Plus solide et plus croustillante qu’une pâte à tarte classique, est une recette de base indispensable à la réalisation de tartes et tartelettes. Je n’utilise plus que celle-là pour réaliser les miennes. L’un des avantages de cette pâte à tarte est qu’elle est déclinable à volonté : au cacao, à la noisette, au charbon végétal, aromatisé avec des zestes de citron...

Je vous propose ici la recette de la pâte sucrée du chef Cédric Grolet issue de son livre «Fleurs» aux Éditions Ducasse.

Cette recette est déclinable à volonté :

• Pour une pâte sucrée au charbon végétal : ajoutez 3g de charbon végétal

• Pour une pâte sucrée au citron : ajoutez les zestes d’un citron

• Pour une pâte sucrée avec des fruits secs différents : remplacez simplement la poudre d’amandes par la poudre de fruits secs de votre choix.

Si vous souhaitez aromatiser votre pâte avec autre chose que des fruits secs, je vous conseille de conserver la poudre d’amandes qui possède un goût beaucoup plus neutre et qui prendra un peu moins le dessus sur votre citron, vanille…

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 120g de beurre pommade

• 90g de sucre glace

• 30g de poudre d’amandes

• 25g de cacao en poudre non sucré

• 1g de sel fin

• 58g d’oeufs

• 210g de farine T55

DORURE

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

• QS de cacao en poudre non sucré

• Robot pâtissier (optionnel)

• Rouleau à pâtisserie

• Balance de précision

• Corne à patisserie

• Film alimentaire

MATÉRIEL

PRÉPARATION

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (batteur plat) ou à la main, crémez la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel, le cacao et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf, continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois. Mélangez puis stoppez de mélanger dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

5. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

6. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 6h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de se rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   
   Si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

CUISSON

• Pour une tarte sans crème d'amande, noisette...
  Cuire à 160°C, chaleur tournante, pendant 10/15 minutes, dorez et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.

• Pour une tarte avec une crème d'amande, noisette...
  Cuire à 160°C, chaleur tournante, pendant 10/15 minutes, garnissez, dorez et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.