INGRÉDIENTS

BISCUIT MADELEINE HUILE D'OLIVE

• 50g d'oeuf

• 50g de sucre

• 50g de farine

• 1g de levure chimique

• 50g d'huile d'olive

COMPOTÉE DE PÊCHE

• 200g de purée de pêche

• 5g de jus de citron

• 4g de pectine

• 40g de sucre

• 150g de brunoise de pêche

GANACHE MONTÉE HIBISCUS

• 200g de crème liquide entière (1)

• 6 à 8g de fleurs d'hibiscus

• 100g de chocolat blanc

• 300g de crème liquide entière (2)

• 2g de gélatine

ENROBAGE & FINITION

• 200g de beurre de cacao

• 200g de chocolat blanc de couverture

• Spray velours rouge

• 30g de chocolat noir

• Sucre neige éternel

PÉDONCULE

• 30g de chocolat noir

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Film alimentaire

• Poche à douille

• Moule Stone 85 (Silikomart)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE HIBISCUS

1. Infusez les fleurs d’hibiscus dans la crème liquide entière chaude (1) en couvrant la casserole avec un film alimentaire.

2. Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

3. Passez la crème infusée à travers un chinois afin de retirer les fleurs d’hibiscus et gardez 100g de crème infusée chaude.

4. Faire fondre le chocolat puis ajouter la gélatine et enfin la crème infusée en 3 fois, en émulsionnant bien entre chaque ajout à l’aide d’une maryse.

   Filmez au contact et réservez pour 6 heures minimum au réfrigérateur.

COMPOTÉE DE PÊCHE DE VIGNE

1. Chauffez la purée de pêche de vigne.

2. En parallèle, mélangez le sucre avec la pectine.

3. Versez en pluie fine dans la purée tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.

4. Filmez au contact puis réservez au réfrigérateur jusqu’au refroidissement complet puis ajoutez la brunoise de pêche de vigne.

5. Réservez jusqu’au montage.

BISCUIT MADELEINE HUILE D'OLIVE

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Blanchir l’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.

3. Ajoutez la farine préalablement tamisée avec la levure chimique.

4. Ajoutez l’huile d’olive, mélangez puis coulez dans un cadre de 18x18 cm.

5. Enfournez pour 10 à 15 minutes.

6. Une fois refroidis, détaillez des disques de 4 cm.

MONTAGE & FINITION

1. Remplissez au 3/4 chaque empreinte du moule Stone 85 avec la compotée de pêche de vigne puis enfoncez vos disques de biscuit madeleine afin de faire remonter la compotée autour du biscuit.

2. Réservez au congélateur 3 heures minimum.

3. Placez votre vol et votre fouet au réfrigérateur pendant 15 minutes.

4. Versez votre ganache dans le bol refroidi puis commencez à monter votre ganache à vitesse lente/moyenne jusqu’à la formation de sillon et d’un léger bec d’oiseau. La ganache montée doit rester encore très souple. Si vous l’avez trop monté vous pouvez la détendre légèrement ajoutant un peu de lait entier.

5. Démoulez vos inserts et piquez sur le dessus (coté compotée).

6. Enfoncez votre insert dans la ganache et faites des vas-et-vient de bas en haut afin de faire monter la ganache sur votre insert. Une fois que la ganache montée à recouvert entièrement votre insert, déposez sur une plaque froide et retirez le pique en le tournant délicatement.

7. Tracez à l’aide d’un pique à brochette la rainure de la pêche (cette étape peut également être réalisée une fois le trompe-l’oeil congelé.

8. Réservez au congélateur pour 6 heures au minimum.

9. Une fois congelé, creusez une cavité pour le pédoncule. Vous pouvez également réaliser la fente à l’aide d’un couteau à cette étape si vous ne l’avez pas fait précédemment.

10. Replacez au congélateur le temps de préparer l’enrobage.

ENROBAGE

1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.

2. Une fois l’enrobage à 38°C, piquez votre trompe-l’oeil par le dessous et plongez dans l’enrobage quelques secondes puis ressortez et restez immobile en laissant s’écouler le surplus.

3. Floquez directement 3/4 de la pêche à l’aide d’une bombe de flocage velours rouge.

4. Faire fondre l’enrobage avec un sèche-cheveux, puis réserver au réfrigérateur.

PÉDONCULE

1. Mixez le chocolat jusqu’à obtenir une pâte.

2. Prélevez une partie du chocolat et roulez le sur une plaque pour former une grande tige.

3. Découpez quelques pédoncule et déposez-les dans chaque orifice réalisé sur vos pêches.

4. Pour réaliser cet effet « peau de pêche » j’ai soufflé un peu de sucre glace « éternel » sur chaque pêche. C’est optionnel, mais si vous voulez réaliser cet effet, il faut absolument un sucre glace « éternel » ou sucre « neige ». Un sucre glace classique fondrait au réfrigérateur et deviendrait donc parfaitement inutile.