Le praliné est une préparation gourmande et incontournable en pâtisserie, obtenue en mixant des fruits secs caramélisés jusqu’à obtenir une pâte lisse et parfumée. Son goût intense et sa texture onctueuse en font une base idéale pour parfumer des ganaches, mousses, entremets ou simplement à savourer à la cuillère.

Je vous le propose ici en plusieurs déclinaisons :

• la version classique, aux fruits secs caramélisés, déclinable à volonté, pour un équilibre parfait entre douceur et intensité,

• la version grué de cacao, plus puissante et légèrement amère, pour les amateurs de saveurs corsées,

• la version café, subtile et raffinée, qui apporte une touche aromatique unique.

Un indispensable des becs sucrés comme des passionnés de haute pâtisserie.

INGRÉDIENTS

PRALINÉ

• 200g de fruits secs

• 100g de sucre

• 2g de fleur de sel

• 1 gousse de vanille séchées (facultatif)

PRALINÉ GRUÉ DE CACAO

• 160g d’amandes entières émondées

• 80g de grué de cacao

• 120g de sucre

• 2,5g de fleur de sel

• 2 cuillères à café d’huile de pépin de raisin

PRALINÉ CAFÉ

• 200g d’amandes entières émondées

• 100g de sucre

• 40g de café en grain

• 2,5g de fleur de sel

• Une balance de précision

• Une casserole

• Une cuillère en bois

• Un mixeur de bonne qualité

MATÉRIEL

PRÉPARATION

1. Torréfiez les fruits secs dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 minutes. Pour la version au grué de cacao ou au café, torréfiez-les également avec les fruits secs.

2. Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
   
   Pour cela, versez 1/3 du sucre dans une casserole chauffée à feu moyen. Baissez immédiatement à feu doux. Dès que la première partie du sucre commence à fondre ajoutez le deuxième tiers. Répéter l'opération une dernière fois. 
   
   Tant que la préparation n'est pas liquide, évitez de remuer avec une cuillère. Vous pouvez secouer un coup la casserole en faisant de petite rotation. 
   
   Une fois que le caramel est ambré, débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé.

3. Laissez refroidir les fruits secs et le caramel.

4. Une fois les éléments refroidis, versez les fruits secs et le caramel dans le bol du mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. 

   Selon le résultat souhaité vous pouvez obtenir un praliné lisse et homogène ou un praliné « à l’ancienne » avec des grains.

   Le mélange va dans un premier temps se transformer en poudre, puis en pâte.

   Il faudra, au fur et à mesure que la poudre devient une pâte, racler la préparation sur les bords et dans le fond du mixeur.

5. Une fois la pâte homogène et lisse, le praliné est prêt.

Le praliné peut se conserver à température ambiante dans une boite hermétique pendant 2 mois.