INGRÉDIENTS

BRIOCHE

• 280 g de farine T45

• 30 g de sucre en poudre

• 12 g de levure fraîche boulangère

• 5 g de sel

• 3 oeufs entiers

• 225 g de beurre doux

• 1 oeuf + 1 jaune

• 1 c.-à-c. d'eau

• QS de sucre en grains

SIROP CHATAIGNE

• 100g d'eau

• 75g de sucre

• 50g de châtaignes cuites

GANACHE MONTÉE CHATAIGNE

• 80g de chocolat blanc

• 80g de crème liquide entière (1)

• 240g de crème liquide entière (2)

• 80g de crème de marron

• 2g de gélatine

COMPOTÉE DE POIRES

• 150g de purée de poires

• 3g de pectine

• 15g de sucre

• QS de brunoise de poires

• QS de marrons confits (reste du sirop)

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Moule Mini Baguette Bread Silikomart

MATÉRIEL

PRÉPARATION

BRIOCHE (J-1)

1. Dans le bol de votre robot muni du crochet/pétrin, versez la farine, les oeufs, le sel, le sucre la fève de tonka râpée et la levure boulangère. 

2. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et ne colle plus aux doigts (environ 20/25 minutes). 

3. À ce moment là, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et continuez de pétrir jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. 

4. Filmez au contact avec un film alimentaire et faites une première pousse pendant 12 heures au réfrigérateur. 

SIROP CHATAIGNE (J-1)

1. Faites bouillir le sucre et l'eau. 

2. Ajoutez les châtaignes entières et poursuivez à feu doux 5/10 minutes. 

3. Couvrez avec un film alimentaire et réservez à température ambiante jusqu'au montage. 

GANACHE MONTÉE CHATAIGNE (J-1)

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1).

4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème bien froide (2) puis la crème de marron et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Vous pouvez également donnez un petit coup de mixeur plongeant pour plus de simplicité. 

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

COMPOTÉE DE POIRE (J-J)

1. Faire chauffer la purée de poire. 

2. Mélangez le sucre et la pectine puis versez en pluie fine tout en fouettant dans la purée de poire chaude.

    

3. Faire bouillir pendant 30 secondes à 1 minutes puis filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au montage. 

MONTAGE & FINITION

1. Détaillez la pâte en 4 patons de 100g en leur donnant une forme allongée et aplatie. Puis déposez les dans les empreintes du moule. 

2. Couvrez avec un torchon et effectuez une deuxième pousse pendant 45 minutes. 

3. Badigeonnez de dorure (mélange oeuf/jaune et eau) puis dispersez du sucre en grains sur les patons.

4. Préchauffez votre four à 180C et enfournez pour 25 à 30 minutes selon via puissance de votre four.

5. Dès la sortie du four, tranchez la brioche en deux dans le sens de la longueur puis imbiber avec le sirop froid. 

6. Laissez refroidir complètement à température ambiante. 

7. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne (5). Quand la ganache commence à faire des sillons c’est qu’elle est bientôt prête, il faudra donc ne pas trop continuer à battre au risque de voir votre préparation tranchée. Arrêtez de battre lorsque la ganache tient dans le fouet et forme un bec d'oiseau.

8. Débarrassez en poche puis pocher des boules sur tout le tour de vos semelles de brioche. 

9. Pochez au centre la compotée de poires, puis ajoutez la brunoise de poires avec quelques morceaux de châtaignes confites récupérées dans le sirop. 

10. Recouvrir avec le chapeau de votre brioche. 

11. Saupoudrez de sucre glace et régalez-vous !