Dans la famille des trompe-l'oeil, j'ai nommé le Pop-Corn. On est bien d'accord qu'un Pop-Corn ne fera jamais cette taille, mais comme le pape Cédric Grolet appelle-ça un trompe-l'oeil, loin de moi l'idée de le fâcher. 

Quoi qu'il arrive, sous son apparence ludique se cache une construction raffinée autour du maïs soufflé qui est présent dans chaque préparation : 

• Un croustillant Pop-Corn composé d'un très gourmand praliné Pop-Corn et de crêpes dentelles mélangées à des Pop-Corn concassés. Pas de panique, les pop-corn ne ramolliront pas dans cette préparation grâce au beurre de cacao présent qui permet de les protéger, ainsi que les crêpes dentelles, de l'humidité. 

• Un caramel onctueux de pop-corn au beurre demi-sel et à la pointe de fleur de sel... tout simplement à tomber par terre. 

• Une ganache montée au pop-corn légère et délicate rehaussée avec une pointe de vanille.

Un mélange de texture autour du pop-corn à la fois croustillante et terriblement addictive.

Enfin, un fin enrobage craquant en chocolat vient parfaire le trompe-l’œil, apportant contraste, brillance et une casse nette sous la dent.

Un dessert de caractère, entre jeu de textures et intensité aromatique, qui transforme un souvenir d’enfance en expérience pâtissière élégante et moderne.

INGRÉDIENTS

POP-CORN

• 300g de maïs à Pop-Corn

• 1 c.-à-s. d'huile neutre

CRÈME DE POP-CORN

• 500g de crème liquide entière

• 100g de pop-corn

PRALINÉ POP-CORN

• 120g de pop-corn

• 80g d'amandes

• 100g de sucre

• 2g de fleur de sel

• QS huile neutre

GANACHE MONTÉE POP-CORN

• 100g de chocolat blanc

• 150g de crème pop-corn

• 200g de crème liquide entière (1)

• 1 gousse de vanille

• 3g de gélatine

CROUSTILLANT PRALINÉ POP-CORN

• 80g de praliné pop-corn

• 20g de pop-corn

• 15g de beurre de cacao

• 35g de crêpes dentelles émiettées

CARAMEL BEURRE SALÉ POP-CORN

• 150g de sucre

• 190g de crème de pop-corn

• 75g de beurre demi-sel

• 1 pincée de fleur de sel

ENROBAGE

• 150g de chocolat blanc

• 150g de beurre de cacao

FINITION

• Spray velours marron clair (ou jaune)

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

MATÉRIEL

PRÉPARATION

POP-CORN

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile puis verser le maïs.

2. Dès que les premiers maïs commencent à éclater, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux/moyen jusqu'à ce que le maïs est entièrement éclaté. 

3. Débarrasser et réserver à température ambiante. 

CRÈME POP-CORN

1. Porter la crème à frémissement puis ajouter le pop-corn.

2. Couvrir et laisser infuser 30 min à 1 heure hors du feu.

3. Mixer ensuite la préparation et passer à travers un tamis en pressant bien pour récupérer un maximum de crème. Si vous n'avez pas assez de crème pour les différence préparation, compléter avec de la crème liquide entière si nécessaire.

PRALINÉ POP-CORN

1. Torréfier les amandes au four pendant 15 minutes à 150°c.

2. En parallèle, réaliser un caramel à sec en versant votre sucre en 3 fois dans la casserole. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. 

3. Ajouter ensuite le caramel, les pop-corn et les amandes torréfiées dans le bol du mixeur et mixez jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Le mélange va dans un premier temps se transformer en poudre, puis en pâte. Une fois la pâte, homogène et lisse, le praliné est prêt. Il faudra, au fur et à mesure que la poudre devient une pâte, racler la préparation sur les bords et dans le fond du mixeur. Les pop-corn ne contenant pas de matière grasse, il faudra ajouter un peu d'huile neutre au fur et à mesure afin de pallier à cette absence de matière grasse.

4. Ajouter la fleur de sel. Mélanger sans mixer. 

5. Réservez en pot à température ambiante.

GANACHE MONTÉE POP-CORN

1. Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

2. En parallèle :
   Faites fondre le chocolat au bain marie.
   Faites bouillir la crème de pop-corn (1).

3. Verser ensuite la crème chaude (1) en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine égouttée en émulsionnant bien entre chaque ajout. La préparation va d'abord tranchée mais au fur et à mesure des émulsions, vous obtiendrez une ganache bien lisse.

4. Verser le reste de crème liquide (2) bien froide. 

5. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

CARAMEL BEURRE SALÉ POP-CORN

1. Réaliser un caramel à sec dans une casserole en ajoutant le sucre en 3 fois. 

2. Une fois que le caramel obtient une couleur bien ambrée, décuire progressivement avec la crème pop-corn chaude tout en mélangeant sur feu doux. 

3. Porter à ébullition quelques secondes pour homogénéiser et faire fondre le caramel qui aurait massé. 

4. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer pour lisser la texture.

5. Ajouter la fleur de sel puis laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au montage. 

CROUSTILLANT POP-CORN

1. Faire fondre le beurre de cacao puis l'incorporer au praliné pop-corn. 

2. Ajouter les pop-corn concassés et les crêpes dentelles émiettées. 

3. Réserver à température ambiante jusqu'au montage. 
   
   

MONTAGE

1. Placer le fouet de votre robot (ou batteur électrique) au congélateur pendant 10 minutes.

2. Monter la ganache au batteur électrique ou au robot pâtissier à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet et forme un bec d'oiseau. 

3. Pocher un peu de ganache montée sur un carré de film alimentaire tout en créant une cavité au centre.

4. Pocher ensuite un coeur de caramel beurre salé pop-corn.

5. Recouvrir avec une cuillère à café de croustillant pop-corn.

6. Former ensuite un petit ballotin avec le film alimentaire en tournant le surplus pour bien serrer et enfermer votre préparation.

7. Donner une forme irrégulière avec vos doigts pour donner une forme de pop-corn.

8. Réserver au congélateur pour 2 heures minimum.

9. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie, puis à l'aide d'un pic à brochette, tremper chaque pop-corn dans l'enrobage en effectuant 3 ou 4 aller/retour. Attendre quelques secondes que l'enrobage fige et déposer sur du film alimentaire.

10. Une fois l'enrobage bien sec, un petit coup de spray sur une partie du pop-corn pour donner un aspect de maïs grillé et le tour est joué !

11. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures et régalez vous !