INGRÉDIENTS

BISCUIT MADELEINE HUILE D'OLIVE

• 50g d'oeuf

• 50g de sucre

• 50g de farine

• 1g de levure chimique

• 50g d'huile d'olive

COMPOTÉE DE PÊCHE

• 200g de purée de pêche

• 5g de jus de citron

• 4g de pectine

• 40g de sucre

• 150g de brunoise de pêche

GANACHE MONTÉE ROMARIN

• 80g de crème liquide entière (1)

• 2/3 branches de romarin

• 80g de chocolat blanc

• 240g de crème liquide entière (2)

• 3g de gélatine

ENROBAGE & FINITION

• 200g de beurre de cacao

• 200g de chocolat blanc de couverture

• QS de colorant jaune et orange

• Spray velours rouge

PÉDONCULE

• 30g de chocolat noir

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Film alimentaire

• Poche à douille

• Moule demi-sphère de 4 cm (Ø)

• Moule demi-sphère de 5 cm (Ø)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE ROMARIN

1. Faites chauffer la crème liquide entière (1) avec le romarin puis laissez infuser pendant 15 minutes. Passez à travers un chinois.

2. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

3. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

4. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre chaque ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème liquide (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

COMPOTÉE DE PÊCHE

1. Mélangez le sucre (2) et la pectine.

2. Chauffez la purée de pêche avec le jus de citron. 

3. Ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant.

4. Portez à ébullition.

5. Laissez refroidir avant d'ajoutez la brunoise de pêche.

6. Remplir 6 demi-sphères de 4 cm (Ø). Placez au congélateur pendant 2 heures au minimum.

BISCUIT MADELEINE HUILE D'OLIVE

1. Blanchir l'oeuf avec le sucre. 

2. Mélangez la farine avec la levure chimique.

3. Ajoutez le mélange de farine/levure à la préparation oeuf/sucre.

4. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. 

5. Ajoutez l'huile d'olive. 

6. Remplir 6 demi-sphères de 4 cm au 3/4 et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 à 15 minutes.

7. Laissez refroidir puis coupez vos madeleines pour obtenir une demi-sphère d'environ 1,5 cm d'épaisseur. 

MONTAGE & FINITION

1. Déposez vos madeleines dans une empreinte demi-sphère puis complétez avec de la compotée de pêche.

2. Enfoncez légèrement votre insert de compotée de pêche congelé.

3. Placez au congélateur pour au moins 2 heures.

4. Une fois bien congelé, placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

5. Versez la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

6. Remplir 6 demi-sphères de 5 cm (Ø) et enfoncez votre insert jusqu'à la moitié.

7. Placez au congélateur pour 1 heure au minimum.

8. Renouvelez l'opération avec la deuxième partie de l'insert.

9. Démoulez puis chauffez avec la paume de vos mains pour faire disparaitre la soudure.

10. Creusez un trou au sommet de la pêche pour accueillir le pédoncule puis 2 encoches l'une en face de l'autre.

11. Du coté d'une des encoches, pochez plusieurs lignes de ganache de haut en bas en les superposant.

12. Lissez pour obtenir l'excroissance caractéristiques des pêches.

13. Placez au congélateur pour minimum 1 heure.

ENROBAGE

1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc.

2. Ajoutez le colorant jaune puis une pointe de colorant orange.

3. Piquez les pêches par le dessous et trempez dans l'enrobage à 38°C.

4. Dès que l'enrobage est figé, floquez avec votre bombe de velours rouge.

5. Faire fondre le flocage avec un sèche cheveux.

6. Mixez le chocolat noir jusqu'a obtenir une pâte et roulez sur votre plan de travail jusqu'à obtenir une fine tige.

7. Coupez des petits pédoncules avant de les fixer sur vos pêches en chauffant la pointe d'un couteau.