INGRÉDIENTS

MERINGUE À PAVLOVA

• 65g de blanc d'oeuf

• 115g de sucre

• 8g de maïzena

• 1/2 c.-à-c. de vinaigre blanc

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 40g de chocolat blanc

• 40g de crème liquide entière (1)

• 120g de crème liquide entière (2)

• 1 gousse de vanille

• 1g de gélatine

COMPOTÉE MANGUE PASSION

• 50g de purée de mangue

• 100g de brunoise de mangue

• 1/2 fruit de la passion

• 50g de brunoise de mangue

• 3g de pectine

• 30g de sucre

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la gousse de vanille fendue et grattée.

4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

COMPOTÉE MANGUE PASSION

1. Mélangez le sucre et la pectine.

2. Chauffez la purée de mangue et la purée de fruit de la passion. 

3. Ajoutez le mélange sucre/pectine tout en fouettant.

4. Portez à ébullition.

5. Laissez refroidir avant d'ajoutez la brunoise de mangue et le fruit de la passion.

6. Conservez au réfrigérateur jusqu'au montage.

MERINGUE À PAVLOVA

1. Battre les blancs, la maïzena et le sucre pendant 10 minutes. 

2. Ajoutez le vinaigre blanc et continuez de battre pendant 1 minutes. 

3. Versez en poche et pochez immédiatement sur une feuille de papier cuisson. Vous pouvez tracer un cercle de 16 cm de diamètre sous votre papier cuisson afin de pouvoir avoir des repères lorsque vous allez pocher. Pochez dans un premier temps des boules de meringue (voir la vidéo sur Instagram pour avoir le geste) puis un disque à l'intérieur. Pour le deuxième étage, vous ne pocherez que les boules de meringue sur les premières, afin d'obtenir une cavité. 

4. Enfournez pendant 2 heures à 90°C puis laissez refroidir dans le four éteint pendant 2 heures également. Pendant la cuisson pensez à ouvrir quelques secondes la porte du four à plusieurs stade de la cuisson afin de faire sortir l'humidité et ainsi ne pas faire craquer la meringue. 

MONTAGE

1. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

2. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle forme un bec d'oiseau. Quand la ganache commence à faire des sillons c’est qu’elle est bientôt prête, il faudra donc ne pas trop continuer à battre au risque de voir votre préparation tranchée.

3. Déposez un peu de ganache dans la cavité puis ajoutez la compotée mangue passion. 

4. Pochez maintenant les boules de ganache montée puis un petit disque au centre pour recouvrir la compotée. 

5. Déposez vos fruits frais et quelques zestes de citron vert, et voilà !