Le Kir

MATÉRIELS

• Un robot pâtissier (optionnel)

• Un cercle à entremet de 16 cm pour l’insert

• Un cercle à entremet de 18 cm et 6 cm de hauteur

• Un thermomètre de cuisson

• Une balance de précision

• Une maryse

• Un fouet

• Une poche à douille

INGRÉDIENTS

BISCUIT MADELEINE PAIN D'ÉPICES

• 50g de sucre

• 55g d’oeufs (env. 1 oeuf moyen)

• 50g de farine T55

• 1g de levure chimique

• 50g de beurre pommade

• 3 càc d’épices à pain d’épices

CROUSTILLANT PRALINÉ CACAHUÈTES

• 50g de chocolat blanc

• 65g de praliné pain d'épices

• 55g de crèpes dentelles

COMPOTÉE DE CASSIS

• 150g de purée de cassis
  60g de crémant de Bourgogne

• 15g de sucre

• 2,5g de pectine NH nappage

BAVAROISE VANILLE

• 6g de gélatine (3 feuilles)

• 54g de lait entier

• 54g de crème liquide entière (1)

• 1 gousse de vanille

• 47g de jaune d’oeufs (env. 3 jaunes)

• 35g de sucre

• 260g de crème liquide entière (2)

BISCUIT JAPONAIS

• 42 g de lait

• 30 g de beurre

• 42 g de farine

• 3 jaunes d’œufs (environ 50 g)

• un oeuf entier

• 60 g de blanc d’œufs

• 36 g de sucre

• QS de colorant

GEL CRÉMANT DE BOURGONE

• 150g de crémant de Bourgogne

• 15g de sucre

• 5g de jus de citron

• 4g de gélatine

• Spray alimentaire doré
  
  

PRÉPARATION

COMPOTÉE DE CASSIS (J-1)

1. Portez la purée de cassis à ébullition.

2. Mélangez le sucre et la pectine, puis, hors du feu, versez en pluie fine dans la purée de cassis tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

3. Faites bouillir pendant 30 secondes.

4. Hors du feu, ajoutez le crémant de Bourgogne et mélangez.

5. Filmez un cercle de 16 cm et coulez votre compotée. Lissez si nécéssaire.

6. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

BISCUIT MADELEINE PAIN D'ÉPICES (J-2)

1. Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante).

2. Dans la cuve de votre robot muni du fouet, ou au batteur à main, battre l’oeuf, le sucre et les épices jusqu’à l’obtention d’un sabayon mousseux.

3. Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées sans cesser de battre.

4. Enfin, terminez par le beurre pommade. Mélangez.

5. Déposez un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, coulez votre pâte de biscuit madeleine et enfournez pour 12/15 minutes en baissant la température du four à 180°C.

6. Laissez refroidir puis détaillez un disque 14 cm diamètre et 1/1,5 cm de hauteur. Réservez au congélateur.

CROUSTILLANT PAIN D'ÉPICES (J-2)

1. Émiettez les crêpes dentelles.

2. Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné. Mélangez.

3. Ajoutez les crêpes dentelles émiettés.

   Pour le praliné au pain d'épices, je vous renvoie à la recette à laquelle il faut ajouter 2 à 3 càc d'épices à pain d'épices.

4. Bien mélangez et étalez finement le croustillant au fond d'un cercle de 16 cm posé sur une plaque recouverte de papier ou tapis de cuisson.

5. Déposez dessus votre biscuit et appuyez légèrement.

6. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

BISCUIT JAPONAIS (J-1)

1. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

2. Portez le lait et le beurre à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Versez la pâte dans votre robot pâtissier équipé de la feuille ou continuez à la main.

3. Ajoutez les jaunes et l’œuf entier un par un tout en mélangeant.
   Réservez une fois la pâte bien homogène.

4. Montez les blancs à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Versez le sucre au fur et à mesure que vos blancs montent.

5. Ajoutez un tiers de blancs montés à la pâte et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Continuez à mélanger en ajoutant le reste des blancs.

6. Répartissez et étalez finement le biscuit à l’aide d’une spatule, sur une feuille de cuisson ou sur votre plaque à génoise.

7. Enfournez à 170°C pendant environ 10 minutes.

8. Détaillez des bandes de 5 cm de haut pour pouvoir faire le tour de votre cercle de 18 cm. Réservez.

BAVAROISE VANILLE (J-1)

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2. Portez le lait, la crème (1) et les graines de la gousse de vanille grattée à ébullition.

3. Pendant ce temps, fouettez ensemble les jaunes et le sucre. Versez le mélange lait, crème et vanille sur le mélange jaunes/sucre en fouettant énergiquement. Reversez dans la casserole et cuire à 82°C tout en mélangeant avec une maryse pour éviter de bruler le fond de la casserole.

4. Ajoutez enfin la gélatine égouttée.

5. Montez la crème (2) bien ferme. Lorsque la crème vanille atteint les 30°C, incorporez délicatement la crème montée. Ajoutez 1/3 de la crème et fouettez énergiquement pour la détendre. Incorporez les deux autres tiers délicatement à la maryse.

Pour favoriser le foisonnement de la crème : placez le bol de votre robot, ou votre bol en inox, et le fouet au congélateur pendant 10 minutes avant de monter la crème.

MONTAGE

1. Filmez votre cercle de 18 cm.

2. Découpez une bande de rhodoïd de 58 cm de long sur 4,5 cm de haut, pour faciliter le démoulage, puis déposez-la à l’intérieur de votre cercle.

3. Placez vos bandes de biscuits japonais sur tout le contour du cercle.

4. Déposez au fond votre génoise coté croustillant sur le dessous.

5. Versez la moitié de votre bavaroise.

6. Démoulez votre insert cassis/crémant et placez-le au centre en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.

7. Versez le reste de la bavaroise en laissant 0,5 cm de biscuit sur le dessus.
   Lissez à l’aide d’une spatule une fois toute la mousse dans votre cercle.

8. Réservez votre entremets au congélateur pour la nuit.

FINITION

GEL DE CRÉMANT

1. Portez le crémant et le citron à ébullition.

2. Mélangez le sucre et la pectine, puis, hors du feu, versez en pluie fine dans le crémant tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

3. Faites bouillir pendant 30 secondes.

4. Hors du feu, ajoutez les paillettes alimentaires.

5. Sortez votre entremets du congélateur.

6. Versez le gel de crémant sur votre entremets pour le recouvrir entièrement.

7. Floquez avec votre spray alimentaire doré sur la gelée.

8. Laissez décongeler au moins 6h avant dégustation.