INGRÉDIENTS

PRALINÉ NOISETTE

• 200g de noisette entières

• 80g de sucre

• 2g de fleur de sel

CROUSTILLANT NOISETTE

• 80g de praliné noisette

• 30g de crêpes dentelles

• 15g de noisettes concassées

• 10g de beurre de cacao

FINANCIER NOISETTE

• 45g de poudre de noisettes

• 45g de sucre cassonade

• 65g de farine T55

• 1,8g de levure chimique

• 75g de blancs d'oeuf

• 100g de beurre (pour 75g de beurre noisette)

NAMELAKA CHOCOLAT NOIR

• 50g de lait entier

• 65g de chocolat noir

• 1,5g de gélatine

• 10g de miel`

• 100g de crème liquide entière

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR

• 75g de praliné noisette

• 90g de chocolat blanc

• 90g de crème liquide entière chaude (1)

• 270g de crème liquide entière froide (2)

• 2g de gélatine

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Poche à douille

• Moule PleinCoeur Oval 145 (Slikomart)

• Spray velours marron

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PRALINÉ NOISETTE

1. Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson.

3. Laissez refroidir les noisettes et le caramel.

4. Une fois les éléments refroidis, mixez ensemble les noisettes et le caramel préalablement cassé en morceaux jusqu'à obtenir un praliné lisse et brillant. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre du temps selon la puissance du mixeur.

5. Réservez dans un pot à température ambiante.

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème liquide (1). 

4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

NAMELAKA CHOCOLAT NOIR

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

3. En parallèle, faites bouillir le lait avec le miel.

4. Versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez la crème liquide bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

FINANCIER NOISETTE

1. Réalisez un beurre noisette et laissez refroidir à température ambiante.

2. Mélangez le sucre glace, la poudre de noisette, la levure chimique et la farine.

3. Ajoute les blancs d’œufs puis le beurre noisette tiédi.

4. Coulez sur une plaque sur environ 1 cm d'épaisseur ou dans un cadre de 20x20 cm.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes.

6. Laissez refroidir puis détailler des biscuits ovales de 8 cm de longueur et de 5 cm de largeur.
   Pour vous aider vous pouvez réaliser un patron sur un support cartonné.

MONTAGE & FINITION

1. Détendez la crème namelaka au fouet ou au mixeur plongeant et pochez sur vos biscuits sur environ 1 cm d'épaisseur. Pour m'aider j'ai utilisé une douille de 8 mm.

2. Réservez au congélateur 30 minutes minimum.

3. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

4. Versez la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

5. Versez jusqu'au 2/3 de chaque empreinte puis taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

6. Enfoncez vos biscuits avec la crème namelaka dans la ganache montée en laissant environ 0,5 cm de libre dans vos empreintes (pour le croustillant).

7. Lissez et réservez au congélateur.

CROUSTILLANT NOISETTE

1. Faire fondre le beurre de cacao.

2. Mélangez avec le praliné.

3. Incorporez les crêpes dentelles émiettées et les noisettes.

4. Déposez dans vos empreintes puis lissez à l'aide d'une spatule.

5. Réservez pour 6 heures minimum au congélateur.

6. Démoulez puis floquez à l'aide d'un spray velours marron.

7. Déposez un peu de praliné dans la cavité et laissez décongeler minimum 3 heures avant la dégustation.