Poire

TROMPE L'OEIL

POIRE

6 POIRES

Temps de préparation

3 heures

10 heures

Facile

Temps de repos
Niveau de difficulté

Des poires en trompe-l'oeil plus vrai que nature, bien gourmandes et acidulées. Elles sont composées d'un croustillant aux noix, d'un biscuit financier aux noix, d'un insert de poire ultra vanillé de folie et d'une onctueuse ganache montée à la fève de tonka pour un résultat hyper gourmand.

La recette est inspirée de celle de Thibaut Lefils et Emily Misson et les techniques utilisées sont celles que j'ai appris à travers leur livre "Gâteaux Trompe-l'oeil" qui est une vrai merveille et qui regroupe énormément de recette de trompe-l'oeil, avec des explications très complètes sur les procéder, à réaliser avec très peu de matériel.

INGRÉDIENTS

COMPOTÉE POIRE VANILLE

  • 150g de purée de poire

  • 5g de jus de citron

  • 150g de brunoise de poire

  • 20g de sucre

  • 1 gousse de vanille

  • 3g de pectine

PRALINÉ NOIX

  • 100g de noix de grenoble

  • 50g de sucre

  • 1g de fleur de sel

CROUSTILLANT NOIX

  • 60g de praliné au noix

  • 40g de crêpes dentelles émiettées

  • 10g de beurre de cacao

FINANCIER AU NOIX

  • 30g de poudre de noix

  • 35g de sucre

  • 45g de farine

  • 1,2g de levure chimique

  • 50g de blanc d'oeuf

  • 50g de beurre

GANACHE MONTÉE TONKA

  • 120g de chocolat blanc

  • 120g de crème entière liquide (1)

  • 360g de crème entière liquide (2)

  • 1/2 fève de tonka râpée

  • 4g de gélatine (2 feuilles)

ENROBAGE & FINITION

  • 200g de chocolat blanc de couverture

  • 200g de beurre de cacao

  • QS de colorant jaune et vert

  • QS de poudre de vanille

  • QS de cacao en poudre non sucré

  • Robot pâtissier (optionnel)

  • Balance de précision

  • Maryse

  • Fouet

  • Poche à douille

  • Moule 8 demi-sphère Ø5 cm (insert)

  • Moule 6 demi-sphère Ø6 cm (mousse)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PRALINÉ NOIX

  1. Torréfiez les noix dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

  2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson.

  3. Laissez refroidir les noix et le caramel.

  4. Une fois les éléments refroidis, mixez ensemble les noix et le caramel préalablement cassé en morceaux jusqu'à obtenir un praliné lisse et brillant. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre du temps selon la puissance du mixeur.

  5. Réservez à température ambiante dans un récipient hermétique ou un pot en verre.

GANACHE MONTÉE TONKA

  1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

  2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

  3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la fève de tonka râpée.

  4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

  5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

  6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

INSERT POIRE VANILLE

  1. Mélangez le sucre et la pectine.

  2. Chauffez la purée de poire et la gousse de vanille fendue et grattée.

  3. Ajoutez le mélange sucre/pectine tout en fouettant.

  4. Portez à ébullition.

  5. Laissez refroidir avant d'ajoutez la brunoise de poires.

  6. Remplir 6 demi-sphères de 5 cm (Ø). Placez au congélateur pendant 2 heures au minimum.

FINANCIER NOIX

  1. Réalisez un beurre noisette et laissez refroidir à température ambiante.

  2. Mélangez le sucre glace, la poudre de noix et la farine.

  3. Ajoute les blancs d’œufs puis le beurre noisette tiédi.

  4. Coulez sur une plaque sur environ 0,5/1 cm d'épaisseur.

  5. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes.

  6. Laissez refroidir puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.

CROUSTILLANT NOIX

  1. Faire fondre le beurre de cacao.

  2. Mélangez avec le praliné.

  3. Incorporez les crêpes dentelles émiettées.

  4. Remplir 6 demi-sphères de 5 cm (Ø) au 3/4 et déposez les disques de financier noisette.

MONTAGE & FINITION

  1. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

  2. Versez la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

  3. Remplir 6 demi-sphères de 6 cm (Ø) et enfoncez les inserts poire vanille.

  4. Placez au congélateur pour 1 heure au minimum.

  5. Renouvelez l'opération avec les inserts de croustillant/financier.

  6. Pochez une boule de ganache montée sur la partie inférieure (croustillant/biscuit) et venir coller la partie supérieure en appuyant et en frottant avec la paume de la main pour rendre la soudure invisible.

  7. Avec un couteau d'office, creuser 3 petites fentes en forme d'étoiles et lissez avec les doigts.

ENROBAGE

  1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc.

  2. Ajoutez le colorant jaune puis le colorant vert jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.

  3. Ajoutez ensuite la poudre de vanille.

  4. Piquez les poires par le dessous et trempez dans l'enrobage à 40°C.

  5. Dès que l'enrobage est figé, retirer le pique.

PÉDONCULE

  1. Mixez le chocolat noir jusqu'à obtenir une poudre très fine.

  2. Chauffez avec vos doigts et roulez pour former un boudin très fin.

  3. Détaillez 6 pédoncules.

  4. Déposez sur vos poires.

  5. Laissez décongeler au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Owl Pastry.

Burgundy, France