La pâte feuilletée est une des bases à de nombreux classiques de la pâtisserie. Le tourage permet d'obtenir une pâte développée, légère et croustillante aux bonnes saveurs beurrées. Elle est souvent considérée comme une préparation difficile à réaliser, mais en suivant la recette et en respectant les temps de repos vous verrez que ce n'est pas si compliqué ! 

INGRÉDIENTS

DÉTREMPE

• 250g de farine T55

• 6g de sel

• 37,5g de beurre

• 100/110g d’eau froide

TOURAGE

• 200g de beurre de tourage (ou beurre d’Isigny AOP, beurre de charentes AOP…)

• Un robot pâtissier (optionnel)

• Un rouleau à pâtisserie

• Film alimentaire

MATÉRIEL

PRÉPARATION

DÉTREMPE

1. Dans la cuve du robot muni de la feuille (batteur plat), mélangez la farine, le sel, le beurre fondu et l’eau jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment homogène. 
   
   La pâte doit être élastique mais ne doit pas coller.

2. Filmez et laissez reposer 3h au réfrigérateur.

3. Sortir le beurre et la pâte du réfrigérateur. Laissez-les à température ambiante pendant 10 minutes.

4. Enfermez le beurre dans une feuille de papier sulfurisé puis avec un rouleau à pâtisserie, tapez et étalez-le pour former un carré de 20x20 cm.

TOURAGE

1. Étalez la pâte en un rectangle d'environ 40x20 cm.

2. Placez le beurre au centre de la pâte puis rabattre les deux extrémités. Le beurre doit être enfermé dans la pâte et ne doit plus se voir.

3. Étalez dans la longueur pour former un rectangle d’environ 60×20 cm.

4. Repliez un premier tiers (1) puis le deuxième (3) par dessus le premier (comme un portefeuille) en prenant bien soin d’enlever l’excédent de farine à chaque fois que vous allez replier la pâte, à l’aide d’une petite brosse ou d’un torchon, pour faciliter le tourage. Vous venez de réaliser un premier tour simple.

5. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

   Attention : Entre chaque tour votre pâte doit faire 1/4 de tour, à droite ou à gauche peu importe mais toujours dans le même sens. Le coté ouvert de votre pâte doit toujours être à droite, si vous décidez de faire des quarts de tour à droite, ou à gauche, si vous décidez de faire des quarts de tour à gauche, avant de l’étaler dans la longueur.

6. Sortir la pâte du réfrigérateur.

7. Faites tourner votre pâte d’1/4 de tour vers la droite puis appuyez légèrement avec votre rouleau.

8. Étalez dans la longueur et répétez l’opération vu précédemment. Repliez un premier tiers (1) puis le deuxième (3) en brossant l’excédent de farine. Vous venez de réaliser votre deuxième tour simple.

9. Filmez et laissez reposer minimum 1 heure au réfrigérateur.

10. Sortir votre pâte du réfrigérateur.

11. Répétez l’étape précédente sans oublier le 1/4 de tour vers la droite.

12. Vous venez de réaliser le troisième et dernier tour simple.

13. Votre pâte feuilletée est prête,  vous pouvez maintenant soit l’envelopper dans du film alimentaire pour la conserver au congélateur soit l’utiliser directement. Si vous souhaitez l’utiliser directement, abaissez la pâte à 5mm d’épaisseur puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum avant de réaliser votre recette.