Une tarte au caractère affirmé, où le citron lumineux rencontre la profondeur aromatique du sésame noir.

Elle repose sur une pâte sucrée au charbon végétal, d’un noir profond, qui met en valeur toute l’esthétique du dessert. À l’intérieur, une crème de sésame noir cuite apporte une richesse toastée et légèrement fumée, renforcée par un praliné sésame noir ultra fondant et intensément parfumé.

Pour équilibrer cette puissance, un confit de citron vif et acidulé vient réveiller le palais, suivi d’un lemon curd onctueux au goût franc et frais.
L’ensemble est couronné d’une ganache montée au sésame noir, aérienne, soyeuse et subtilement torréfiée, qui apporte une touche finale d’élégance.

Une tarte tout en contrastes, jouant sur le noir profond du sésame et l’éclat acidulé du citron, pour une dégustation moderne, audacieuse et mémorable.

INGRÉDIENTS

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 70 g de chocolat blanc

• 100 g de crème liquide (1)

• 170 g de crème liquide froide (2)

• 1 gousse de vanille

• 2 g de gélatine

CRÉMEUX VANILLE

• 30 g de jaunes d’œufs

• 100 g de crème liquide

• 100 g de lait

• 80 g de chocolat blanc

• 3 g de gélatine

• 2 gousses de vanille

PRALINÉ VANILLE

• 100 g de sucre

• 200 g d’amandes

• 2 gousses de vanille

• 2 g de fleur de sel

CROUSTILLANT VANILLE

• 60 g de praliné vanille

• 40 g de crêpes dentelles mixées

• 10 g de beurre de cacao fondu

NAPPAGE VANILLE

• 100g de sucre

• 75g d'eau

• 25g de glucose

• 2 gousses de vanille épuisées

• 5g de gélatine

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Fendre et gratter la gousse de vanille.

2. Faire chauffer 100 g de crème (1) avec les graines de vanille.

3. Laisser infuser quelques minutes.

4. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc et la gélatine hydratée en réalisant une émulsion entre chaque ajout. 

5. Ajouter la crème froide et homogénéiser avec un mixeur plongeant. 

6. Filmer au contact et réserver 6 heures au réfrigérateur.

GANACHE MONTÉE SÉSAME NOIR

1. Fendre et gratter les gousses de vanille.

2. Chauffer le lait et la crème avec les graines.

3. Verser le mélange chaud sur les jaunes d’œufs en fouettant.

4. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe (84°C).

5. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc.

6. Ajouter la gélatine hydratée et mixer si nécessaire pour lisser.

7. Filmer au contact et réserver 6 heures au réfrigérateur.

PÂTE SUCRÉE AU CHARBON VÉGÉTAL

1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

2. Torréfier les amandes et les gousses de vanille à 160°C pendant 15 minutes.

3. Mixer le caramel, la vanille et les amandes torréfiées jusqu’à obtenir un praliné lisse.

4. Ajouter la fleur de sel.

CROUSTILLANT VANILLE

1. Mélanger 60 g de praliné, les crêpes dentelles et le beurre de cacao fondu.

2. Mettre en poche et réserver à température ambiante avant de procéder au montage.

NAPPAGE VANILLE

1. Faire bouillir le sucre avec l'eau, le glucose ainsi que les gousses de vanille épuisée. Laisser macérer 30 minutes.

2. Ajoutez la gélatine.

3. Réservez au réfrigérateur. 

MONTAGE

1. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

2. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne (5) pendant environ 8 minutes. Quand la ganache commence à faire des sillons c’est qu’elle est bientôt prête, il faudra donc ne pas trop continuer à battre au risque de voir votre préparation tranchée.

3. Débarrassez dans une poche et pochez 5 ligne d'environ 19 cm de longueur sur une feuille de film alimentaire.

4. Pochez ensuite une ligne de praliné et une ligne de crémeux au centre de la bande de ganache montée.

5. Fermer votre boudin et donner lui un aspect irrégulier en appuyant par endroit avec vos doigts.

6. Répéter l’opération 9 fois pour obtenir 10 gousses de vanille en trompe l’œil.

7. Réserver au congélateur.

8. Une fois les gousses prisent, pocher une boule de ganache sur une des extrémités et lui donner une forme courber en étalant à la base de la boule.

9. Réserver au congélateur.

10. Fondre 250g de chocolat blanc et 250g de beurre de cacao avec du colorant noir liposoluble. Homogénéiser avec un mixeur plongeant. Utiliser à 40°C.

11. Griffer avec une brosse métallique.

12. Réchauffez le nappage neutre et badigeonner chaque gousse avec un pinceau.

13. Laisser décongeler 2h au réfrigérateur.