prête.Débarrassez dans le bol de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse lente pour que la panade refroidisse et que l’humidité s’évapore.
Vous allez voir la vapeur sortir de votre bol, arrêtez le robot dès que celle-ci ne s’échappe plus du bol. Trop mélangée, la panade deviendra huileuse et sera moins homogène.
Vous pouvez réalisez cette étape à la main, avec une cuillère en bois, si vous ne disposez pas d’un robot pâtissier.Pesez les oeufs, battez-les et versez-les dans un pichet pour faciliter leur incorporation dans la pâte. Ceux-ci doivent être à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique entre la panade et la température des oeufs.
Versez les oeufs petit à petit dans votre panade tout en mélangeant, à la maryse ou à la feuille dans votre robot.
Ne rajoutez pas d’oeufs tant que votre précédent ajout n’a pas été totalement incorporé à la pâte. Prenez le plus de temps possible pour cette étape, plus les œufs sont ajoutés en petite quantité, mieux c’est !Lorsque vous avez versé la moitié de vos oeufs, raclez le fond de votre bol et mélangez délicatement à la maryse pour homogénéiser le mélange.
Lorsque vous arrivez vers la fin, vérifiez bien la texture de votre pâte, celle-ci doit être luisante et souple. Il est possible que vous n’ayez pas besoin de la totalité des oeufs, cela dépend du taux de déshydration de votre panade.
Pour vérifier la texture, passez votre maryse dans la pâte pour former une tranchée, si celle-ci se referme doucement c’est que votre pâte est prête. Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu d’oeuf et terminez l’hydravion de votre pâte à la main à l’aide d’une maryse.Filmez la pâte au contact et la laisser revenir à température ambiante.
Versez-la dans une poche, munie d’une douille cannelée de 14mm (PF14) pochez sur une plaque anti-adhésive, un tapis de cuisson perforé ou une feuille de papier sulfurisé deux cercles de pâte à choux.
Pochez ensuite un dernier cercle au dessus des deux premiers.
Sortez le craquelin du réfrigérateur.
Détaillez un cercle de 20 cm ajouré avec un cercle/emporte-pièce de 12 cm.Disposez le craquelin sur votre pâte à choux pochée.
Enfournez pendant 40/45 minutes.
Attention : ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin du temps de cuisson, la pâte à choux risquerait de retombée.
Laissez refroidir à température ambiante sur grille.
MONTAGE
Sortez la crème du réfrigérateur. Versez dans le bol du robot muni du fouet et fouettez à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Débarrassez dans une poche munie d’une douille petit four (PF14).
Coupez la couronne en deux à l’aide d’un couteau à pain.
Dans la partie inférieure, pochez généreusement le reste de praliné au grué de cacao.
Pochez ensuite un cercle de crème praliné sur le praliné au grué de cacao, lissez. Poursuivre en utilisant la technique de pochage qui vous convient, en spirale, en boule, avec une douille cannelée, à petit four, ronde… Terminez par un dernier cercle de crème.
Parsemez de grué de cacao, et déposez la partie supérieure de la couronne.
Réservez au frais jusqu’à dégustation pour figer la crème.