Pomme

TROMPE L'OEIL

POMME

6 POMMES

Temps de préparation

2 heures

10 heures

Moyen

Temps de repos
Niveau de difficulté

Des pommes granny smith en trompe-l'oeil plus vrai que nature, bien gourmandes et acidulées. Elles sont composées d'un croustillant noisette, d'un biscuit financier noisette, d'un gel de pomme granny smith de folie et d'une onctueuse ganache montée à la vanille. 

La recette est inspirée de celle de Thibaut Lefils et Emily Misson et les techniques utilisées sont celles que j'ai appris à travers leur livre "Gâteaux Trompe-l'oeil" qui est une vrai merveille et qui regroupe énormément de recette de trompe-l'oeil, avec des explications très complètes sur les procéder, à réaliser avec très peu de matériel. Pour cette recette, j'ai conservé la recette du gel pomme granny smith du livre, qui est vraiment incroyablement délicieux, soyeux et légèrement acidulé. Pour le reste j'ai pris quelques libertés créatives. 

INGRÉDIENTS

PRALINÉ NOISETTE

  • 100g de noisette entières

  • 50g de sucre

  • 1g de fleur de sel

CROUSTILLANT NOISETTE

  • 60g de praliné noisette

  • 40g de crêpes dentelles

  • 10g de beurre de cacao

FINANCIER NOISETTE

  • 50g de beurre

  • 60g de sucre glace

  • 50g de poudre de noisette

  • 70g de blancs d’oeufs

  • 20g de farine

GEL POMME GRANNY SMITH

  • 150g de jus de pomme

  • 10g de jus de citron

  • 15g de sucre

  • 3g de pectine

  • 100g de brunoise de granny smith

GANACHE MONTÉE VANILLE

  • 80g de chocolat blanc

  • 80g de crème liquide entière (1)

  • 240g de crème liquide entière (2)

  • 3g de gélatine

  • 1 gousse de vanille

ENROBAGE & FINITION

  • 200g de beurre de cacao

  • 200g de chocolat blanc de couverture

  • QS de colorant vert et jaune

  • QS de poudre de vanille

  • 30g de chocolat noir

  • Robot pâtissier (optionnel)

  • Rouleau à pâtisserie

  • Balance de précision

  • Film alimentaire

  • Moule demi-sphère de 5 cm (Ø)

  • Moule demi-sphère de 6 cm (Ø)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PRALINÉ NOISETTE

  1. Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

  2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson.

  3. Laissez refroidir les noisettes et le caramel.

  4. Une fois les éléments refroidis, mixez ensemble les noisettes et le caramel préalablement cassé en morceaux jusqu'à obtenir un praliné lisse et brillant. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre du temps selon la puissance du mixeur.

  5. Réservez à température ambiante dans un récipient hermétique ou un pot en verre.

GANACHE MONTÉE VANILLE

  1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

  2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

  3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la gousse de vanille fendue et grattée.

  4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

  5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

  6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

GEL POMME GRANNY SMITH

  1. Mélangez le sucre et la pectine.

  2. Chauffez le jus de pomme et le jus de citron.

  3. Ajoutez le mélange sucre/pectine tout en fouettant.

  4. Portez à ébullition.

  5. Laissez refroidir avant d'ajoutez la brunoise de pomme.

  6. Remplir 6 demi-sphères de 5 cm (Ø). Placez au congélateur pendant 2 heures au minimum. 

FINANCIER NOISETTE

  1. Réalisez un beurre noisette et laissez refroidir à température ambiante.

  2. Mélangez le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.

  3. Ajoute les blancs d’œufs puis le beurre noisette tiédi.

  4. Coulez sur une plaque sur environ 0,5/1 cm d'épaisseur. 

  5. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 minutes.

  6. Laissez refroidir puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.

CROUSTILLANT NOISETTE

  1. Faire fondre le beurre de cacao.

  2. Mélangez avec le praliné.

  3. Incorporez les crêpes dentelles émiettées.

  4. Remplir 6 demi-sphères de 5 cm (Ø) au 3/4 et déposez les disques de financier noisette. 

MONTAGE & FINITION

  1. Placez votre bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

  2. Versez la ganache dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

  3. Remplir 6 demi-sphères de 6 cm (Ø) et enfoncez les inserts de gel granny smith.

  4. Placez au congélateur pour 1 heure au minimum.

  5. Renouvelez l'opération avec les inserts de croustillant/financier.

  6. Pochez une boule de ganache montée sur la partie inférieure (croustillant/biscuit) et venir coller la partie supérieure en appuyant et en frottant avec la paume de la main pour rendre la soudure invisible.

  7. Avec un couteau d'office, creuser une cavité sur le dessus de la pomme puis placez au congélateur pendant 1 heure au minimum.

ENROBAGE

  1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc.

  2. Ajoutez le colorant vert puis le colorant jaune jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.

  3. Ajoutez ensuite la poudre de vanille.

  4. Piquez les pommes par le dessous et trempez dans l'enrobage à 40°C.

  5. Dès que l'enrobage est figé, retirer le pique.

PÉDONCULE

  1. Mixez le chocolat noir jusqu'à obtenir une poudre très fine.

  2. Chauffez avec vos doigts et roulez pour former un boudin très fin.

  3. Détaillez 6 pédoncules.

  4. Déposez sur vos pommes.

  5. Laissez décongeler au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Owl Pastry.

Burgundy, France