Poire & Chocolat

MATÉRIELS

• Un robot pâtissier (optionnel)

• Un cercle à entremet de 18 cm et 4,5 cm de hauteur
  + un cercle de 16 cm de diamètre pour l’insert

• Une balance de précision

• Une maryse

• Un fouet

• Une poche à douille

INGRÉDIENTS

FINANCIER AUX NOIX

• 50g de beurre demi-sel

• 60g de sucre glace

• 50g de poudre de noix

• 70g de blancs d’oeufs

• 20g de farine

• 30g de noix

PRALINÉ NOIX

• 200g de noix

• 100g de sucre

• 2g de fleur de sel

• 1g de vanille (facultatif)

CROUSTILLANT NOIX

• 65g de praliné noix

• 55g de crêpes dentelles

• 50g de chocolat au lait

COMPOTÉE DE POIRES

• 200g de purée de poires

• 100g de poires en brunoise

• 4g de pectine NH nappage

• 20g de sucre

BAVAROISE CHOCOLAT NOIR & LAIT

• 180g de lait entier

• 110g de jaunes d’oeufs

• 160g de chocolat noir

• 4g de gélatine (2 feuilles)

• 190g de crème liquide entière

GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT NOIR

• 125g de sucre

• 125g de glucose

• 65g de sucre

• 55g de crème liquide entière

• 125g de chocolat noir

• 8g de gélatine

PRÉPARATION

PRALINÉ NOIX (J-2)

1. Torréfiez les noix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

2. En parallèle, réalisez un caramel à sec avec le sucre puis versez sur les noix torréfiées.

3. Une fois les noix et le caramel refroidis, versez dans le bol de votre mixeur en cassant en morceaux et mixez jusqu'à la consistance souhaitée. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre du temps selon la puissance du mixeur.

4. Réservez à température ambiante dans un récipient hermétique ou un pot en verre.

FINANCIER AUX NOIX (J-2)

1. Réalisez un beurre noisette. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il obtienne une teinte et un arôme de noisette. Pour cela, coupez le beurre en morceaux puis faites le fondre à feu moyen dans une casserole. Une fois fondu, le beurre va commencer à mousser puis à crépiter (on dit qu’il chante…). Il va progressivement prendre une belle couleur châtain-ambré avec une bonne odeur de noisette. Transvasez aussitôt dans un récipient et laissez revenir à température ambiante.

2. Mélangez le sucre glace avec la farine et la poudre de noix.

3. Ajoutez les blancs d'oeufs et incorporez à la maryse (surtout pas au fouet).

4. Ajoutez enfin le beurre noisette refroidi puis les noix concassées et homogénéisez la préparation.

5. Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre graissé. Pour éviter les fuites vous pouvez recouvrir votre cercle avec du papier aluminium.

6. Cuire 15 minutes à 180°C.

7. Pendant la cuisson réalisez le croustillant.

CROUSTILLANT AUX NOIX (J-2)

1. Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

2. Ajoutez le praliné et mélangez.

3. Incorporez les crêpes dentelles préalablement émiettées.

4. Versez dans un cercle de 16 cm et bien aplatir et lisser la surface.

5. Déposez par dessus le biscuit et bien appuyer pour faire adhérer au croustillant.

6. Réservez au congélateur.

COMPOTÉE DE POIRES (J-2)

1. Épluchez et détaillez les poires.

2. Faites chauffer la purée de poire dans une petite casserole.

3. Mélangez le sucre avec la pectine puis, hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine à la compotée en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

4. Faites bouillir pendant 1 minute.

5. Ajoutez les poires coupées en dés dans votre compotée, laissez tiédir puis versez dans votre cercle de 16 cm sur le biscuit. 

6. Lissez à l’aide d’une petite spatule ou une cuillère. Réservez au congélateur pour la nuit. 
   

BAVAROISE AU CHOCOLAT NOIR & LAIT (J-1)

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2. Portez le lait à ébullition.

3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes puis versez le lait bouilli en fouettant énergiquement.

4. Reversez dans la casserole et cuire à 82°C tout en mélangeant avec une maryse pour éviter de bruler le fond de la casserole.

5. Ajoutez la gélatine égouttée puis versez sur les deux chocolats. 

6. Mélangez pour bien faire fondre le chocolat. Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser le mélange.

7. Montez la crème bien ferme. Lorsque la crème chocolat atteint les 30°C, incorporez délicatement la crème montée. Ajoutez 1/3 de la crème et fouettez énergiquement pour la détendre. Incorporez les deux autres tiers délicatement à la maryse.

8. Passez immédiatement au montage.

MONTAGE (J-1)

1. Versez votre bavaroise dans un cercle filmé de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

2. Insérez l'insert coté croustillant sur le dessus en appuyant pour faire remonter la bavaroise sur les bords.

3. Lissez et réservez au congélateur pour la nuit.

FINITION (J-1)

GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT AU LAIT

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2. Chauffez l’eau, le glucose et le sucre à 103°C.

3. Dans un verre doseur plus haut que large, mettre le chocolat et la crème.

4. Quand le sirop atteint 103°C, ajoutez la gélatine égouttée dans le verre doseur puis versez le sirop.

5. Mixez au mixeur plongeant pendant 2 minutes et laissez refroidir à température ambiante.

6. Glacez vos entremets lorsque le glaçage atteint 30/35°C.

7. Pour cela, sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une volette à pâtisserie ou une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage. Vous pouvez aussi étirer du film alimentaire sur votre plan de travail, vous n’aurez plus qu’à enlever le film et le jeter après avoir glacé votre entremets.

8. Avec votre doigts, arrondissez les angles de votre entremets et passez vos mains tout autour en frottant légèrement si vous détectez la présence de givre.

9. Versez enfin le glaçage de façon rapide et continue pour napper votre entremets.

10. Laissez figer quelques minutes, puis, à l’aide d’une spatule glissée sous vos entremets, faites glisser sur la grille pour couper les coulures de glaçage.

11. Laissez décongeler minimum 6h au réfrigérateur avant de déguster. Vous pouvez aussi replacer vos entremets au congélateur si vous avez réalisé la recette quelques jours en avance.